martes, 3 de marzo de 2009

CALAMAR AL HORNO

INGREDIENTES:
Para calamar al horno
:Calamar Mediano, Tempura de calamar, Harina de Tinta, Sal de Limón.

Para la tempura de calamar: Emulsión de calamar, Harina de Trigo, Levadura, Prensada Azúcar y Sal.
Para harina de tinta: Pan precocido, Tinta fresca, Azúcar y Agua.
Para la sal de limón: Limón y Sal.

ELABORACIÓN:
Para la harina de tinta: Poner en un cazo el pan cortado a trozos. Cubrir con un mezcla de agua tinta y azúcar (aprox.: 250 gr. pan + 200 cc. agua + 20 gr. azúcar + 1 bolsa de tinta). Llevar a ebullición. Enfriar. Disponer en un silpat y hornear 8 horas a 70º C, (en el caso de que no se disponga de una maquina especial para secar). Una vez seco enfriar y triturar a polvo.

Para la tempura de calamar: Disolver un poco de agua templada la levadura. Añadirlo a la emulsión de calamar. Mezclar el resto de los ingredientes y dejar fermentar.
Para la sal de limón: Con un micro rallador, rascar la piel de un limón. Dejar secar 2 horas extendido. Pasar a un mortero y picar con un poco de sal (no excederse).
Para el calamar al horno: Pasar el calamar cortado a rodajas por la tempura. Disponerlo en un tapete de silicona y espolvorear con harina de tinta. Hornear a 180ºC, hasta que la tempura tenga tonos dorados / tostados.

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