GERMINADO DE CEBOLLETA DULCE Y ANCHOA

GERMINADO DE CEBOLLETA DULCE Y ANCHOA CON EMULSIÓN DE PIMIENTO ASADO, PATATA Y TOMATE

INGREDIENTES

Para las patatas:

3 patatas

1/2 chalota picada

1 c/s de jamón ibérico picado

2 c/s aceite de oliva virgen

vinagre Jerez

1 pizca de pimentón de la vera

Emulsión de pimiento rojo:

400 g de pimiento rojo asado

500 g de aceite de oliva virgen

125 g de tomate frito

ELABORACIÓN

Para las patatas :Cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que el filo del cuchillo pase perfectamente.

Una vez cocida sacarlas del agua y todavía en caliente pelarlas y cortarlas en rodajas de 2 mm.

Colocar las rodajas de patata en una bandeja ordenadas. Sazonar con sal de escamas, y justo cubrirlas de aceite de oliva virgen.

Dejar marinar ésto al menos tres horas.

Para los tomates confitados:Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos el pedunculo con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.

En abundante agua hirviendo los escaldamos 30 segundos, justo el tiempo en el que nos permita pelarlos con facilidad y los refrescamos en un agua con hielo.

Pelarlos, cortarlos por la mitad a lo largo. Colocar en una bandeja papel sulfurizado y espolvorear con sal y azúcar.

Colocar los tomates y volver a espolvorearlos con sal y azúcar. Sobre cada tomate echar 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen y meter a horno 1 h. y 30 min. a 110º C.

Pasado este tiempo darles la vuelta a los tomates y dejar 1 h. y 30 min.

Asegurarse de que la cocción es buena y una vez finalizada meter estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapar bien y guardar en cámara.

Para la emulsión:Licuamos los pimientos asados, lo colamos y lo ponemos a reducir hasta la mitad y reservamos. Le añadimos el tomate.

Pasamos el turmix. Hacemos una emulsión añadiendo el aceite en forma de hilo a los pimientos rojos licuados y reducidos y ponemos a punto de sal.

Meter en un biberón y lo enfriamos.

Para la anchoa a la sal :(Anchoas grandes) 9 minutos en sal. Quitamos el hueso central a la anchoa con mucho cuidado.

Se coloca con sal por debajo y por encima por espacio de 30 minutos. Quitamos el exceso de sal con agua, teniendo mucho cuidado de no aguarlas.

Se escurre muy bien y se pone estirado cubierto de aceite de oliva virgen mínimo 6 horas.

NOTA. La misma operación se hace con las sardinas.Para el germinado de cebolleta dulce Pondremos la semilla de cebolleta 4 horas en remojo. Una vez remojado la enjuagaremos sólo una vez y lo escurriremos 36 horas con la criba hacia abajo, el germinado de cebolla dulce es ideal crudo con un poquito de aliño.

MONTAJE Y PRESENTACION

Acabado de la ensalada de patata y tomateEn una bandeja colocamos las rodajas de patatas escurridas. Espolvorear con la chalota picada el pimentón y el jamón ibérico picado. Añadir aquí las rodajas de tomate confitado. Añadir algunas láminas de jamón ibérico y aliñar con la vinagreta que hemos hecho con las 2 c/s de aceite de oliva virgen y la cucharada sopera de vinagre de Jerez. Colocar ahora en la base la patata, encima de la patata 1 lámina de jamón ibérico, sobre ésta 1 rodaja de tomate confitada y sobre el tomate otra lámina de jamón ibérico. Esto luego lo colocaremos en el plato encima de la emulsión de pimiento rojo.

MONTAJE DE PLATO

En un plato echamos 1 cucharada de café de emulsión de pimiento (previamente lo hemos pasado por el turmix) en el centro del plato. Encima colocamos dos montaditos de patata, jamón ibérico y tomate. Sobre los montaditos colocamos un hermoso filete de anchoa a la sal bien limpio y sin espinas. Repartimos sobre el filete de anchoa 5 brotes de germinado de cebolla aliñadas con una gota de aceite y terminar con una hoja de perifollo.