RABANO VERDE, FOIE Y ALMEJAS

RABANO VERDE, FOIE-GRAS DE PATO, ALMEJAS Y CALDO DE ALGAS

INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo de algas:

40 gr. Kombu

1 l. Agua mineral

4 Cucharadas soperas de copos de atún

2 Rodajitas de jengibre fresco

2 Cucharadas de salsa de soja.

Rábano verde:

500 gr. Rábanos verdes

Flor de sal

Pimienta

Otros:

200 gr. Almejas

Vino blanco para cocinar

1 Lima, en rodajas

4 Orejas de mar cocidas, en bonitas láminas (1 unidad por persona)

4 Escalopes pequeños de foie-gras de pato (1 unidad por persona)

1 Chorrito de aceite

ELABORACIÓN

Caldo de algas:

Limpiar el kombu, introducirlo en una cazuela con el agua mineral e infusionar durante 1h. sin que llegue a hervir. Colar, añadir los copos de atún y el jengibre, y volver a infusionar durante 1min. Colar de nuevo y añadir la salsa de soja. Reservar.

Rábano verde:

Cortar los rábanos en cilindros con una mandolina y escaldarlos en agua con sal hirviendo durante 1min. Escurrir, introducirlos en el caldo de algas y dejar marinar durante 30min. Salpimentar al gusto con la flor de sal y la pimienta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir las almejas en una cazuela con un poco de vino blanco, para que se abran con el vapor, y reservar. Marcar los escalopes de foie-gras de pato en una sartén con un chorrito de aceite. En el fondo de cada plato disponer rodajas de lima y, sobre ellas, láminas de oreja de mar. Disponer un escalope de foie-gras de pato recién marcado encima de la oreja de mar junto con las almejas. Finalizar con los rábanos verdes marinados en caldo de algas.