EMULSION DE LECHE DE ALMENDRAS CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOME DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS

EMULSIÓN DE LECHE DE ALMENDRA CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOMÉ DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS, CON CAÑAILLAINGREDIENTES

Para la crema:

300 gr. de coliflor por el micro

700 gr. de leche de almendra

(400 fr. de almendra fileteada por litro de leche de vaca, reposo de 24 horas y licuar 3 veces)

Para los langostinos:

1 l. aceite suave

20 cabezas langostinos

1 diente de ajo

3 gr. pimienta

sal.

Para la crema: Cocer en el micro la coliflor. Poner en el termomix a máxima potencia e ir incorporando la leche. Rectificar de sal, tamizar y en caliente incorporar a la base del plato. Dejar enfriar bien en la cámara para luego añadir el aspic de langostinos.

Para el consomé de langostinos y gallina:Realizamos un consomé base de gallina y pollo con verduras bien pochadas a la que añadiremos las cabezas de langostinos, el Jerez y el agua. Cocemos suavemente y reducimos hasta conseguir el sabor deseado. Rectificamos de sal y por litro ponemos 6 hojas de gelatina. Lo incorporaremos al plato casi frío para que cuaje enseguida y no se invierta por densidad.

Para los langostinos: Cortamos dados de 1cm. de carne de langostinos. Ponemos a punto de sal y colocamos en una placa. Reservamos el aceite con las cabezas y el resto de los ingredientes los ponemos a cocer en la plancha durante 30 minutos. Luego colamos y añadimos a la carne de los langostinos a 65 grados. Dejar reposar 5 minutos en temperatura ambiente y seguidamente guardar en la cámara 12 horas.