TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES:
Láminas de manzana:300 gr licuado de manzana Granny Smith, 2 gr gellan

Crema de manzana:1 kg puré de manzana asada, 10 gr agar, 100 gr licuado de manzana Granny Smith, 400 gr crema inglesa

Puré de manzana asada:8 und = ± 1 kg manzana reineta 200 gr azúcar, 60 gr mantequilla

Crema inglesa:200 gr nata, 800 gr leche, 200 gr yema pasteurizada, 80 gr azúcar, 50 gr azúcar moreno, 1 und anís estrellado, 15 gr piel de limón

Helado de caramelo de anís:1 litro crema inglesa para helado, 3 gr estabilizante para helados, 3 und colas de gelatina, 250 gr caramelo de chinchón

Crema inglesa para helado:200 gr nata, 800 gr leche, 200 gr yema pasteurizada, 80 gr azúcar, 50 gr azúcar moreno, 1 und anís estrellado, 15 gr piel de limón

Caramelo de Chinchón:200 gr azúcar, 50 gr anís seco (chinchón), 100 gr agua

Crujiente de pasta brisa:c/s pasta brisac/s caramelo neutroc/s canela china

Pasta brisa:275 gr harinafloja, 225 gr mantequilla, 45 gr azúcar, 30 gr azúcar demerara, 60 gr huevo (+/- 1 unid), 50 gr polvo de almendra, 3 gr impulsor (levadura química)

Caramelo neutro:250 gr fondant, 65 gr isomalt, 65 gr glucosa

Caramelo de limón y anís:50 gr agua, 100 gr azúcar, 10 gr glucosa atomizada, 20 gr anís dulce(Chinchón), 20 gr mermelada de limón (“La vieja Fábrica”), 20 gr zumo de limón

Chantilly:600 gr nata, 100 gr azúcar, 1 und rama de vainilla

Dados de manzana:c/s manzana Granny Smith 100 gr T.P.T. (Almíbar al 50%), 200 gr agua muy fría, Briznas de limón confitado y menta:125 gr piel de limón 250 gr zumo de limón100 gr azúcarc/s menta picada

ELABORACION:
Láminas de manzana:Mezclar en frío el zumo con el gellan. Llevar a ebullición y estirar en una bandeja de plástico blanca (previamente calentada) a una altura de 1.5 mm. Dejar enfriar y cortar cuadrados de 10 x 10 cm.

Para la crema de manzana:Mezclar con el puré de manzana asada (en frío) y triturar al nº 4 durante 10 minutos a 100ºC.Quitar el calor , añadir la crema inglesa y triturar durante 1 minuto más. Colar y en caliente meter en una manga pastelera.Rellenar inmediatamente tubos de acero de 20 cm de longitud. Dejar enfriar en la cámara. Una vez frío sacar la crema del tubo y envolver en una lámina de manzana. Partir a la mitad y reservar. Cantidad por plato: Tubo de 10 cm de longitud.

Puré de manzana asada:Descorazonar la manzana dejando la piel. Rellenar los agujeros con el azúcar y la mantequilla. Tapar con papel aluminio y asar a 180 durante 1h 30 min Una vez asada quitar la piel y poner en la salamandra para que se dore. Ir mezclando hasta obtener un dorado intenso. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por un fino. Reservar.

Para la crema inglesa:Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado. Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas un poco. Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.Colar y enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule.

Para helado:Cocer la leche y la nata junto con la piel de limón (a la que habremos quitado la parte blanca) y el anís estrellado. Cuando levante el hervor retirar. Volver a poner al fuego y hervir. Repetir el proceso una vez más.Mezclar el azúcar con el estabilizante y añadir las yemas. Batir hasta blanquearlas un poco. Añadir la mezcla colada de nata y leche sobre las yemas batiendo para que no cuajen. Verter en la thermomix. Cocinar durante 5 minutos a 85º y velocidad 3.Colar y añadir las colas de gelatina (previamente hidratadas) y el caramelo. Enfriar sobre un baño con hielo para que la yema no coagule y dejar reposar en la camara durante 12 horas. Congelar y pacosear.

Para el caramelo de chinchón:Caramelizar el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir el agua caliente poco a poco mientras se mueve para que no se empanice. Cocer durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir el anís. Colar y reservar.

Para el crujiente de pasta brisa:Una vez reposada la masa brisa congelar y rallar con un microplane sobre un silpat procurando que no queden excesivos huecos. Triturar el caramelo neutro y espolvorear por encima de la pasta brisa. Hornear durante 5 min a 160ºC (hasta que empiece a estar dorado)Fuera del horno espolvorear con una pequeña cantidad de canela china. Reservar en un recipiente tapado herméticamente. Pasta brisa:Mezclar la mantequilla empomada y el azúcar y montar en la kitche – aid con la pala .Añadir el huevo y, a continuación el polvo de almendra.Bajar la velocidad e ir incorporando, poco a poco, la harina mezclada con el impulsor.Filmar y dejar reposar al menos durante 30 minutos en la cámara. Congelar.

Caramelo neutro:Cocer los azúcares a fuego flojo hasta los 163ºC y estirar entre dos papeles siliconados.Cortar en pastillas y envasar al vacío individualmente.

Para el caramelo de limón y anís:Mezclar el azúcar y la glucosa. Poner al fuego y hacer un caramelo oscuro (debe quedar oscuro pero no amargar!!!). Desglasar con el agua añadiendo poca cantidad a medida que mezclamos para evitar que el azúcar se empanize (cuidado que sale vapor y quema!!). Reducir hasta punto de hebra fuerte. Retirar y añadir el anís. Enfriar e incorporar la mermelada (colada) y el zumo de limón. Mezclar y reservar.Chantilly:Abrir por la mitad la rama de vainilla y sacar las semillas. Introducir en la nata.Cocer a fuego flojo todos los ingredientes, durante 1 hora (aproximadamente) hasta que reduzca y espese.Colar y mantener en pipero.Cantidad por plato: ± 50 grDados de manzana:Hacer una brunoise muy fina de la manzana granny smith y conservar en la mezcla del T.P.T. y agua muy fría.

Briznas de limón confitado y menta:Reducir el zumo de limón con el azúcar (desespumando a menudo) hasta que adquiera consistencia de hebra floja, teniendo la precaución de que no amargue.Picar en juliana la piel de limón y blanquearla partiendo de agua fría. Escurrir y cambiar el agua. Repetir el proceso dos veces más. Volver a escurrir y cubrir con agua. Cocinar durante 30 minutos. Escurrir y mezclar con la reducción de limón. Levantar y reservar.Por cada 6 gr de cáscara de limón picada añadir 1 gr de menta picada.

PRESENTACION:
Cortar por la mitad los cilindros de manzana para obtener 2 und de 5 cm. En el momento del pase calentar en la salamandra. Mientras se calienta poner el chantilly en un plato cuadrado. En medio poner una quenelle de helado bañado con el caramelo de limón y anís. Formar un “corte” con 2 trozos de crujiente de pasta brisa. Espolvorear con abundante azúcar los cilindros ya calientes y caramelizar con un sopleteEncima de cada cilindro formar un pequeño bouquet con los dados de manzana bien escurridas. Añadir una pequeña cantidad de briznas de limón confitado & menta.Terminar espolvoreando una pizca de canela china por el plato.