TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS
INGREDIENTES:
Pipirrana:
1.6 Kg. tomates rama
150 gr. pimiento verde
75 gr. cebolla
150 dl. aceite de Oliva
20 dl.Vinagre de Jerez
C/S sal
Merengue salado de pipirrana:
30 gr. albúmina en polvo
6 hojas gelatina.
1 l. licuado de pipirrana
Gel de Tomate:
½ l. agua de tomate
30 gr. gel vegetal
5 gr. colorante rubí
Jugo de tomates verdes y judías:
250 gr. tomates verdes
100 gr. judías verdes
C.S sal
0.3 gr. ajo
0.5 gr. cebolla
0.4 gr. pimiento verde
0.1 gr. albahaca
C.S. jengibre
0.50 dl. aceite de oliva
0.5 dl vinagre de jerez
Otros:
quisquillas
ELABORACIÓN:
Pipirrana: Lavar los tomates y el pimiento verde en agua fría y cortar en daditos junto con la cebolla. Mezclar en un recipiente las verduras, añadir el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva. Reservar la otra mitad. Dejar reposar durante 3 h.
Merengue salado de pipirrana: Licuar la pipirrana pasarla por un chino fino, hasta obtener 1l. de licuado de pipirrana. Separar ¾ de liquido y calentar el restante. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo.
Disolver la gelatina en la pipirrana caliente y mezclar con el resto. Mezclar en un bol la albúmina y la pipirrana con cuidado sin que salgan grumos.
Dejar reposar 24 h. Montar la pipirrana en el robot con el aceite reservado hasta obtener textura de merengue. Reservar en frío. Cubrir con papel film un molde redondo y verter 30 grs. de merengue. Apretar hasta dar forma de tomate. Congelar.
Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate hasta 90ºC, añadir el gel vegetal y disolver con la ayuda de una varilla, agregar el colorante y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.
Baño del tomate (nitro gel): Sacar el merengue del congelador y ya sin film pinchar con una aguja y resevar. Bañar el merengue en nitrógeno y a su vez en el gel y hasta cubrir completamente de una fina capa. Reservar en la nevera.
Jugo de tomates verdes y judías: Licuar las judías verdes y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y triturar todo en el robot, incorporar la albahaca y el jengibre triturar de nuevo y poner a punto de sal. Pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En la base del plato verter una pequeña cantidad de jugo de tomate verde y judías. Colocar el tomate relleno en el centro y alrededor 3 piezas de quisquillas y trozos de vaina cruda.
Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate hasta 90ºC, añadir el gel vegetal y disolver con la ayuda de una varilla, agregar el colorante y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.
Baño del tomate (nitro gel): Sacar el merengue del congelador y ya sin film pinchar con una aguja y resevar. Bañar el merengue en nitrógeno y a su vez en el gel y hasta cubrir completamente de una fina capa. Reservar en la nevera.
Jugo de tomates verdes y judías: Licuar las judías verdes y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y triturar todo en el robot, incorporar la albahaca y el jengibre triturar de nuevo y poner a punto de sal. Pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En la base del plato verter una pequeña cantidad de jugo de tomate verde y judías. Colocar el tomate relleno en el centro y alrededor 3 piezas de quisquillas y trozos de vaina cruda.
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