BACALAO, YEMA RELLENA, PATATA, PASAS Y MEMBRILLO

INGREDIENTES:
1 taco de 80 gr. de bacalao por persona, 1 cebolla, 10 tomates rallados, 80 ml. de Jerez dulce, 1 diente de ajo frito, 150 ml. de jarabe (t x t),Sal, Pimienta, 300 gr. de patatas cocidas con piel, 2 escalonias sofritas sin dorar, 200 ml. de agua mineral, 100 ml. de nata líquida,Sal, pimienta blanca y nuez moscada, 300 ml. de Jerez dulce300 ml. de Oporto, 200 gr. de pasas de California, 100 ml. de jalea, Mini dados de membrillo, chips de patata violeta y de perejil, 1 yema de huevo por persona y Sal Maldon.

ELABORACIÓN:
Confitar lentamente los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen extra hasta llegar a 35º en el centro del taco. Reservar.
Sofreir lentamente la cebolla, los tomates y el ajo. Añadir el Jerez y sazonar. Triturar y afinar con el jarabe. Reservar para rellenar las yemas en el último momento después de haber vaciado el interior de las mismas con una jeringa.
Pelar las patatas y triturar con las escalonias, agua y la nata líquida hasta conseguir una crema espesa. Sazonar.
Reducir a la mitad de su volumen el Jerez y el Oporto. Pochar en esta reducción las pasas durante 5 minutos. Añadir la jalea y cocer 2 minutos más. Meter en jeringa para hacer un cordón alrededor del plato.