MALARMADO CON PURE DE COLIFLOR, LIMON Y BURGAILLOS SOBRE CALDO AHUMADO DE PULPO

MALARMADO CON PURÉ ALDENTE DE COLIFLOR, LIMÓN Y BURGAILLOS SOBRE CALDO AHUMADO DE PULPO ASADO CLARIFICADO
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Malarmado:

400 gr. Malarmado

Agua de mar

Aceite de olivaUn chorrito de fino

Caldo de pulpo asado:

4 pulpos pequeños

4 pimientos rojos

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 tomate rojo maduro

Aceite de oliva

1 vaso de manzanilla

1 pastilla de diatomeas (algas)

20 gr. Té

Puré aldente de coliflor/limón y burgaíllos:

1 coliflor

40 gr. Mantequilla fresca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

1 limón

150 gr. Burgaíllos

ELABORACIÓN

Caldo de pulpo asado: Con la ayuda de un abatidor, congelar el pulpo durante 3 veces en intervalos de 10 min., intentando que no se rompa la cadena de frío. Una vez descongelado, colocar en una bandeja de horno con la hoja de laurel, los pimientos rojos previamente asados y sus jugos caramelizados, un tomate y la cabeza de ajo pasada por el fuego con anterioridad. Añadir un buen chorro de aceite de oliva y un vaso de manzanilla. Tapar el conjunto con papel de aluminio y asar en un horno tradicional durante 2 h. a 185º C.

Por otro lado, ahumar la pastilla de diatomeas con té durante 15 min. Una vez asado el pulpo en el horno, colar los jugos, primero, por un fino y, después, por el clarimax(1) junto con la pastilla de diatomeas ahumada para que, al filtrar el caldo por la máquina, éste adquiera matices leves de ahumado.Ç

Puré aldente de coliflor/limón y burgaíllos:Escaldar la coliflor en un caldo tradicional, cocer hasta que quede aldente y cortar en dos partes. Triturar una parte de la coliflor con la mantequilla fresca y aceite de oliva; poner a punto de sal y pimienta y reservar.

Introducir la otra parte de la coliflor en la pacojet y hacer un cous-cous.

Mezclar el resultado con el puré de coliflor obteniendo, así, un mismo puré de coliflor con dos texturas. Por otro lado, pelar el limón y secar las cáscaras en el microondas convirtiéndolas en polvo. Por último, cocer los burgaíllos en agua durante 15min. y refrescar en salmuera fría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Malarmado: Justo antes de emplatar, marcar el malarmado en la plancha y terminar en el horno con un poco de agua de mar, aceite de oliva y un chorrito de fino. Sobre el fondo de un plato colocar una cucharada de puré de coliflor/limón aldente y, sobre éste, los burgaíllos templados con un poco de polvo de limón. Rodear el puré con un cordón de caldo de pulpo. Por último, colocar el malarmado recién marcado sobre los burgaíllos.