CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA
INGREDIENTES
Para el cartucho:
250 gr. Harina de garbanzo
750 gr. Harina de trigo
40 gr. Perejil
50 gr. Cebolleta
1 l. Caldo clarificado de lechuga de mar
0,20 gr. Sal
Para el relleno:
1 Kg. Camarones
150 gr. Garbanzo tostado
60 gr. Cebolleta
Para la flor de velo:
1 l. Manzanilla
1 l. Caldo de carabineros
0,1 Kg. Lecitina de soja
ELABORACIÓN
Para el cartucho: Hacer la mezcla de las tortillas, freír a fuego suave. Una vez pre-cocidas enrollar en un cucurucho metálico. Congelar y atar con un hilo.
Para el relleno: Picar la cebolleta en daditos, el perejil muy fino y hacer un polvo de garbanzos. Para la flor de velo: Reducir la manzanilla a la mitad, incorporar el caldo de carabineros Una vez frío añadir la lecitina de soja y emulsionar con el robot hasta obtener un aire de manzanilla.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Freír los cartuchos inmediatamente antes de servir. Quitar los hilos. Escaldar durante 10 seg. los camarones en agua. Mezclar con el picadillo de cebolleta y perejil.Colocar en el plato una raya de polvo de garbanzos, el cartucho relleno de los camarones. Acabar con el aire de manzanilla.
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