BACALAO EN PEPITORIA

INGREDIENTES:
± 130 gr bacalao
Salsa pepitoria:600 gr cebolla, 150 gr aceite de oliva, 3 und – hojas laurel, 75 gr vino blanco, 150 gr vino fino-manzanilla, 1500 gr caldo castellana, 90 gr majado
Caldo castellana:15 l agua, 200 gr zanahoria, 100 gr ajo, 200 gr puerro, 300 gr cebolla, 300 gr garbanzo en remojo, 1 kg huesos de jamón, 5 kg huesos de caña, 1 kg morcillo, 1.5 kg gallina-, 2 ud500 gr espinazo salazón lavado
Majado:4 gr ajo sin germen, 30 gr almendras, 30 gr avellanas, 40 hebras azafrán tostado, 4 und yema de huevo cocida, 3 gr perejilC/S, nuez moscada
Salteado de menudillos:25 gr tripa de bacalao, 25 gr crestas confitadas “cascajares”, 25 gr mollejas de pato confitadas “delicass”, 25 gr mi cuitc/s perejil picado
Micuit:1 hígado de patoC/S sal
Polvo crujiente:35 gr almendra frita, 75 gr avellana, 2 gr perejil picado, 15 gr polvo de jamón, 10 gr cebolla frita
Polvo de jamón:c/s jamón ibérico
Huevo trufado:1 ud huevo casero, 5 gr trufa melanosporumc/s sal maldon
Perlas de jengibre y cítricos:800 gr AGUA80 gr AZÚCAR160 gr JENGIBRE FRESCO - PELADO Y LAMINADO1.5 und PIEL DE LIMÓN3 und PIEL DE LIMA80 gr ZUMO LIMÓN40 gr ZUMO LIMA10 gr / 1 ltro AGAR1.5 und RALLADURA LIMÓN1.5 und RALLADURA LIMA
Complementos:Diente de leónRucolaMizumaAcedera


ELABORACION:
* Enrollar los lomos por su parte más estrecha sobre sí mismos.Dar unas vueltas con film para que mantengan la forma.Envasar al vacío y cocer a 65º durante 4 minutos. Refrescar con agua y hielo.
* Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y el laurel a fuego muy lento hasta que esté transparente. Añadir los vinos y dejar reducir durante 5’Incorporar el caldo castellana y cocer a fuego lento durante 30 min. En ese momento añadir el majado y cocinar durante 10 min más. Colar apretando bien y pasar el resultado por una estameña, para eliminar impurezas. Dejar enfriar y desgrasar parcialmente. Si quedase ligera se puede ligar con una pizca de maicena express.
* Para el caldo: Trocear la gallina y retirar los excesos de grasa. Saltear en una pequeña cantidad de aceite hasta que estén bien dorados. Pasarlos a una marmita.Lavar y pelar las hortalizas y dejarlas enteras.Disponerlas en la cazuela donde teníamos la gallina tostada, junto al resto de ingredientes, cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 6 horas (desespumando continuamente) hasta conseguir un caldo concentrado y gustoso.Colar y desgrasar.
* Para el majado: Freír las almendras – si son crudas – hasta que estén doradas. Majar todo junto hasta tener una pasta sin grumos. Reservar.
* Para el salteado: Cortar la tripa de bacalao en cubos de ± 1 cm 3. Cocer a fuego muy lento con fondo blanco durante 20 minDesechar de las crestas confitadas las puntas más finas y cortar trozos de ± 1 cm3. ReservarRetirar de las mollejas de pato confitadas el exceso de grasa y cortar dados de ± 1 cm3. Reservar.Cortar el micuit en dados de ± 1 cm3. Reservar.
* Para el mi cuit:Desvenar muy bien el foie. Sazonar y volver a reconstruir en forma rectangular. Envasar al vacío y enfriar en la cámara. Sin abrir la bolsa meter en el microondas durante 5 minutos aproximadamente modo descongelar (debe haber perdido un poco de grasa y estar blando).Quitar la grasa y torchonear, pinchar muy bien con un palillo para que suelte el exceso de grasa y agua. Dejar enfriar en la cámara mínimo dos horas.
* Para el crujiente: Triturar la almendra, la avellana y la cebolla hasta obtener tamaño de grano de cous cous. Mezclar con el perejil y el polvo de jamón, reservar.
* Para el polvo: Cortar en la máquina corta fiambres finas lonchas, colocar entre silpalts y hornear durante 30 min a 70ºC.Triturar en thermomix hasta conseguir un polvo fino.
* Para el huevo: Cocer el huevo en agua hirviendo durante 12 min. Refrescar, pelar y rallar.Mezclar con la trufa rallada. Reservar.
* Para las perlas: Levantar el agua con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el jengibre junto con las pieles.Infusionar en la cámara durante 1 día.Colar y mezclar con los zumos.En una cuarta parte añadir el agar mezclar muy bien con unas varillas y llevar a ebullición.Mezclar con el resto del líquido y mantener en caliente para que no cuaje.Formar un baño frío y colocar dentro un bowl con aceite de oliva. Una vez bien frío ir escudillando la mezcla anterior con ayuda de una pipeta o jeringuilla.Recuperar las perlas que se habrán formado dentro del aceite con un colador y lavar con agua caliente.Escurrir muy bien e incorporar las ralladuras. Reservar.Cantidad para el plato – 15 gr.

ACABADO y PRESENTACIÓN:
Regenerar el bacalao (2 trozos) en el baño de 65ºC.Cortar los extremos para que quede mejor presentado. Disponer en el centro del plato uno de pie y otro tumbado con la piel hacia arriba. Saltear los menudillos (excepto el micuit) a fuego muy fuerte para que se costre.Espolvorear con perejil picado y formar un círculo con ayuda de un molde redondo de 12 cm de diámetro. Poner 4 trozos de micuit y encima las perlas de jengibre y cítricos. Poner encima del bacalao el polvo crujiente y encima el huevo trufado dando volumen. Terminar con las hierbas encima del pescado. Servir la salsa de pepitoria caliente hasta cubrir la base del plato.