PORRA ANTEQUERANA

PORRA DE ANTEQUERA
INGREDIENTES

Para la espuma de porra Antequerana:

320 gr. de tomate bien maduro

1/2 diente de ajo

120 gr. de pimiento rojo

80 gr. de miga de pan candeal

2 dl. de oliva virgen extra,(coupas de hojiblanca y picual)

Vinagre de arroz

Sal

ELABORACIÓN

Trituramos el tomate con el ajo, el pimiento y la miga de pan candeal hasta que esté bien fino, añadimos unas gotas de vinagre de arroz y emulsionamos con el aceite de oliva virgen, ponemos a punto de sal y lo colamos.
Metemos al sifón y lo cargamos con 2 bombonas, enfriamos bien. Para el aceite de Maillard. Cocinamos en una plancha a fuego suave unos trozos de atún sin nada de grasa, de modo que podamos aislar todo lo que se queda pegado a la plancha, una vez bien tostado y seco lo retiramos y lo pesamos.
Trituramos la reacción de Maillard con aceite de oliva virgen, variedad arbequina, 4 partes de aceite por una de reacción de Maillard, una vez triturado lo dejamos reposar en un recipiente para que precipite y podamos obtener el aceite trasparente pero con todo el aroma del atún tostado. Para colarlo es conveniente usar un colador de café superfino.

Cortamos dados de Toro de 1 cm de lado.
Disponemos en el fondo de un vaso de chupito un poco de aceite de Maillard a 60°C y sumergimos el dado de Toro, cubrimos con la espuma de porra antequerana y unos daditos tostados de soja texturizada, pinchamos el Toro con un tagegushi y servimos.