LOMO DE BUEY CON WHISKY

INGREDIENTES:
c/s lomo de bueyc/s whisky

Para el puré de patata asada trufado:200 gr patata gallega (peso ya cocida y asada – sin piel), 50 gr mantequilla, 5 gr aceite ahumado, 20 gr nata, 20 gr trufa rallada

Piel de queso:400 gr leche, 400 gr queso de cabra (puré=8 gr / litro agarEnsalada de hierbas de la Sierra:C/S setas de temporadaC/S brotes variadosC/S cebollino rizado, 3 und espárragos trigueros, 4 und – cubos gelatina de ortigas, 3 und - cubos gelatina de albahaca

Gelatina de albahaca:100 gr albahaca deshojada, 500 gr agua, 4 gr agar, 2 gr sal

Gelatina de ortigas:150 gr ortigas (ya blanqueadas y cocidas), 150 gr agua de cocción C/S sal 8 gr / litro agarc/s cebollino

Reducción de whisky:700 + 5 gr whisky Dyc, 100 gr Drambuie

Toffee de whisky:15 gr whisky Dyc, 50 gr reducción de whisky y Drambuie, 15 gr fondo oscuro reducido± , 200 gr aceite de oliva, 1 gr sal

Reducción de whisky y Drambuie:1.4 litros whisky Dyc, 140 gr Drambuie

Vinagreta de pesto:50 gr pesto, 150 gr aceite de oliva, 10 gr vinagre de Jerez , ½ cuch. 1.25 ml

mix de hierbas: ½ parte romero seco, 1 parte de tomillo seco, 1 parte de orégano seco, 1/4 de laurel. (Triturar hasta hacer polvo fino).

Pesto:200 gr albahaca fresca limpia, 10 gr tomate en polvo, 40 gr anchoa en aceite de oliva, 20 gr ajos, 150 gr parmesano regianno, 100 gr aceite de oliva

Praliné de piñones:100 gr piñones tostados, 30 gr aceite de oliva, 2 gr salc/s

ELABORACION:

Racionar el buey en cubos de 200 grs. Macerar en el whisky (30 grs por ración) Envasar al vacío.

Para el puré de patata asada trufada:Lavar las patatas y cocer desde agua fría con sal hasta que estén tiernas (± 40 min)Escurrir y sin pelar dorar la superficie en la salamandra hasta que tenga el aspecto de patata asada. Pelar y pasar por el pasapurés. En caliente incorporar la mantequilla fría en dados, mezclar con unas varillas sin trabajar demasiado. Añadir el resto de ingredientes y homogeneizar. Poner a punto de sal y tapar “a pelo” con film.Cantidad por plato: ± 70 gr

Para la piel de queso:Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el queso. Mezclar con unas varillas hasta que se corte (sino fuese así poner el recipiente al baño maría hasta que se separe el suero)En caliente poner a decantar sobre una estameña durante 4 horas (aproximadamente) a temperatura ambiente. Aprovechar el suero resultante. En una pequeña cantidad de suero frío disolver el agar. Llevar a ebullición y mezclar con el resto. Cuajar sobre bandejas y a una altura de 1 mm. Cortar cuadrados de 5 cm. Cantidad por placa: 250 gr SUERO + 2 gr AGAR

Ensalada de hierbas de la Sierra:Tornear las puntas de espárragos trigueros y cortar a distintas alturas – reservar.

Para la gelatina de albahaca:Deshojar la albahaca, lavar en agua y hielo. Escaldar en agua hirviendo con la sal, durante 5 segundos. Escurrir (reservando el agua de cocción) y refrescar inmediatamente en agua y hielo. Enfriar el agua de cocción. Licuar y aprovechar los restos de albahaca y mezclarlos con 100 gr de agua de cocción MUY FRÍA Volver a licuar, pasar por estameña. En una pequeña cantidad disolver el agar y llevar a ebullición. Mezclar con el resto, colar y cuajar a una altura de 1 cm. Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3. Cantidad por plato: 3 und Cantidad de ortigas:Blanquear las ortigas en agua hirviendo con sal (al 0.2%) – 1 litro agua / 2 gr sal – durante 7 segundos. Escurrir y refrescar en abundante agua con hielo. Escurrir y enfriar 150 gr del agua de cocción. Una vez bien fría triturar las ortigas junto con el caldo de cocción hasta obtener un puré homogéneo. Colar a través de una estameña, y poner a punto de sal, en una pequeña cantidad disolver el agar. Levantar el hervor y mezclar con el resto. Colar y desespumar. Cortar en una altura de 1 cm. Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3. Cantidad por plato: 4 und Para el cebollino rizado:Partir el cebollino en trozos de 10 cm. Cortar por la mitad de manera longitudinal con el fin de obtener hebras.Conservar en agua helada, para que se enrollen y escurrir.Mantener entre papeles húmedos en un tupper.

Reducción de whisky: Mezclar los dos ingredientes (excepto los 5 gr del whisky “Dyc”) y reducir hasta P.H. fuerteFuera del fuego añadir el resto de whisky sin reducir y reservar. Cantidad por plato: 10 gr