PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES

PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES
INGREDIENTES ( para 4 pax.)

Para el bacalao:

400 gr. de cogote de bacalao desalado

Para la capuccina de erizos:

50 gr. carne de erizos

50 cl. de caldo de pollo de caserío

50 cl. de leche de almendra

Para los noddles de oreja:

200 gr. de oreja de cerdo ibérico

1 cebolleta

1 zanahoria

pimienta negra

50 gr. de tripas de bacalao

40 gr. de brotes de acelga roja

20 gr. de perretxikos

20 gr. de espárragos trigueros

ELABORACIÓN

Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes).

Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión; cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo.

Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar. El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja).

Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero.

Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja.

Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros.