TAZA DE AGUA DE MAR

TAZA DE AGUA DE MAR
INGREDIENTES (4 pax):

Lubina:
1 lubina salvaje de 400/500 gr.
C/S sal
C/S aceite de oliva

Agua de mar:
200 gr. de wakame fresco
200 gr. de nori fresco
5 l. de agua mineral
50 gr. de sal Guerande gris
1 limón amarillo

Otros:
40 berberechos
4 hojas de espinacas cocidas al vapor
4 hojas pequeñas de albahaca

4 ramilletes de perifollo

ELABORACIÓN:

Lubina: Escamar, cortar y quitar las espinas a la lubina. Colocarla en sal durante 10 min. y aclarar bajo el grifo. Sumergir la lubina en aceite de oliva durante un mínimo de 24 h. y reservar en frío (se puede conservar en estas condiciones hasta 10 días).

Agua de mar: En un cubo mezclar el wakame y el nori fresco, desalarlos vagamente, y añadir 5 l. de agua dulce mineral y 50 gr. de sal Guerande gris, así como un limón amarillo, cortado por la mitad. Infusionar en la nevera durante 48 h. Comprobar la densidad de la sal. Llenar una botella con el agua y conservar muy fresca dentro de una cubitera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Aclarar los berberechos en agua salada para quitar los restos de arena y, a continuación, abrirlos en crudo. Disponer dos o tres rodajas de lubina cortada con un grosor de 2 mm. y una hoja de espinaca en cada uno de los cuatro boles.

Acabar el conjunto con unos 10 berberechos por recipiente y sobre estos el perifollo y la albahaca. Volver a añadir un trazo de aceite de oliva verde. Delante del cliente, regar generosamente el bol con la botella de agua de mar.