ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE

INGREDIENTES:

PARA 4 pax

Para el bogavante: 2 bogavantes (350 gr. /unid)Sal en polvo jengibre en polvo regaliz en polvo.

Para el mojo del bogavante: 1 tomate maduro, 3 pimientos choriceros (carne), 50 gr. almendra frita, 30 gr. pan remojado leche, 3 cucharadas vinagre Jerez, Sal en polvo, jengibre en polvo.

Para el aceite de oliva blanco: 50 gr. maltodrextina, 30 ml. aceite oliva virgen.

Para la salsa roja de cártamo: 2 Cebollas, 1 dl. vermouth rojo, 2 litros caldo ave, Hebras cártamo, Sal en polvo, azúcar en polvo, jengibre en polvo.

Para la ensalada de cítricos y tapioca: 1 escarola, ½ naranja en gajos, Zumo ½ naranja, ½ lima en gajos, Zumo ½ lima, Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo, 2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas, 4 hojas menta juliana fina.

Vinagreta: 20 gr. mostaza grano, 10 ml. vinagre arroz, 5 ml. soja, 100 ml. aceite oliva virgen, sal y pimienta.

Otros: Verde de cebolletas cortadas en finos aros,Hebras de cártamoflores (caléndula, borraja, hinojo).

Para el bogavante:Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.

Para el mojo del bogavante: Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.

Para el aceite de oliva blanco: Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.

Para la salsa roja de cártamo: Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.

Para la ensalada de cítricos y tapioca: Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca.

BONITO PARTERRE

INGREDIENTES:
Mojo: 30 gr. de pan, 1 gr. de cochinilla, Zumo de medio limón, 100 ml. de aceite de oliva 0´4, 30 gr. de pipas de girasol fritas, 30 gr. de bitter, 2 hojas de menta picada, Sal, pimienta y azúcar
Lomos de bonito: 500 gr. de bonito (125 gr./Unid.), Sal, jengibre y Mojo.
Salsa de cochinilla: 0.2 gr. de cochinilla, 100 ml. de aceite de oliva 0´4, 5 gr. de azucar, 0.5 gr. de xantana y Sal.
Parterre de cochinilla: 500 ml. de caldo de bonito (*)25 gr. de gelificante vegetal, 2 gr. de agar-agar, 1 gr. de cochinilla, Sal y jengibre en polvo
Parterre verde: 3 puerros (la parte verde), Agua y sal.
Otros: Diferente flores variadas y coloridas

(*) Caldo de bonito:
1 L. de agua, 1 puerro y 200 gr. de recortes de bonito, sal y jengibre en polvo.
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y dar punto de sal y jengibre

ELABORACIÓN:
Mojo: Mezclar todos los ingredientes, triturar y salpimentar.
Lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid. /per.). Ahumarlos ligeramente durante 4 min. en la ahumadora. Sazonar y añadir un punto de jengibre. Untar con el mojo y pasar el bonito por la plancha dejándolo jugoso.
Salsa de cochinilla: Triturar bien todo el conjunto. Dar un ligero hervor y colar. Sazonar.
Parterre de cochinilla: Mezclar en frío todos los ingredientes y hervir. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar las láminas en círculos. Reservarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.
Parterre verde: Cortar en trozos gruesos los puerros y cocerlos en agua y una pizca de sal. Introducir en el robot y triturar solamente un instante hasta obtener un puré espeso muy "fibroso o hilado". Extender la mezcla sobre un papel finamente y dejar secar a 60 Cº. Una vez seco cortar las láminas en triángulos. Dar brillo con una pizca de aceite crudo antes de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el lomo de bonito sazonar con alguna escama de sal y salsear ligeramente con la salsa de cochinilla. A su lado disponer los parterres circulares y los triangulares. Decorar con diversas flores y hierbas.

BONITO EN SALAZON CON SORBETE DE CEREZAS, GELATINA DE LITCHIS, PETALOS DE ROSA Y CREMA DE ALMENDRAS CON YOGUR

INGREDIENTES:
Sorbete de cerezas: 250ml. almíbar 30º B (250ml. agua + 200 gr. azúcar), 300 ml. agua mineral, 300 gr. pulpa de cerezas, 20 ml. licor de cerezas (kirch) y 9 gr. estabilizante para sorbetes
Gelatina de litchis: C/S sal y pimienta blanca molida, 5 hojas de gelatina, 500 gr. pulpa licuada de litchis
Crema de almendras:125 gr. almendras marcona peladas, 400 gr. agua mineral, 5 gr. almendra frita, 3 gr. avellana tostada, sal, pimienta blanca, 1,5 cucharadas yogur natural, 1 cucharada vinagre de cerezas, 1 cucharada vinagre de rosas, ½ cucharada azúcar moscabado.
Crujiente de isomalt y rosas: 40 gr. azúcar isomalt C/S gotas de agua de rosas, 1 cucharada de pimienta de jamaica molida y Pétalos de rosa deshidratados
Otros: Reducción vinagre de módena, Almendra laminada, Pétalos de rosa roja fresca en juliana y Bonito en salazón.

ELABORACIÓN:
Sorbete de cerezas: Disolver en el almibar frío y dejar reposar en nevera al menos 18h. Homogeneizar la mezcla de ingredientes con el robot, todo en frío y llevar a la heladora
Gelatina de litchis: Aderezar con sal y pimienta blanca el licuado de litchis, calentar una pequeña porción y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto y verter en un molde. Enfriar hasta solidificar.
Crema de almendras con yogur: Triturar las almendras y las avellana con el agua. Pasar por un chino si fuese necesario. Incorporar los demás ingredientes y batir.
Crujiente de isomalt: Calentar el azúcar isomalt hasta 170 º C, apartar del fuego e incorporar el agua de rosas, la pimienta y las hojas de rosas. Volcar sobre silpat, cubrir con otro y presionar. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar con cuidado hasta adquirir la longitud deseada.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo, disponer media cucharadita de reducción de módena; sobre ella, la gelatina de litchis troceada, y el bonito en salazón en dados y pelado. Colocar una bola de sorbete de cerezas, almendras laminadas y los pétalos de rosa. Acabar con la crema de almendras y el crujiente.

BOMBONES DE PINTADA EN CALIENTE-FRIO DE CHOCOLATE AL SHISO, CON ENELDO Y VAINILLA DE TAHITI

INGREDIENTES: 50 Bombones
Supremas de pintada pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainilla:6 supremas de pintada1,5 l. de agua1 vaina de vainilla abierta y raspadac/s de hojas de shisoc/s de hojas de eneldosalpimienta recién molida.
Caliente-frío de chocolate:600 gr. de leche entera8 gr. de pectina X5810 gr. de sal fina170 gr. de cobertura de Guanaja 70%c/s de pimienta de Espelettec/s de hojas de shisoc/s de hojas de eneldo.

ELABORACIÓN:
Supremas de pintada pochadas con sabores de hierbas olorosas y vainillaPoner cada suprema entre 2 láminas de papel film. Golpear con la maza de ablandar o con la base de una cacerola para aplanarlas ligeramente. Sazonarlas y perfumarlas con eneldo, shiso y vainilla raspada. Salpimentar. A continuación, enrollarlas con la ayuda del papel film apretando bien para que adopten la forma de un perfecto salchichón. Cerrar los extremos con bramante. Cocer los "salchichones" en agua con un suave hervor durante unos 8-10min., escurrir y enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura. Cortar rodajas de 1,5cm. de grosor aprox. Pincharlas con unos pinchos de madera y dejarlas congelar unos instantes. Caliente-frío de chocolate: tamizar la pectina con la sal y añadir a la leche caliente removiendo con las varillas. Dar un hervor y verter el líquido de forma progresiva sobre el chocolate para emulsionar. Rectificar el punto de sal y pimienta, dejar enfriar y en cuanto la preparación esté a unos 35º-45ºC, bañar de inmediato los bombones de pintada (ya sea con los pinchos de madera o con el clásico tenedor de bombonero). Terminar con unos trazos de caliente-frío de chocolate por encima y adornar con las hierbas.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
Una vez bañados en chocolate, conservar los bombones en el frigorífico. Se pueden acompañar bien con galletas saladas de aperitivo o bien con patatas fritas de churrero caseras.

BOGAVANTE CON SOPA DE ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA Y POMELO ROSA

INGREDIENTES:
1 kg. de bogavante, 150 gr. de aceitunas,
manzanilla, 150 gr. de pomelo rosa, 10 gr. de sal maldon, 2 gr. de ácido cítrico.
Sopa de aceite de arbequina:40 ml. de aceite de oliva arbequina, 80 ml. de agua, 2 gr. de tapioca en polvo.

ELABORACIÓN:
Grasa de aceituna verde: Deshuesar las aceitunas, triturarlas en el vaso americano y pasar la pasta resultante por estameña. Dejar decantar el líquido obtenido en un recipiente alto y estrecho con el fin de que la grasa se deposite en la parte superior. Posteriormente, extraer la grasa procurando que no se mezcle con el agua que se situará en la parte inferior y llenar 2 pipetas con esta grasa. Guardar el agua de aceituna para otros platos.Gajos de pomelo rosaPelar los pomelos a "lo vivo". Extraer con un cuchillo los gajos separándolos totalmente de sus membranas y cortar cada gajo por la parte central consiguiendo trozos de 1 cm. de ancho y 1'5 cm. de altura (3 trozos por persona). Guardar en la nevera. Sopa de aceite de oliva: Llevar a ebullición el agua con la tapioca sin dejar de remover. Cuando la mezcla haya ligado bien añadir el aceite fuera del fuego, ligar y poner a punto de sal. (NOTA: Esta elaboración debe realizarse en el momento del emplate). Bogavante Hervir el agua de mar y cocer los bogavantes durante 2 min. Separar la cabeza de las pinzas y cola y guardar las pinzas para otros platos. Pelar la cola y cortar cada una en 6 medallones de 1'5 cm. de grosor. Abrir la cabeza del bogavante, sacar los huevos enteros y cortarlas en 8 trozos (2 por persona). Sacar todo el coral, colarlo por colador fino y cocerlo sin dejar de remover hasta que esté cocido. Colar y guardar.
NOTA: la cocción del bogavante debe realizarse al momento del emplate.

EMPLATADO:
Calentar 4 platos hondos medianos en la salamandra y colocar 3 trozos de pomelo en cada uno de ellos, poniendo en dos de ellos una pizca de sal maldon y en el restante un toque de ácido cítrico granulado. Entibiar los medallones de bogavante en la sopa de aceite y colocar 3 medallones en cada plato. Calentar bien la sopa de aceite y poner 3 cucharadas soperas en cada plato. Por otro lado, repartir 2 trozos de anémona entre los medallones de bogavante y el pomelo y napar el bogavante con el coral bien caliente. A parte, servir las pipetas con la grasa de aceituna.

BOCADILLO DE VIEIRA Y HIERBAS EN INFUSION DE CENTOLLA CON ENSALADA CRUDA DE APIO, NABO Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:
Crema de apio nabo y calabaza: 400 gr. de apio nabo, 800 gr. de agua, 200 gr. de caldo doble, 200 gr. de nata, 100 gr. de aceite de oliva virgen, 50 gr. de trufa picada, 150 gr. de calabaza.
Caldo de pata de centolla:Agua de pata de centolla clarificada
Ensalada de hierbas:10 ramitas de perifollo fresco,6 hojitas de cilantro fresco, 1 hojita troceada de menta fresca, 3 hojitas troceadas de albahaca fresca, 3 racimos pequeños de hinojo fresco, 1 hojita de estragón fresco, 2 pétalos de rosa, 15 bastones de cebollino fresco.
Juliana de apio nabo, Trufa, alcachofa y cardo: Cardo, apio nabo, trufa, alcachofa.

ELABORACIÓN:
Bocadillo de vieira:Cortar el pan de aceite de oliva, previamente congelado, en finas láminas; ponerlo en forma de cruz y rellenarlo de vieira como si de un ravioli se tratara. Sazonar con sal ahumada en casa y saltearlo suavemente en una sartén antiadherente hasta que el pan esté crujiente y a la vieira le haya entrado el calor.
Crema de apio nabo y calabaza: Mezclar el caldo doble con el agua y ponerlo a cocer junto con el apio nabo y la calabaza que han sido contados en dados de 2 cm. Cuando el apio nabo y la calabaza estén bien cocidos, Triturar en la batidora junto con la nata y cuando el puré esté bien fino añadir el aceite de oliva virgen, sazonar y añadir la trufa picada.
Ensalada de hierbas: Seleccionar muy bien las hojas y trocearlas minuciosamente.
Juliana de apio nabo: Cortar en juliana fina el cardo crudo; hacer bastones finos de apio nabo de 2 cm. de largo y 1 mm. de ancho y trocear la trufa y la alcachofa en cuadraditos muy pequeños. Poner la misma cantidad de apio nabo, cardo, alcachofa y trufa, y aliñarlo, a última hora, con sal y aceite.

EMPLATADO:
En el borde de un plato poner una raya de la crema de apio nabo y calabaza. Sobre ella colocar la ensaladita cruda de juliana de apio nabo, cardo, trufa y alcachofa a lo largo y ancho de la raya que irá aliñado con sal y aceite. En el otro borde poner el bocadillo y sobre él colocar el ramillete de la ensalada de hierbas (2 gr.). El caldo de la pata irá en jarrita (3/4 partes de jarra).

BACALAO, YEMA RELLENA, PATATA, PASAS Y MEMBRILLO

INGREDIENTES:
1 taco de 80 gr. de bacalao por persona, 1 cebolla, 10 tomates rallados, 80 ml. de Jerez dulce, 1 diente de ajo frito, 150 ml. de jarabe (t x t),Sal, Pimienta, 300 gr. de patatas cocidas con piel, 2 escalonias sofritas sin dorar, 200 ml. de agua mineral, 100 ml. de nata líquida,Sal, pimienta blanca y nuez moscada, 300 ml. de Jerez dulce300 ml. de Oporto, 200 gr. de pasas de California, 100 ml. de jalea, Mini dados de membrillo, chips de patata violeta y de perejil, 1 yema de huevo por persona y Sal Maldon.

ELABORACIÓN:
Confitar lentamente los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen extra hasta llegar a 35º en el centro del taco. Reservar.
Sofreir lentamente la cebolla, los tomates y el ajo. Añadir el Jerez y sazonar. Triturar y afinar con el jarabe. Reservar para rellenar las yemas en el último momento después de haber vaciado el interior de las mismas con una jeringa.
Pelar las patatas y triturar con las escalonias, agua y la nata líquida hasta conseguir una crema espesa. Sazonar.
Reducir a la mitad de su volumen el Jerez y el Oporto. Pochar en esta reducción las pasas durante 5 minutos. Añadir la jalea y cocer 2 minutos más. Meter en jeringa para hacer un cordón alrededor del plato.

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

INGREDIENTES:
Arroz bomba, Aceite de oliva virgen, Escalonia, Albahaca, CaldoMascarpone, Nata líquida, Vino blanco, Queso parmesano, PanOliva negraOliva y kalamataSal.

ELABORACIÓN:
ArrozSofreír la picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar. Migas de olivaSecar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. a velocidad 10 en la thermomix hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h. Reducción de vino, nata y parmesanoReducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la thermomix junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío. Aceite de albahacaDeshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la thermomix con el caldo del escaldado. Microfiltrar hasta llegar a 0.2 micras y reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN:
En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra microfiltrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas y una oliva de kalamata. Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca.

ARROZ A LA PLANCHA

INGREDIENTES:
30 gr. arroz Vialone Nano2 uds. vieiras a dados20 gr. calamar a dados150 gr. fumet de pescado.Guarnicion del arroz:1 hoja de ruccolaJugo de crustaceos reducido.

ELABORACIÓN:
En un cazo sofreir a fuego lento las vieiras y el calamar, añadir el arroz, una cucharadita de pimentón dulce y el fumet.A mitad de coccion añadir unas gotas de aceite de oliva crudo, cocer por espacio de 18 min. aproximadamente.Cuando el arroz este tibio, añadir una cucharada de arroz a una sarten caliente, controlar la costra del arroz, darle la vuelta y colocarla en un plato hondo.Añadir unas gotas de jugo de crustaceos y una hoja de rucola para que refresque.

ARENQUE EN ESCABECHE, PATATAS, YEMA DE HUEVO, ALCAPARRAS Y MANTEQUILLA MARRON

INGREDIENTES:

Filetes de arenque escabechado 12 patatas pequeñas 2 yemas cocidas de huevo orgánico50 gr. alcaparras silvestres 150 gr. mantequilla marrón Escamas de salpimienta negra recién molida

ELABORACIÓN:

Cocer las patatas en agua con abundante sal. Escurrir y reservar. Picar las yemas de huevo finamente. Reservar Cortar los 50 gr. de alcaparras silvestres.Templar la mantequilla marrón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato disponer las patatas cocidas con piel en la base, espolvorear alrededor la yema de huevo cocida. Colocar encima de la patata el filete de arenque. Realizar un cordón sobre el mismo con las alcaparras picadas. Servir con mantequilla marrón templada.

ALCACHOFAS A LA BRASA

INGREDIENTES:
Alcachofas muy frescas y Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Seleccionamos alcachofas, que deben de estar muy frescas. Las pelamos hasta que nos quede el corazón. Cortamos longitudinalmente en rodajas de 0,8 cm. de grosor. Las colocamos sobre una red sobre las brasas vivas, previamente sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva. Les daremos una o dos vueltas, depende de la fuerza del fuego, y constantemente pulverizándolas con aceite de oliva.

NOTA: Al cocinarlas con esta técnica que es una fritura con la fuerza de las brasas no necesitamos cítricos ya que neutralizamos la oxidación y la alcachofa se queda con todo su sabor natural, con un aroma de oliva y madera.

ALGODON EFECTO TIKI

INGREDIENTES:
1 cs de azúcar, ½ cc de cítrico, 1 cc de bicarbonato de sosa.

ELABORACIÓN:
Verter el azúcar en la máquina de algodón y, a continuación, confeccionar el algodón de azúcar.
Mezclar el cítrico y el bicarbonato de sosa.
Verter sobre los algodones para obtener un efecto "Tiki".

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Servir en un tarro de cristal acompañado de unas pinzas.

NOTA: es fácil aunque infantil y me recuerda a mi infancia: divertida y alegre.

ACEITE CARAMELIZADO

INGREDIENTES:
200 gr. de isomal, Aceite de oliva virgenPolvo de vinagre y Sal Maldon

ELABORACIÓN:
Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con vinagre en polvo y recubrir con un poquito de sal Maldon.

ABSTRACCION DE MAR

INGREDIENTES:

Caldo yodado de algas: 60 gr. Cebollas40 gr. Zanahorias2 cabezas de ajo30 gr. Puerros50 gr. Alga kombu2 bolas de pimienta0,5 kg. Berberechos0,5 kg. Mejillones200 gr. Muslos de pollo tostados12 ostras (3 un. / Persona)4,5 l. AguaJerez. Tremella:16 tremellas (4 un. / Persona)Marinado de algas: 200 ml Agua mineral50 ml. Vinagre de arroz6 cucharadas de salsa de sojaAzúcar y sal glass. Algas: kombuLechuga de mar Wakame y tallo de wakameMugs irlandés spaghettiDulseArameHijiki Chufas:25 gr. Chufas secas20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)piel de 1 limón maduro1 brizna de 1 gr. De tomillo limón1 diente de ajo3 bolas de pimienta negraJarabe denso de vinagre de arroz: 20 gr. Azúcar2 ml. Vinagre de arroz3 l. Vinagre de arroz50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzanaOtros: 4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)3 escamas de sal (por persona)
ELABORACIÓN:

Caldo yodado de algas: Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.Tremella: Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella. Marinado de algas: Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar. Chufas: Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.Jarabe denso de vinagre de arroz: Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.

CARPACCIO DE TOMASSO CON MANTECA COLORÁ CITRICA

INGREDIENTES:
Carpaccio: 200 gr. de tomasso.

Manteca colorá cítrica: ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones y 150 gr. de manteca colorá.
Otros: Aceite de oliva y sal en escamas.

ELABORACIÓN:
Carpaccio: Limpiar y cuadrar el tomasso, congelar. Posteriormente filetear en la cortadora de fiambre para obtener el carpaccio.
Manteca colorá cítrica : Cocer la ralladura de piel de limón y naranja con el zumo de naranja y limón a fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Incorporar el sirope a la manteca colorá atemperada. Remover y dejar reposar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer el Carpaccio de Tomasso en un plato de forma regular. Poner un punto de manteca en cada lámina de pescado y terminar con un buen aceite sal marina en escamas.

MOUSSE DE ATUN PICADO Y WASABI, TARO, VEGETALES PARISIENNE, SALSA DE MUSGO

INGREDIENTES:
Para la mousse de wasabi: 2 cucharadas wasabi, ½ cucharadita mostaza molida, ½ zumo de limón, 1cucharadita jugo de espinacas. 3 Láminas de gelatina (fundidas), 1cucharadita crema fresca, Sal al gusto y 600ml nata para montar.
Para la salsa de musgo: musgo marino, ½ l glaseado de soja zumo de limón.
Para el atún: 500gr atún rojo y mousse de wasabi.
Otros: Crujiente de Taro, bolitas de aguacate y zanahoria.

ELABORACIÓN:
Para la mousse de wasabi: Mezclar el wasabi, la mostaza molida, el zumo de limón, el jugo de espinacas, las láminas de gelatina fundidas y la crema fresca. Una vez combinados, incorporar la nata montada de abajo a arriba con cuidado hasta obtener una mousse ligera.
Para la salsa de musgo: Poner el musgo marino a remojo en agua caliente durante 1 día. Posteriormente mezclar bien con el glaseado de soja y el zumo de limón.
Para el atún: Cortar un filete de atún, como para sushi. Rellenar con la mousse de wasabi y cerrar a modo de paquete.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre un plato disponer el atún relleno de mousse de wasabi. Rociar con la salsa de musgo. Al lado colocar unas cuantas bolitas de aguate y zanahoria y un bastón de crujiente de taro sobre el atún.

BACALAO DE CHATHAM CON SALSA DE CHAUCER DE NUEVA INGLATERRA

INGREDIENTES:

24 almejas de Manila ó 12 almejas "littleneck" limpias30 gr. de tocino ahumado a la manzana, cortado en dados de tamaño medio1 cucharadita de aceite de canola1/ taza de cebolla en dados pequeños1/2 taza de puerro. cortado en daditos (más o menos un puerro pequeño)1 cucharadita de ajo picado4 patatas rojas "bliss" medianas, peladas y cortadas en dados de tamaño medio (aprox. 2/3 taza)1 taza de nata espesasal gorda y pimienta blanca recién molida al gusto1 cucharada de perifollo picado2 cucharadas de aceite de oliva4 filetes de bacalao, de 170 gr. cada uno con piel.

ELABORACIÓN:

Cocer al vapor las almejas en una olla pequeña con una cucharada de agua y a fuego vivo hasta que se abran (4 ó 5 minutos). Reservar 8 almejas en sus conchas, para guarnición. Sacar el resto de las almejas de la concha. Filtrar el líquido de la olla con un colador de malla fina colocado sobre un bol y reservar el caldo. Colocar el tocino y el aceite de canola sobre una olla grande con placa difusora y saltear a fuego medio hasta que el tocino esté tostado y crujiente y haya soltado algo de grasa, unos 6 minutos. Utilizar pinzas o una rasera para pasar el tocino a un plato cubierto de papel de cocina. Añadir la cebolla a la olla y saltear hasta que se ablande pero sin que se dore, unos 4 minutos. Añadir el puerro y el ajo y pochar unos 2 minutos. Devolver el tocino a la olla y añadir las patatas, la nata y el jugo de las almejas que se había reservado. Condimentar ligeramente el contenido de la olla con sal y pimienta. Subir el fuego, hacer hervir el caldo y a continuación bajarlo y dejar que hierva a fuego suave durante 10 minutos. Introducir en la olla las almejas con concha y sin ella y sazonar al gusto. Cerrar la olla para mantener la salsa caliente. Calentar el aceite de oliva en una sartén de saltear grande y profunda a fuego medio. Sazonar los filetes de bacalao con sal y pimienta blanca y ponerlos en la sartén con la piel hacia abajo, sin que se amontonen. Cocinar hasta que se doren, unos 4 minutos. Darles la vuelta y cocinar unos 3 minutos más, dependiendo del grosor del pescado.

EMPLATADO:

Pasar los filetes a una fuente caliente y poner la salsa por encima y alrededor. Colocar las almejas con la concha sobre el pescado y alrededor del mismo y espolvorear con perifollo picado.

3 CONSOMES CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA

INGREDIENTES:
Agua de provolone: 500gr. de queso provolone (cubos de 1cm) y 750gr. de agua.
Agua de jamón: 500gr. de jamon (cubos de 2cm) y 1l. de agua.
Agua de tomate: 3 Kg. de tomates maduros.
Consomé de tomate: 125 ml. de agua de provolone, 75 ml. de agua de jamón (elaboración anterior)
y 100 ml. de agua de tomate (elaboración anterior).
Gel de yema: 10 yemas de huevo
Picatostes de aceite de oliva: 4 rebanadas de pan blanco y 750 ml. aceite de oliva virgen extra.
Otros: 300 gr. de queso provolone, aceite de trufa, hojas de albahaca, sal en escamas y pimienta negra.

ELABORACIÓN:
Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a 80º C.
Abrir con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.
Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se enturbien.
Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma de tubo de 2 cm. de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar en láminas gruesas de 3 cm.
Picatostes de aceite de oliva: Congelar las rebanadas de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar el provolone en láminas de 1,5 cm. impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue.
Colocar dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10 puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé y verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso.

BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVES

INGREDIENTES
200 gr. de bacalao en lomo por personaAceite refinado de oliva6 setas shitakes secas1 tallo de lemmon grass1 nuez de jengibre4 setas shitakes frescas1 cebolleta frescaUnas ramas de cilantro1 diente de ajo1 chile fresco1 pimiento de Guernika1 kilo de zanahoriasAceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina2 hojas de shiso rojo2 hojas de shiso verdeAlga wakameSetas Enoki

ELABORACIÓN
Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas. Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día. Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más. Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos. Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal. Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más. Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente. Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.

TATAKI DE ATUN TORO CON PICADA THAI.

INGREDIENTES:
Para la marinada de soja: 1/4l. salsa de soja, 2 dientes de ajo, jengibre, pimienta rosa, wasabi, 1/2dl. aceite de soja.
Para la picada thai: 25gr.cebolleta, 25gr.cebolla roja, 30gr.mango, 40gr. pistacho verde, 40gr.tomate, cebollino, aceite de oliva, vinagre de melocoton y aceite de sesamo.
Para el culis de mango: 200gr.pure de mango, 50gr.glucosa liquida, 1,2grs. pectina y 60gr.agua.

ELABORACION:

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