ESCARCHA DE FRUTOS SECOS Y GRASA DE QUISQUILLA

ESCARCHA. “FRUTOS SECOS, LA FRÍA ESCARCHA DEL ÁRBOL Y LA GRASA DE LA QUISQUILLAS

INGREDIENTES

Aceite de argan y quisquillas:

100gr. cabezas quisquillas

60 ml. Aceite de argan

Aire congelado de gamba:

25 ml. aceites

5 ajos pelados

½ cayena

300 gr. cebollas

150 gr. zanahorias

200 gr. blanco de puerro

300 gr. cabezas quisquillas

1gr.pimentón

120 gr. tomates

150 ml. tomate frito

25 ml. coñac (flambear)

2l.caldo de marisco

1l.agua

4 hojas de gelatina

85 gr. mantequilla

8 gr. sucro-ester

Aceite emulsionado en sifón:

150 ml .aceite dauro

150 ml.aceite frantoio

300 ml aceite de pistachos verdes tiernos

45 gr. de glice

Sal

Coral de quisquillas:

15 cabezas de quisquillas

20 ml aceite de argan

Sal

Quisquillas:

500 gr. Quisquillas frescas de Denia

Aceite oliva

0,420 gr. piel limón maduro

8 gr. diente de ajo

2 bolas pimienta negra

ELABORACIÓN

Aceite de argan y quisquillas: Marcar las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.Introducir en una bolsa de vacío con el aceite de argan y cerrar. Disponer al baño maría a temperatura controlada durante 3h. Mantener la bolsa cerrada seis horas en frío y colar, hasta el momento del pase.

Aire congelado de gamba: Sofreír las verduras hasta que estén bien rehogadas sin dorar. Añadir el caldo de marisco y el agua y cocer 40min.

Tras este tiempo dejar reposar durante 2h. y triturar con el robot.

Pasar por una estameña, y levantar el hervor de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.

Además tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas añadir la gelatina, la mantequilla y el sucro-ester.Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el abatidor de temperatura.

Aceite emulsionado en sifón: Calentar los aceites, menos el de pistacho, a 80º C con los 45gr. de glice. Mezclar bien y dejar enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas.

Dejar reposar 2h. antes de usar el sifón.Coral de quisquillas: Pintar con aceite las cabezas, a punto de sal y marcar en la plancha. Enfriar rápidamente y en el momento del pase extraer el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.

Quisquillas: En una bolsa de vacío poner el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta. Introducir al baño maría, por espacio de 3h. a 55ºC. Mientras limpiar las quisquillas (reservar cabezas y cáscaras).

Espolvorear con sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en al baño maría a temperatura controlada al vacío y directamente colar a la bandeja donde está la quisquilla y mantener en frío.