BOCADILLO DE VIEIRA Y HIERBAS EN INFUSION DE CENTOLLA CON ENSALADA CRUDA DE APIO, NABO Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:
Crema de apio nabo y calabaza: 400 gr. de apio nabo, 800 gr. de agua, 200 gr. de caldo doble, 200 gr. de nata, 100 gr. de aceite de oliva virgen, 50 gr. de trufa picada, 150 gr. de calabaza.
Caldo de pata de centolla:Agua de pata de centolla clarificada
Ensalada de hierbas:10 ramitas de perifollo fresco,6 hojitas de cilantro fresco, 1 hojita troceada de menta fresca, 3 hojitas troceadas de albahaca fresca, 3 racimos pequeños de hinojo fresco, 1 hojita de estragón fresco, 2 pétalos de rosa, 15 bastones de cebollino fresco.
Juliana de apio nabo, Trufa, alcachofa y cardo: Cardo, apio nabo, trufa, alcachofa.

ELABORACIÓN:
Bocadillo de vieira:Cortar el pan de aceite de oliva, previamente congelado, en finas láminas; ponerlo en forma de cruz y rellenarlo de vieira como si de un ravioli se tratara. Sazonar con sal ahumada en casa y saltearlo suavemente en una sartén antiadherente hasta que el pan esté crujiente y a la vieira le haya entrado el calor.
Crema de apio nabo y calabaza: Mezclar el caldo doble con el agua y ponerlo a cocer junto con el apio nabo y la calabaza que han sido contados en dados de 2 cm. Cuando el apio nabo y la calabaza estén bien cocidos, Triturar en la batidora junto con la nata y cuando el puré esté bien fino añadir el aceite de oliva virgen, sazonar y añadir la trufa picada.
Ensalada de hierbas: Seleccionar muy bien las hojas y trocearlas minuciosamente.
Juliana de apio nabo: Cortar en juliana fina el cardo crudo; hacer bastones finos de apio nabo de 2 cm. de largo y 1 mm. de ancho y trocear la trufa y la alcachofa en cuadraditos muy pequeños. Poner la misma cantidad de apio nabo, cardo, alcachofa y trufa, y aliñarlo, a última hora, con sal y aceite.

EMPLATADO:
En el borde de un plato poner una raya de la crema de apio nabo y calabaza. Sobre ella colocar la ensaladita cruda de juliana de apio nabo, cardo, trufa y alcachofa a lo largo y ancho de la raya que irá aliñado con sal y aceite. En el otro borde poner el bocadillo y sobre él colocar el ramillete de la ensalada de hierbas (2 gr.). El caldo de la pata irá en jarrita (3/4 partes de jarra).