HELADO DE CHOCOLATE CON YOGURT Y TE AHUMADO

HELADO DE CHOCOLATE CON YOGURT Y TÉ AHUMADO

INGEDIENTES

Para el helado de chocolate: 1 l. leche 120 cl. nata liquida 30 gr. mantequilla 165 gr. azucar 20 gr. trimoline 100 gr. yemas 20 gr café soluble 50 gr cacao en polvo 300 gr cobertura chocolate 5 gr estabilizante
Para el bizcocho sin harina o mousse cocida:250 gr. claras 85 gr. azucar 250 gr. cobertura chocolate 60 gr mantequilla 50 gr. yemas
Para la crema de te ahumado y pasas: 350 cl. nata liquida 150 cl. leche 50 gr azucar 25 gr te darjeeling 10 gr te ahumado 50 gr pasas golden 50 gr ron • 30 gr agua 1,5 hojas gelatina
Para el crujiente "entramado" de sesamo: 125 gr glucosa liquida 125 gr fondant 100 gr sesamo negro tostado

ELABORACIÓN
Para el helado de chocolateHacer una crema inglesa de café y cacao, añadir la mantequilla y escaldar la cobertura de chocolate, como si fuera una ganache.
Colar por chino fino y añadir el estabilizante.
Dejar madurar de un día para otro. Pasar por sorbetera.
Para el bizcocho sin harina o mousse cocidaMontar claras+ azucar, añadiendo en el último momento los 50 gr. de yema.
Fundir en microondas o baño maría mantequilla + cobertura y añadir delicadamente a la 1ª mezcla. Extender en hojas de silicona y cocer a 215º-220º, aproximádamente 4-5 m.
Dejar enfriar y congelar las planchas.
Para la crema de te ahumado y pasasHervir lentamente pasas + ron + agua, hasta que las pasas se hinchen. Enfriar. Poner al fuego el resto de los ingredientes, (menos la gelatina), y hervir durante 3 m., colar y añadir las pasas.
Hervir durante 5 m. Retirar del fuego y añadir por último la gelatina. Dejar enfriar.
Para el crujiente "entramado" de sesamoPoner al fuego un poco de agua + glucosa + fondant, hasta que todo se funda. Retirar del fuego y añadir el sesamo negro.
Reservar y dejar enfriar.
Mojarse las manos con agua y hacer con esta masa pequeñas bolas, un poco mas grandes que una canica; situarlas en una hoja de silicona, taparlas con otra hoja; hornear un minuto. Sacar del horno y presionar cada bola para extenderla. Hornear de nuevo 5 m. a 200º.

MONTAJE
Poner en el fondo de un plato sopero una pequeña cantidad de crema de te ahumado y pasas. Cortar cuadrados de 3 x 3 de bizcocho sin harina, y colocarlos unos encima de otro formando una torre hasta alcanzar una altura de 3-4 cm. Situar la torre, previamante sumergida en café caliente, encima de la crema de te. Disponer un buen yogurt artesano alrededor de la torre, situar el crujiente encima de esta y por último una quenelle de helado de chocolate.