HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADAS

HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADA CON EMULSIÓN DE PECTINA DE VOZKA Y ACEITE
INGREDIENTES

Para la emulsión vodka: 1Kg. de troncos y pieles de manzanas

2 l. de aguaVodka

Pimienta

Para la vinagreta:

Aceite

1 cebolla picada

10 hojas de perejil

1 guindilla

1 diente de ajo

Vinagre Jerez

ELABORACIÓN
Para la cebollaPicamos 4 cebollas y las pochamos con aceite suave durante 20min. mientras limpiamos de ojos y posible arenilla los 6 sepionets pequeños. Picamos tinta y tripas.

Añadimos a la cebolla y seguimos cociendo 1 hora más, añadiéndole caldo y probando su evolución. Intentaremos que quede meloso, cremoso, con la untuosidad que nos proporciona la brutesca de la sepia y su tinta.

Cebollino justo al final. Reservamos en frío.

Para la hueva de sepiaLimpiamos las huevas de telillas y demás. Salamos, pintamos de aceite, marcamos en la plancha muy poco por los lados y cortamos la cocción en agua salada con hielo. Una vez enfriado sumergimos en base de consomé gelatinoso a temperatura ambiente.

Dejamos 20 min. y sacamos.

Colocamos en tarrina de forma cuadrada con consomé. Presionamos y abatimos en el congelador. Una vez fuera de la tarrina conservamos a -10 grados.

Cortaremos fino justo en el pase en la máquina de cortar fiambre.

Para la emulsión vodka Sumergimos las pieles con el agua.

Añadimos 100ml. de vodka. Tapamos con film y horneamos a 120 grados durante 1 hora. Reservar 12 horas.

Colamos y añadimos mas vodka, pimienta y 1 hoja de gelatina. Al pase emulsionamos y disponemos la emulsión alrededor de la hueva de sepia. Para la vinagretaPonemos en un cazo los ingredientes, todos menos el 50% del perejil. Cocemos durante 1 hora a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadimos el 50% de perejil restante ya fuera del fuego y trituramos mucho en termomix y reservamos en un dosificador. Al pase iré sobre la hueva.