LA OPERA DE CALATRAVA

LA ÓPERA DE CALATRAVA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo gelatinoso de bacalao:

1 kg. Pieles de bacalao

300 gr. Recortes de cocochas

100 gr. Cebolletas tiernas

70 gr. Puerros grandes

5 l. Agua

2 Dientes de ajo morado

Leche de nabo blanco silvestre del montgó: 400 gr. Nabo blanco silvestre

30 gr. Mantequilla clarificada

2 l. Caldo gelatinoso de bacalao

40 ml. Leche de soja

Gotas de whisky lagavulin

Yuca:Yuca fresca

Cocochas:3 cocochas/persona

Cebolla gelatinizada:

30 gr. Zanahorias

6 Dientes de ajo morado

1,5 Bolas de pimienta

16 gr. Recortes de jamón

150 gr. Manitas de cerdo

1 Morro de cerdo ibérico

6 Cebollas carnosas enteras

Papel blanco

Aceite

Agar-agar

Gellan de nabo:

40 ml. Agua

70 gr. Nabo

1,5 gr. Sal

0,7 gr. Azúcar

2,8 ml. Whisky lagavulin

2,5 gr. Gellan(1)

Caldo de algas y galeras:

100 gr. Galeras

2 Cabezas de bogavante

2 Ostras con carcasa

30 gr. Lechuga de mar

10 ml. Agua de ostras

10 gr. Cebolletas tiernas

10 gr. Blanco de puerro

1 Diente de ajo

1 Guindilla

0,5 ml. Coñac

2,5 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)

1,5 l. Agua

Bola de gelatina de algas y galeras:

75 ml. Caldo de algas y galeras

0,75 gr. Agar-agar

4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Caldo gelatinoso de bacalao : Introducir todos lo ingredientes limpios y picados en una cazuela alta, cubrir con el agua y calentar, sin que llegue a hervir y espumando continuamente. Cuando el caldo esté hecho, dejar reposar tapado durante 3h.

Transcurrido ese tiempo, colar por un tamiz muy fino y reservar.

Leche de nabo blanco silvestre del Montgó: Rehogar el nabo blanco en la mantequilla clarificada sin que coja color. Añadir el caldo de bacalao y cocer durante 15min. Agregar la leche de soja, triturar y filtrar.

Yuca:Romper la yuca en trocitos irregulares con la mano. Reservar en agua hasta el pase. CocochasDividir las cocochas en dos, limpiar y reservar.

Cebolla gelatinizada: Pelar las cebollas y picarlas varias veces con un pincho. Incorporar al resto de ingredientes y cocer a fuego suave durante 8h.

Papel blanco:Pintar la base de la bandeja con una fina película, casi inexistente, de aceite. Sobre ella, espolvorear el agar-agar que, al adherirse al aceite, formará otra fina capa.

Gellan de nabo:Cocer el nabo en agua, triturar y colar hasta obtener 120gr. de licuado. Hervir este licuado con la sal y el azúcar.

Retirar del fuego, añadir el whisky lagavulin y el gellan, y triturar. Dejar enfriar para que endurezca y cortar con el cortafiambres al 1,2.

Caldo de algas y galeras:Rehogar en el aceite la cebolla y el puerro cortados en juliana sin que cojan color; incorporar la galera, el bogavante, el ajo y la guindilla, y seguir rehogando; agregar el coñac y calentar hasta que se evapore; por último, añadir la lechuga de mar y la ostra. Mojar el conjunto con el agua y mantener la cocción sin que hierva hasta obtener el caldo. Rectificar de sal si necesario.

Bola de gelatina de algas y galeras:Hervir el caldo con el agar-agar y la gelatina, espumando si fuera necesario. Verter el resultado en una bandeja estrecha y de 2cm. de alto y dejar coagular hasta que se forme una lámina gelatinosa. Con un saca bolas pequeño hacer bolitas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Añadir unas gotas de whisky lagavulin a la leche de nabo blanco a modo de infusión. Mezclar el caldo de bacalao y la leche de nabo blanco y cocer los trocitos de yuca reservados en la mezcla durante 4min. Calentar las cocochas en el caldo sin que llegue a hervir y envolverlas, una a una, en el papel blanco. Salsear el fondo de un plato con el caldo de algas y galeras. En el centro, colocar las cocochas envueltas en papel blanco y, a un lado, disponer 4 bolas de gelatina de algas y galeras. Finalizar colocando los trocitos de yuca y los cuadraditos de gellan de nabo sobre el conjunto.(1) Gellan: goma que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de hasta 70ºc.