OSTRA CÍTRICA, ESENCIA DE CALAMONDIN, CAVIAR DE LIMÓN

OSTRA CÍTRICA; ESENCIA DE CALAMONDIN, CAVIAR DE LIMÓN, ESPUMA DE MAR CIDRICA Y FLOR DE AZAHAR

INGREDIENTES (4pax):

Ostra:
4 Ostras Jurasicas (Tamaño: Super King).

Espuma de Mar Cítrica:
1 Cidra (Citrus Medica, "Huerto del Cura").
½ l. de Agua mineral.
2 gr. Lecitina de soja.

Caviar Cítrico:
1 vaina de caviar cítrico (Microcitrus, Austalasica."Huerto del Cura").

Esencia de Calamondin:
1Kg. de naranjas Calamondin (Citurs Calamondin,"Huerto del Cura")
1l. de agua mineral.
250gr. de azúcar en grano.
3gr. de Xantana.

Flores de Azahar:
1docena flores de naranjo "Huerto del Cura".

ELABORACIÓN:

Ostra: Abrir las ostras con sumo cuidado, de forma que la carne no sufra ningún golpe y pierda la mínima cantidad de jugos posible.

Espuma de Mar Cítrica: Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños junto con la ralladura de limón cocinar a 60º C durante 2 h. Colar, incorporar la lecitina y reservar.

Esencia de Calamondin: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando enfrié, envasar al vacío junto con las calamondines y cocer a baja temperatura (60º C), 100% humedad en el horno 3 h. Sacar de la bolsa y triturar en caliente, pasar por un fino. Una vez frío añadir la xantana, mezclar y reservar.

Caviar Cítrico: Preparar un recipiente con hielo y agua, introducir las vainas de caviar enteras y mantenerlas en frío hasta el momento de servir.

Flores: Escoger las flores y reservarlas en un recipiente tapado con un poco de papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la ostra en el centro del plato y añadir unas gotas de la esencia de calamondin. Rodear la ostra con la espuma de mar; dejar caer las flores y en ultimo momento abrir la vaina de caviar a la mitad y con una ligera presión en la punta dejando caer las vejigas encima de la ostra. Servir.