BOLLITO MISTO NON BOLLITO

INGREDIENTES:
Bollito misto: 3 zanahorias, 3 apios, 2 cebollas, 250 gr. rabo de ternera, 80 gr. careta de cerdo, 150 gr. lengua de ternera, 200 gr. tripas de ternera, 200 gr. cabeza de ternera, 250 gr. "Cotechino" (especie de salchichón), 1\2 litro de caldo de capón y 6 hojas de laurel
Gelatina: 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 250 cc. de vinagre de vino blanco añejo, 50 gr. de azúcar, 5 g de sal, 4,5 g de goma gellan, 2 anchoas del Cantábrico y 20 alcaparras.
Aire de perejil: 200 gr. perejil deshojado, 300 ml. agua mineral, 30 gr. azúcar, 5 gr. sal, 5 gr. Citrus, 1,5 gr. lecitina.
Mermelada de cebolla: 200 g de cebolla, 50 g de azúcar, 50g de vinagre balsámico joven, 50 g de mantequilla, 50 g de vino tinto
Mostaza de manzanas del bosque: 1 Kg. de manzanas del bosque, 300 gr. azúcar, zumo de 5 limones y algunas gotas de esencia de mostaza.

ELABORACIÓN:
Bollito misto: Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75ºC durante 36 h.; careta, lengua y tripas a 75ºC durante 20 h. y el "Cotechino" a 63ºC durante 15 h. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida
Mostaza de manzanas del bosque: Macerar 2 días las manzanas cortadas en rodajas finas, el limón y el azúcar. En una sartén de cobre de 45 cm de diámetro, saltear las manzanas añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolver las gotas de mostaza, verter en la sartén y dejar absorber.
Gelatina: Colocar en un cazo el vinagre, el azúcar y la sal. Reducir a la mitad. Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 min. con tapa a fuego lento. Reposar durante 30 min. Triturar y tamizar, añadir 4,5 gr. de goma gellan. Subir la temperatura a 95ºC. Extender la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato ayudándose con una forma redonda de 8 cm de diámetro. Añadir las anchoas desmenuzadas y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades y por último, las alcaparras.
Aire de perejil: Blanquear el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar y secar. Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y el citrus y tamizar. Incorporar la lecitina y batir a velocidad máx. hasta obtener el aire de perejil.
Mermelada de cebolla: En un cazo de cobre cocer la cebolla, el azúcar y la mantequilla1h. y 30 min. hasta quedar seco. Mojar con el vino y el vinagre y cocer hasta adquirir consistencia de mermelada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato disponer una porción de cada una de las carnes. Delante una línea de aire de perejil y junto a este una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla.