FRITURA ANDALUZA, OSTRA AL JEREZ Y CLOROFILA DE ALGAS

FRITURA ANDALUZA APLICADA A UNA ORTIGUILLA Y UNA OSTRA AL JEREZ Y CLOROFILA DE ALGAS
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Fritura andaluza:

200 gr. Harina de fuerza

50 ml. Agua con gas

Sal

1 Ostra especial

1 Ortiguilla

20 gr. Tomate

5 ml. Aceite de oliva

Clorofila de algas:

500 gr. Lechuga de mar,

100 gr. Salicornia

Emulsión de agua de mar y jerez:

200 ml. Agua de ostra

15 ml. Jerez "valdivia"

1,2 gr. Goma xantana

Otros: aceite para freír, brotes de salicornia.

ELABORACIÓN
Fritura andaluza: En un cuenco y con la ayuda de una varilla, mezclar la harina, el agua y un poco de sal y reservar. Limpiar la ostra y la ortiguilla, y pasarlas por la mezcla anterior. Por otro lado, triturar el tomate con el aceite y reservar.
Clorofila de algas: Licuar las algas y 75gr. de salicornia. Calentar esta mezcla a fuego suave y, cuando tome temperatura, pasar por un colador y reservar lo que quede en éste sobre papel absorbente para eliminar el agua restante.
Emulsión de agua de mar y jerez: Mezclar el agua de ostra y el jerez; añadir la goma xantana e introducir la mezcla en un sifón. Meter 2 cargas de gas en el sifón y reservar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez rebozadas la ortiguilla y la ostra, freírlas en abundante aceite a 180ºC durante 2min. Retirar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. En la base de un plato, colocar la clorofila de algas y una cucharada de tomate. Sobre éstos, disponer la ostra y la ortiguilla fritas junto con los brotes de salicornia. Por último, rociar con la emulsión de agua de mar y jerez.