MOSHI CON CREMOSO DE CHOCOLATE Y LAUREL

MOSHI CON CREMOSO DE CHOCOLATE Y LAUREL
para 4 personas
Pasta moshi:125 gr de arroz glutinoso, 50 gr de azúcar integral, 190 gr agua mineral

Cremoso de chocolate laurel:250 gr leche, 250 gr nata, 3 ud de hoja de gelatina, 50 gr de laurel, 75 gr azúcar, 80 gr yema líquida, 225 gr chocolate 64%Streussel de cacao:115 gr de mantequilla,100 gr de azúcar, 175 gr de harina, 50 gr cacao en polvo, 1 gr de sal ahumada

Sorbete de tamarillo:300 gr de pulpa de tamarillo fresco, 2 dl agua mineral, 1 ud de clavo, 30 gr de azúcar demerara, 200 gr de pulpa de melocotón de viña, 10 gr de jugo de limón, 10 gr de jugo de naranja

Infusión de albaricoque y cilantro:90% de albaricoque liofilizado10% de cilantro frescoagua calienteAlga Arame confitada con almibar TPT

ELABORACION:

Pasta moshi:Se mezcla el agua, el azúcar, el arroz y lo dejamos reposar unos 5 minutos. A continuación lo coceremos al vapor a fuego fuerte 30 minutos. Remover la mezcla hasta que quede una masa homogénea que pueda trabajarse con las manos. Cubrir la masa con un trapo húmedo en un cuenco y dejar reposar 1hora. Bolear la masa con almidón de arroz y rellenar con el cremoso de chocolate y reservar. En el momento del pase dar 20 segundos en el microondas.

Cremoso de chocolate laurel:Llevar a ebullición la leche, la nata y hojas de laurel. Colar la infusión. Acontinuación mezclar las yemas con el azúcar y la infusión de laurel. Devolver al fuego y cocer la inglesa. Una vez hecha añadir las colas de gelatina hidratadas y después poco a poco añadir el chocolate a modo de ganache.Streussel de cacao:Amasar todos los ingredientes y congelar. Pasar por un rallador y cocer al horno 160º.

Sorbete de tamarillo:Hervir el agua, azúcar y el clavo. Mezclar la pulpa de tamarillo con la pulpa de melocotón y el almíbar. Turbinar la mezcla en la heladera.Infusión de albaricoque y cilantro.