ENSALADA DE REPOLLO, TOMATE Y ZAMBURIÑA EN VINAGRETA DE VERDURAS

ENSALADA DE REPOLLO, TOMATE Y ZAMBURIÑA EN VINAGRETA DE VERDURAS.
INGREDIENTES (4 pax)

Repollo:
1 repollo pequeño y tierno
Tomate en conserva:
4 tomates pera
Aceite
Sal en escamas
Zamburiña:
12 zamburiñas
Caldo de verduras:
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 patata
1 hoja de hinojo
Un poco de apio
Tallos de brocoli
Aceite de oliva variedad cornicabra

Vinagreta de verduras:
3 partes de aceite de picual
½ parte de vinagre de vino
½ caldo de verduras

Repollo: Quitarle las 4 primeras hojas. Con un cuchillo muy afilado cortar la parte de la cabeza. Una vez cortemos la parte superior laminar finamente de en vertical finamente obteniendo una juliana

Tomate en conserva: Pelar los tomates y asamos en el horno durante 5 h a 50º C. Introducir en frascos esterilizados con unas gotas de aceite y sal en escamas. Hacer el vacío y reservar en un lugar frío. Cuando llegue la temporada de su utilización abrimos el frasco y picamos finamente

Zamburiña: Sacar las zamburiñas de sus conchas. Limpiar cuidadosamente y retirar los restos de arena y las posibles barbas. Pasar por agua fría y reservar.

Caldo de verduras: Rehogar las verduras ya picadas con el aceite de oliva. Retirar el aceite y añadir 1l. de agua. Reducir a fuego lento aprox. a la mitad. Colar fino y reservar en frío.
Vinagreta de verduras: mezclar el aceite y el vinagre de vino con el jugo de verduras. Reservar a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Mezclar un poco de tomate con el repollo y un poco de vinagreta. Escurrir al momento para que no pierda su textura crujiente y depositar en un plato. Colocar la zamburiña con una gotas de vinagreta sobre el conjunto.