VENTRESCA DECAZON SOBRE ASCUAS DE HUESOS DE ACEITUNAS

SOBRE ASCUAS DE HUESO DE ACEITUNA VENTRESCA DE CAZÓN, ACEITUNAS, AGUA DE TOMATE

INGREDIENTES

Para la emulsión de aceitunas:

100 gr. aguacate

150 gr. puré de aceituna

15 gr. aceite de oliva de primera extracción

30 gr. cebolleta fresca

10 gr. cilantro escaldado

1 diente de ajo blanqueado

Sal

pimienta

1gr. de vitamina B

Para el agua de Tomate:

Tomates

1 gr. de algas diatomeas

Máquina Clarimax

Para la Ventresca de Cazón:

250 gr. Ventresca de Cazón

1 Kg. Sal Gorda de las salinas

1 Kg. de Carbón de Huesos de aceitunas

Otros:

1 ramita de Salicornia

Hiervas

Flores

ELABORACIÓN

Para la emulsión de aceitunas:

Pelar los aguacates, desechar las partes estropeadas, introducir en el robot sin temperatura, junto con el puré de aceituna, el aceite de oliva, las cebolletas, el cilantro y el ajo.

Triturar a velocidad alta hasta obtener un puré homogéneo.

Pasar a un recipiente, mezclar con 1 gr. de vitamina B, para que no se oxide.

Para el agua de tomate: Triturar los tomates enteros, añadir 1 gr. de algas diatomeas y clarificar con la máquina Clarimax, se obtendrá un agua de tomate en pocos seg. Dejar reposar.

Para la ventresca de Cazón: Cortar los bordes de la ventresca de Cazón que estén oxidados, introducir en sal gorda alrededor de unos 25 min.

Pasar por agua de mar para limpiarlas de sal. Poner la ventresca directamente sobre la parrilla previamente pre-calentada con los huesos de la aceituna.Controlar la cocción en función de las ascuas de brasas. Estimar un tiempo de 6 min.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo colocar un punto de puré de aceitunas, en el fondo del plato el agua de tomate cristalizada, Salicornia, hierbas, flores y en el lado derecho del plato la ventresca de Cazón asada.