EL NEGRO

EL NEGRO
INGREDIENTES (4 pax):
Cremoso de arroz negro:
150 gr. arroz Venere
2 cebollas blancas pequeñas
15 gr. mantequilla
40 cl. caldo de gallina

Rábano negro con ciruelas:
500 gr. ciruelas damascenas con hueso
1 cucharada sopera aceite de oliva
1 rábano negro
15 gr. mantequilla clarificada
5 cl. oporto
20 cl. caldo de gallina
Gelatina nabo semi-luto:
Gelatina blanca:
220 gr. puré nabos
30 cl. nata
3,5 gr. gelatina hidratada
Gelatina negra:
220 gr. puré nabos
30 cl caldo gallina
8 gr. tinta sepia
3,5 gr. gelatina hidratada

Palitos de viento de arena:
30 gr. aceitunas negras de Nyons
125 gr. clara de huevo
60 gr. azúcar de sémola
1 gr. clara de huevo en polvo
60 gr. azúcar en polvo
8 gr. tinta sepia
15 ml. zumo limón
20 cl. de caldo de ternera

Nuez de molleja de ternera braseada:
4 mollejitas ternera blancas 100 gr. cada una
25 gr. Mantequilla
4 hojas col blanca

Otros:
250 gr. Trompetas
2 ccs aceitunas negras de Nyons
Sal, pimienta de Sarawak recién molida

Cremoso de arroz negro: Mezclar el arroz con la cebolla ablandada en mantequilla. Incorporar el caldo (2 veces el volumen de arroz), salar, tapar y cocinar 25 min. en el horno a 180ºC. Reservar 2 cucharadas de arroz cocido antes de acabar la cocción. Mezclar el arroz con un poco de caldo hasta estar cremoso. Tamizar y rectificar de sal. Al final incorporar pimienta y los granos de arroz cocido remover y reservar.

Rábano negro con ciruelas damascenas: Cortar el rábano en rodajas de 1 cm. Blanquear 2 min. en agua con sal. Escurrir y saltear con mantequilla clarificada.

Cubrir con oporto y caldo de gallina, cocer tapado 30 min. a fuego suave, reservar. Sofreír las ciruelas 15 min. aprox. a fuego muy suave y dejar enfriar.

Extender la mermelada de ciruelas sobre el rábano braseado.

Gelatina de nabo semi-luto: El día anterior: Hervir el puré de nabos con la nata, añadir la gelatina y verter en un molde de 5 mm de espesor con film.

Enfriar en nevera. Aparte calentar el puré de nabos con el caldo y añadir la tinta de sepia y la gelatina y verter en un molde de 5 mm de espesor con film.

Dejar reposar 1 noche en frío. El mismo día: Cortar rodajas de 5 cm de diámetro de gelatina. Formar 8 discos tipo damero combinando 2/4 de gelatina blanca y 2/4 de gelatina negra. Reservar en frío.

Palitos de viento de arena: Blanquear las aceitunas3 veces en agua hirviendo. Escurrir, deshuesar y picar. Montar las claras, añadir una parte del azúcar con la clara en polvo y la tinta de sepia.

Añadir el resto de azúcar. Incorporar con cuidado el azúcar en polvo, el zumo de limón y las aceitunas picadas.

Formar unos palitos con la mezcla sobre papel sulfurizado, hornear 3h. a 150ºC (th. 6). Enfriar y conservar en una bolsa hermética.

Nuez de molleja de ternera braseada: Blanquear las hojas de col, escurrir y dejar enfriar. Cortar en dos. Sumergir las aceitunas 3 min. en agua hirviendo, escurrir, deshuesar y machacar un poco.

Cocer las trompetas con una cucharada de agua, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Escurrir y trocear. Mezclar con las aceitunas y las col. Cocinar las mollejas en mantequilla 20 min. Reservar aparte tapadas con papel de aluminio.

Desglasar la olla con caldo de ternera, añadir la col, las trompetas y las aceitunas machacadas. Cocinar 6-7 min a fuego lento. Introducir las mollejas en la olla y añadir la pimienta, tapar y reservar caliente.



ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer el cremoso de arroz negro en platos hondos grandes con las mollejas encima. En otro plato colocar 1damero salsear con jugo de rábano. Emplatar además el rábano con ciruelas damascenas en otro recipiente y acompañar con un palito de merengue.