BONITO EN SALAZON CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PETALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

INGREDIENTES:
Sorbete de cerezas: 250ml. almíbar 30º B (250ml. agua + 200 gr. azúcar), 300 ml. agua mineral, 300 gr. pulpa de cerezas, 20 ml. licor de cerezas (kirch) y 9 gr. estabilizante para sorbetes
Gelatina de litchis: C/S sal y pimienta blanca molida, 5 hojas de gelatina, 500 gr. pulpa licuada de litchis
Crema de almendras:125 gr. almendras marcona peladas, 400 gr. agua mineral, 5 gr. almendra frita, 3 gr. avellana tostada, sal, pimienta blanca, 1,5 cucharadas yogur natural, 1 cucharada vinagre de cerezas, 1 cucharada vinagre de rosas, ½ cucharada azúcar moscabado.
Crujiente de isomalt y rosas: 40 gr. azúcar isomalt C/S gotas de agua de rosas, 1 cucharada de pimienta de jamaica molida y Pétalos de rosa deshidratados
Otros: Reducción vinagre de módena, Almendra laminada, Pétalos de rosa roja fresca en juliana y Bonito en salazón.

ELABORACIÓN:
Sorbete de cerezas: Disolver en el almibar frío y dejar reposar en nevera al menos 18h. Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora
Gelatina de litchis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de litchis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.
Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.
Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170 º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas, la pimienta y las hojas de rosas. Volcar sobre silpat, cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de litchis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado. Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.