BOGAVANTE CON SOPA DE ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA Y POMELO ROSA

INGREDIENTES:
1 kg. de bogavante, 150 gr. de aceitunas,
manzanilla, 150 gr. de pomelo rosa, 10 gr. de sal maldon, 2 gr. de ácido cítrico.
Sopa de aceite de arbequina:40 ml. de aceite de oliva arbequina, 80 ml. de agua, 2 gr. de tapioca en polvo.

ELABORACIÓN:
Grasa de aceituna verde: Deshuesar las aceitunas, triturarlas en el vaso americano y pasar la pasta resultante por estameña. Dejar decantar el líquido obtenido en un recipiente alto y estrecho con el fin de que la grasa se deposite en la parte superior. Posteriormente, extraer la grasa procurando que no se mezcle con el agua que se situará en la parte inferior y llenar 2 pipetas con esta grasa. Guardar el agua de aceituna para otros platos.Gajos de pomelo rosaPelar los pomelos a "lo vivo". Extraer con un cuchillo los gajos separándolos totalmente de sus membranas y cortar cada gajo por la parte central consiguiendo trozos de 1 cm. de ancho y 1'5 cm. de altura (3 trozos por persona). Guardar en la nevera. Sopa de aceite de oliva: Llevar a ebullición el agua con la tapioca sin dejar de remover. Cuando la mezcla haya ligado bien añadir el aceite fuera del fuego, ligar y poner a punto de sal. (NOTA: Esta elaboración debe realizarse en el momento del emplate). Bogavante Hervir el agua de mar y cocer los bogavantes durante 2 min. Separar la cabeza de las pinzas y cola y guardar las pinzas para otros platos. Pelar la cola y cortar cada una en 6 medallones de 1'5 cm. de grosor. Abrir la cabeza del bogavante, sacar los huevos enteros y cortarlas en 8 trozos (2 por persona). Sacar todo el coral, colarlo por colador fino y cocerlo sin dejar de remover hasta que esté cocido. Colar y guardar.
NOTA: la cocción del bogavante debe realizarse al momento del emplate.

EMPLATADO:
Calentar 4 platos hondos medianos en la salamandra y colocar 3 trozos de pomelo en cada uno de ellos, poniendo en dos de ellos una pizca de sal maldon y en el restante un toque de ácido cítrico granulado. Entibiar los medallones de bogavante en la sopa de aceite y colocar 3 medallones en cada plato. Calentar bien la sopa de aceite y poner 3 cucharadas soperas en cada plato. Por otro lado, repartir 2 trozos de anémona entre los medallones de bogavante y el pomelo y napar el bogavante con el coral bien caliente. A parte, servir las pipetas con la grasa de aceituna.