ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

INGREDIENTES:

PARA 4 pax

Para el bogavante: 2 bogavantes (350 gr. /unid)Sal en polvo jengibre en polvo regaliz en polvo.

Para el mojo del bogavante: 1 tomate maduro, 3 pimientos choriceros (carne), 50 gr. almendra frita, 30 gr. pan remojado leche, 3 cucharadas vinagre Jerez, Sal en polvo, jengibre en polvo.

Para el aceite de oliva blanco: 50 gr. maltodrextina, 30 ml. aceite oliva virgen.

Para la salsa roja de cártamo: 2 Cebollas, 1 dl. vermouth rojo, 2 litros caldo ave, Hebras cártamo, Sal en polvo, azúcar en polvo, jengibre en polvo.

Para la ensalada de cítricos y tapioca: 1 escarola, ½ naranja en gajos, Zumo ½ naranja, ½ lima en gajos, Zumo ½ lima, Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo, 2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas, 4 hojas menta juliana fina.

Vinagreta: 20 gr. mostaza grano, 10 ml. vinagre arroz, 5 ml. soja, 100 ml. aceite oliva virgen, sal y pimienta.

Otros: Verde de cebolletas cortadas en finos aros,Hebras de cártamoflores (caléndula, borraja, hinojo).

Para el bogavante:Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.

Para el mojo del bogavante: Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.

Para el aceite de oliva blanco: Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.

Para la salsa roja de cártamo: Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.

Para la ensalada de cítricos y tapioca: Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca.