CARRE DE CORDERO DE LAS CAUSSES ASADO, CEBOLLAS DE FLORENCIA Y CALDO PERLADO AL AZAFRAN DE AVEYRON

INGREDIENTES: (para 4 pax.)
Para el carré decordero de las Causses: 1 carré de cordero de 1,6 kg.
Para las cebolla de Florencia:10 cebollas de Florencia, 1 piel de naranja, 12 granos de cilantro, 8 cl. de aceite de grano de uva, 3 dl. de agua, c.s. de pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1 tallo de apio, c.s. de pistilos de azafrán y c.s. de sal.

ELABORACIÓN:
Para el carré de cordero de las CaussesPedir en la carnicería que corten el carré de cordero, preferentemente de un año, en 4 piezas
Para las cebollas de FlorenciaPelar las cebollas y blanquearlas 3 minutos en agua hirviendo. Preparar el caldo con el resto de ingredientes y cocer con un suave hervor durante 10 minutos. Incorporar las cebollas al caldo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Reservar en el caldo en frío durante 24 horas.

Antes de servir: Picar finamente 2 cebollas para decorar. Rectificar la condimentación y engrasar el picadillo de cebollas con una cuchara de grasa de superficie del caldo. Hornear el carré de cordero en una placa del tamaño adecuado a una temperatura de 170º C. Controlar regularmente la cocción con una varilla metálica fina para que el carré quede poco hecho. Dejar reposar la carne como mínimo 30 minutos en un lugar templado o cubierta con una hoja de papel de aluminio. Deshuesar el carré. Limpiarlo y cortar 3 tajadas en sentido longitudinal. Condimentar con flor de sal y pimienta negra. Disponer en el plato. Acompañar con una cebolla entera colocada de pie, una cebolla abierta por la mitad y el picadillo de cebollas. Salsear el plato con el caldo de cocción y perlar con el aceite de cocción. Decorar con algunos pistilos de azafrán.