ENSALADA FRIA DE CABALLA

ENSALADA FRÍA DE CABALLA
INGREDIENTES

Crema de guisantes y caballa 405 gr.
60 gr. de escalonia
50 gr. de aceite
50 ml. de vermouth
240 gr. de caldo de infusión de caballa
240 gr. de guisantes
½ gr. de pimienta blanca

Helado de guisantes 1 Kg.
405 gr. de crema de guisantes
405 gr. de leche
177 gr. de nata
72 gr. de leche en polvo
137 gr. de dextrosa
30 gr. de sacarosa
12 gr. de neutro
9 gr. de sal

Caldo de caballa y miso 240 gr.
300 gr. de agua
35 gr. de caballa seca
4 gr. de pasta de miso blanco

Granizado de ensalada 160 gr.
100 gr. de aceite virgen extra
20 gr. de vinagre de cerezas
200 gr. de agua de tomate
50 gr. de cebolla tierna asada al fuego
50 gr. de pepino
50 gr. de hojas de lechuga plancha
50 gr. de encurtidos variados
20 gr. de caldo de encurtidos
4 gr. de ajo blanqueado
2 gr. de perejil
2 gr. de albahaca
sal-pimienta

Caviar de crema y ensalada:
50 gr. de crema de guisantes
1 hoja de gelatina
50 gr. de agua de ensalada
2 hojas de gelatina

Carpaccio de caballa
500 gr. de caballa
4 gr. de dientes de ajo
4 gr. de pimentón dulce
10 gr. de aceite de oliva virgen extra
1 gr. de sal
Agua mineral fría
Aceite de oliva

Otros:
almendras garrapiñadas

ELABORACIÓN:
Caldo de caballa y miso: En un bol con agua templada sumergir la caballa seca, cubrir con film y dejar infusionar unos minutos, colar. Con ayuda de un poco de caldo deshacer el miso, incorporar al caldo de caballa, dejar reposar y decantar para que no se enturbie.

Crema de guisantes y caballa: Ablandar la escalonia en el aceite de oliva, agregar el vermouth, dejar evaporar. Incorporar los guisantes, remover y mojar con el caldo de caballa y miso, triturar y colar.

Helado de guisantes :Calentar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa; cuando alcance los 40ºC incorporar la sacarosa, el neutro y la sal y mezclar. Dejar al fuego hasta los 85ºC .Enfriar a 4ºC agregar la crema de guisantes fría, mover y madurar en frío unas 12 h. .Pasar por la heladora, guardar en frío.

Granizado de ensalada: Disponer todos los ingredientes en una bolsa de vacío, extraer el aire en varias veces hasta obtener todos los jugos de las verduras. Estrujar con las manos, guardar 24 h. en frío. Colar y congelar para desgrasar. Guardar en frío entre 4ºC a 6ºC.

Caviar de crema y de ensalada: Calentar un poco de crema y deshacer la gelatina, mezclar con el resto de la crema. Calentar un poco de agua de ensalada y deshacer la gelatina, mezclamos con el resto del agua. En una cubeta con nitrógeno liquido, dejar caer gotita a gotita la crema y el agua, colar y reservar en el congelador.

Carpaccio de caballa: Limpiar la caballa de piel, espinas y zonas oscuras. Preparar una majada con todos los ingredientes. Pintar la caballa con una brocha, cubrir con film y dar forma, enfriar. Cortar muy fino en la cortadora de fiambres, formando círculos, cubrir con film y reservar.


ACABADO Y PRESENTACION:
En tres platos colocar las verduras, el carpaccio de caballa y cubrir con las almendras garrapiñadas. En el 1º plato disponer la crema helada de guisantes y mojamos con unas gotas aceite de oliva . En el 2º plato el granizado de ensalada y por último en el 3er plato los dos caviares, rociar con aceite de oliva. Decorar al gusto y acompañar con papeles de salazones