BOMBONES DE PINTADA EN CALIENTE-FRIO DE CHOCOLATE AL SHISO, CON ENELDO Y VAINILLA DE TAHITI

INGREDIENTES: 50 Bombones
Supremas de pintada pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainilla:6 supremas de pintada1,5 l. de agua1 vaina de vainilla abierta y raspadac/s de hojas de shisoc/s de hojas de eneldosalpimienta recién molida.
Caliente-frío de chocolate:600 gr. de leche entera8 gr. de pectina X5810 gr. de sal fina170 gr. de cobertura de Guanaja 70%c/s de pimienta de Espelettec/s de hojas de shisoc/s de hojas de eneldo.

ELABORACIÓN:
Supremas de pintada pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainillaPoner cada suprema entre 2 láminas de papel film. Golpear con la maza de ablandar o con la base de una cacerola para aplanarlas ligeramente. Sazonarlas y perfumarlas con eneldo, shiso y vainilla raspada. Salpimentar. A continuación, enrollarlas con la ayuda del papel film apretando bien para que adopten la forma de un perfecto salchichón. Cerrar los extremos con bramante. Cocer los "salchichones" en agua con un suave hervor durante unos 8-10min., escurrir y enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura. Cortar rodajas de 1,5cm. de grosor aprox. Pincharlas con unos pinchos de madera y dejarlas congelar unos instantes. Caliente-frío de chocolate: tamizar la pectina con la sal y añadir a la leche caliente removiendo con las varillas. Dar un hervor y verter el líquido de forma progresiva sobre el chocolate para emulsionar. Rectificar el punto de sal y pimienta, dejar enfriar y en cuanto la preparación esté a unos 35º-45ºC, bañar de inmediato los bombones de pintada (ya sea con los pinchos de madera o con el clásico tenedor de bombonero). Terminar con unos trazos de caliente-frío de chocolate por encima y adornar con las hierbas.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
Una vez bañados en chocolate, conservar los bombones en el frigorífico. Se pueden acompañar bien con galletas saladas de aperitivo o bien con patatas fritas de churrero caseras.