BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVES

INGREDIENTES
200 gr. de bacalao en lomo por personaAceite refinado de oliva6 setas shitakes secas1 tallo de lemmon grass1 nuez de jengibre4 setas shitakes frescas1 cebolleta frescaUnas ramas de cilantro1 diente de ajo1 chile fresco1 pimiento de Guernika1 kilo de zanahoriasAceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina2 hojas de shiso rojo2 hojas de shiso verdeAlga wakameSetas Enoki

ELABORACIÓN
Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas. Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día. Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más. Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos. Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal. Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más. Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente. Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.