GAMBAS DULCES DE MAINE CON COL ENCURTIDA EN SANSHO Y TONBURI

GAMBAS DULCES DE MAINE CON COL ENCURTIDA CON SANSHO Y TONBURI

INGREDIENTES

15 gambas dulces de Maine peladas (amaebi)

2 cucharadas de crème fraiche (nata)

1 cucharadita de zumo de jengibre

2 cucharaditas de tamari shoyu

Un pellizco de sal Maldon

3 hojas de col de Saboya blanqueadas durante 5 segundos en agua hirviendo, introducidas inmediatamente en agua fría y cortadas en palitos

180 ml. de arroz de vinagre

2 cucharadas de semilla sansho frescaAzúcarSal al gustoEl equivalente a la piel de 4 yuzus frescos (sin la parte blanca) secadas en el horno durante 24 horas2 cucharadas de tonburi

ELABORACIÓN

Triturar todo en la batidora durante 20 segundos. Verter sobre la col y dejar reposar durante 24 horas. Pulverizar la piel de yuzu con un molinillo de especias y mezclar con la misma cantidad de sal Maldon.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Disponer las gambas sobre el plato a modo de carpaccio. Sazonar generosamente con la sal de yuzu. Colocar la col encurtida sobre las gambas dulces, al menos un trozo de col por gamba. Mezclar el shoyu, el zumo de jengibre, la nata y el tonburi, y poner a punto de sal. Salsear por encima y alrededor de las gambas dulces. Terminar con un poquito de aceite de cebolleta.