OSTRAS GUGGENHEIM

OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO
INGREDIENTES

Caldo de berberechos y ostra:

2 kg. de berberechos

1 kg. de percebes

120 gr. de escalonias cortadas a la mitad

16 ostras

2 dientes de ajo enteros sin pelar

5 l. de agua mineral

120 gr. de aloe vera escaldado en tres aguas

Base del plato:250 gr. de caldo de ostras

1 gr. de agar-agar

5 gotas de zumo de limón

0,8 gr. de polvo de plata

10 gr. de aloe vera líquido

Velo de plata y titáneo:

550 gr. de caldo de ostras

3,5 gr. de agar-agar

2 hojas de gelatina

25 gr. de aloe vera líquido

2 gr. de plata en polvo0,

8 gr. de titaneo líquido

Papel de plata aloe vera:1 l. de caldo de ostras y aloe vera1

70 gr. de tapioca

5 gr. de plata en polvo

170 gr. de aloe vera fresco escaldado en tres aguas

ELABORACIÓN

Caldo de berberechos y ostra:Limpiar bien los ingredientes, cubrirlos con agua y cocerlos, levantando al principio el hervor. Espumar bien y mantener la cocción lenta durante 1h. Reposar la mezcla 2h. más y colar (deben quedar 2l. de caldo).

Base del plato: levantar el hervor del caldo de ostras con el agar-agar y el aloe vera. Apartar del fuego y a 40ºC incorporar la plata y el zumo de limón.Velo de plata y titáneo:Levantar el hervor del caldo con los gelificantes.

Fuera del fuego y a 40ºC, incorporar los metales en polvo y líquido. El reposo del caldo se hará en bandejas de superficie plana pero que permitan una altura de caldo de 1mm. Tras el reposo, templarla en la salamandra.

Papel de plata aloe vera:Cocer el caldo con la tapioca y cuando hierva, añadir la tapioca a modo de lluvia; dejar cocer durante 15min. Triturar, colar y, con la ayuda de una varilla, incorporar la plata en polvo. Estirar esta masa espesa en un papel sulfurizado y secarlo al horno a 60ºC hasta que se evapore el caldo y aparezca un finísimo papel crujiente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Cubrir el fondo de un plato con 12gr. de consomé de plata gelificado. Encima colocar la ostra templada y sobre ésta, el papel de plata aloe vera.