ENSALADA TIBIA DE TUETANOS

ENSALADA TIBIA DE TUÉTANOS
INGREDIENTES (Para 6 pax.)

1 bogavante de 1.150 gr. cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos.

Infusión de tomate:

3 kg. de tomates maduros

30 gr. de sal fina

40 gr. de azúcar

Espárragos:

6 puntas de espárragos trigueros

Sal

Aceite de oliva

Tuétano de coliflor y brécol:

2 ó 3 troncos de coliflor y brécol bien pelados

Corazones de tomate:

12 tomates medianos

Salteado de habas:

280 gr. de habas pequeñas

100 gr. de cebolleta fresca

Aceite de oliva virgen

Sal

Crema de Lechuga:

200 gr. de lechuga de caserío

200 gr. de caldo

150 gr. de cebolleta

15 gr. de mantequilla

Salsa yodada:

2 chalotas

200 gr. de vino blanco seco

250 gr. de nata doble

100 gr. de jugo de mejillón

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

100 gr. de berberechos

60 gr. de almejas

6 ostras picadas

6 cañaillas

Además:12 almendras frescas peladasAguacate pelado y laminado,Cebolleta fresca cortada muy fina

ELABORACIÓN

Infusión de tomate:Limpiar los tomates, quitarles el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadir la sal, el azúcar y amasar con las manos hasta que quede una sopa (5 minutos).

Colar por una tela y un tamiz, poniendo un peso encima, durante 12 horas. Utilizar 2 gr. de agar-agar por cada litro de infusión.

Calentar el 10% y añadir el agar-agar.

Hervir y mezclar con el resto. Extender 30 gr. por plato, dejando que gelatinice.

Espárrago salteado:Trocear los espárragos en 4 partes y saltearlos vuelta y vuelta en una sartén.

Tuétano de brécol-coliflor: Cuadrar los tuétanos y cortarlos en la máquina finamente. Meterlos en agua con hielo. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal.

Corazones de tomate:Cortar la base y la parte de arriba del tomate. Quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (pepitas con su carne). El tomate tiene que estar maduro. Guardar 12 corazones.

Salteado de Habas:Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar. Añadir las habas y darles un par de vueltas. Escurrir el aceite.

Crema de lechuga de caserío: Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla. Mojar con el caldo y hervir durante 15 minutos. Mezclar la lechuga con el caldo. Triturar, colar y enfriar.

Salsa yodada:Pochar la chalota y el ajo, desglasar con el vino y el jugo de mejillón, reducir a la mitad, añadir la nata y cocer 10 minutos.

Añadir los moluscos y remover el cazo igual que el bacalao al pil-pil.

Colar y reservar. Cocción previa de las cañaillas: Limpiarlas bien sobre 6 aguas frías con bastante sal. Cocerlas en agua con sal durante 30 minutos.

Escurrirlas. AdemásCortar el aguacate en cuartos y con un pelador sacar 3 láminas rizadas. Aliñar con sal y aceite de oliva al servir.

Laminar la cebolleta e introducirla en un baño de agua con hielo. Escurrirla y poner 2 láminas en cada ensalada.

MONTAJE:Introducir el plato con el jugo de tomate gelatinizado en un horno brevemente. Colocar encima los demás ingredientes, 2 medallones de bogavante , 2 corazones de tomate, una pizca de crema de lechuga y sobre él, los espárragos y las almendras. Los tuétanos se colocarán en el centro y alrededor, las habas, el jugo yodado, el aguacate y la cebolleta.