CARACOLES DE MAR CON GRASA DE IBERICO

INGREDIENTES:
2 caracoles de mar grandes, 100 gr. de grasa de panceta ibérica, 50 gr. de algas en salaceite de oliva, c.s Yozu.

ELABORACIÓN:
Poner la grasa del cerdo ibérico a desalar durante 5 horas, escurrir y secar. Congelar la grasa para después cortarla más fácilmente en finas láminas.Hervir, en un cazo con abundante agua con sal, los caracoles.Cuando los caracoles estén cocidos retirar del fuego. Escurrir y dejar enfriar. Extraer la carne del caparazón y limpiar de tierra o posibles impurezas. Retirar además la membrana dura de cada uno de los caracoles. Reservar.Envolver cada uno de los caracoles en una fina lámina de grasa de panceta ibérica. Reservar.Limpiar las algas retirando la mayor cantidad de sal posible. Aliñar con un poco de aceite de oliva y yozu a modo de ensalada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Al emplatar disponer un bouquet de algas aliñadas como base. Colocar encima de las algas el caparazón de caracol limpio, a modo de decoración. Gratinar aparte el caracol envuelto en la lámina de panceta para que esta se funda ligeramente. Atravesar con una brocheta metálica el cuerpo del caracol y apoyar sobre el caparazón y la base de algas.