MALARMADO CON PURE DE COLIFLOR, LIMON Y BURGAILLOS SOBRE CALDO AHUMADO DE PULPO

MALARMADO CON PURÉ ALDENTE DE COLIFLOR, LIMÓN Y BURGAILLOS SOBRE CALDO AHUMADO DE PULPO ASADO CLARIFICADO
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Malarmado:

400 gr. Malarmado

Agua de mar

Aceite de olivaUn chorrito de fino

Caldo de pulpo asado:

4 pulpos pequeños

4 pimientos rojos

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 tomate rojo maduro

Aceite de oliva

1 vaso de manzanilla

1 pastilla de diatomeas (algas)

20 gr. Té

Puré aldente de coliflor/limón y burgaíllos:

1 coliflor

40 gr. Mantequilla fresca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

1 limón

150 gr. Burgaíllos

ELABORACIÓN

Caldo de pulpo asado: Con la ayuda de un abatidor, congelar el pulpo durante 3 veces en intervalos de 10 min., intentando que no se rompa la cadena de frío. Una vez descongelado, colocar en una bandeja de horno con la hoja de laurel, los pimientos rojos previamente asados y sus jugos caramelizados, un tomate y la cabeza de ajo pasada por el fuego con anterioridad. Añadir un buen chorro de aceite de oliva y un vaso de manzanilla. Tapar el conjunto con papel de aluminio y asar en un horno tradicional durante 2 h. a 185º C.

Por otro lado, ahumar la pastilla de diatomeas con té durante 15 min. Una vez asado el pulpo en el horno, colar los jugos, primero, por un fino y, después, por el clarimax(1) junto con la pastilla de diatomeas ahumada para que, al filtrar el caldo por la máquina, éste adquiera matices leves de ahumado.Ç

Puré aldente de coliflor/limón y burgaíllos:Escaldar la coliflor en un caldo tradicional, cocer hasta que quede aldente y cortar en dos partes. Triturar una parte de la coliflor con la mantequilla fresca y aceite de oliva; poner a punto de sal y pimienta y reservar.

Introducir la otra parte de la coliflor en la pacojet y hacer un cous-cous.

Mezclar el resultado con el puré de coliflor obteniendo, así, un mismo puré de coliflor con dos texturas. Por otro lado, pelar el limón y secar las cáscaras en el microondas convirtiéndolas en polvo. Por último, cocer los burgaíllos en agua durante 15min. y refrescar en salmuera fría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Malarmado: Justo antes de emplatar, marcar el malarmado en la plancha y terminar en el horno con un poco de agua de mar, aceite de oliva y un chorrito de fino. Sobre el fondo de un plato colocar una cucharada de puré de coliflor/limón aldente y, sobre éste, los burgaíllos templados con un poco de polvo de limón. Rodear el puré con un cordón de caldo de pulpo. Por último, colocar el malarmado recién marcado sobre los burgaíllos.

VENTRESCA DECAZON SOBRE ASCUAS DE HUESOS DE ACEITUNAS

SOBRE ASCUAS DE HUESO DE ACEITUNA VENTRESCA DE CAZÓN, ACEITUNAS, AGUA DE TOMATE

INGREDIENTES

Para la emulsión de aceitunas:

100 gr. aguacate

150 gr. puré de aceituna

15 gr. aceite de oliva de primera extracción

30 gr. cebolleta fresca

10 gr. cilantro escaldado

1 diente de ajo blanqueado

Sal

pimienta

1gr. de vitamina B

Para el agua de Tomate:

Tomates

1 gr. de algas diatomeas

Máquina Clarimax

Para la Ventresca de Cazón:

250 gr. Ventresca de Cazón

1 Kg. Sal Gorda de las salinas

1 Kg. de Carbón de Huesos de aceitunas

Otros:

1 ramita de Salicornia

Hiervas

Flores

ELABORACIÓN

Para la emulsión de aceitunas:

Pelar los aguacates, desechar las partes estropeadas, introducir en el robot sin temperatura, junto con el puré de aceituna, el aceite de oliva, las cebolletas, el cilantro y el ajo.

Triturar a velocidad alta hasta obtener un puré homogéneo.

Pasar a un recipiente, mezclar con 1 gr. de vitamina B, para que no se oxide.

Para el agua de tomate: Triturar los tomates enteros, añadir 1 gr. de algas diatomeas y clarificar con la máquina Clarimax, se obtendrá un agua de tomate en pocos seg. Dejar reposar.

Para la ventresca de Cazón: Cortar los bordes de la ventresca de Cazón que estén oxidados, introducir en sal gorda alrededor de unos 25 min.

Pasar por agua de mar para limpiarlas de sal. Poner la ventresca directamente sobre la parrilla previamente pre-calentada con los huesos de la aceituna.Controlar la cocción en función de las ascuas de brasas. Estimar un tiempo de 6 min.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo colocar un punto de puré de aceitunas, en el fondo del plato el agua de tomate cristalizada, Salicornia, hierbas, flores y en el lado derecho del plato la ventresca de Cazón asada.

CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSION DE VELO DE MANZANILLA

CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA

INGREDIENTES

Para el cartucho:

250 gr. Harina de garbanzo

750 gr. Harina de trigo

40 gr. Perejil

50 gr. Cebolleta

1 l. Caldo clarificado de lechuga de mar

0,20 gr. Sal

Para el relleno:

1 Kg. Camarones

150 gr. Garbanzo tostado

60 gr. Cebolleta

Para la flor de velo:

1 l. Manzanilla

1 l. Caldo de carabineros

0,1 Kg. Lecitina de soja

ELABORACIÓN

Para el cartucho: Hacer la mezcla de las tortillas, freír a fuego suave. Una vez pre-cocidas enrollar en un cucurucho metálico. Congelar y atar con un hilo.

Para el relleno: Picar la cebolleta en daditos, el perejil muy fino y hacer un polvo de garbanzos. Para la flor de velo: Reducir la manzanilla a la mitad, incorporar el caldo de carabineros Una vez frío añadir la lecitina de soja y emulsionar con el robot hasta obtener un aire de manzanilla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Freír los cartuchos inmediatamente antes de servir. Quitar los hilos. Escaldar durante 10 seg. los camarones en agua. Mezclar con el picadillo de cebolleta y perejil.Colocar en el plato una raya de polvo de garbanzos, el cartucho relleno de los camarones. Acabar con el aire de manzanilla.

CARPACCIO DE TOMASO CON MANTECA COLORADA DE CITRICOS

CARPACCIO DE TOMASO CON MANTECA COLORÁ CÍTRICA
INGREDIENTES:
Carpaccio:
200 gr. de Tomasso

Manteca colorá cítrica:
ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones
150 gr. de manteca colorá

Otros: Aceite de oliva
Sal en escamas


ELABORACIÓN:

Carpaccio: Limpiar y cuadrar el Tomasso, congelar. Posteriormente filetear en la cortadora de fiambre para obtener el carpaccio.

Manteca colorá cítrica: Cocer la ralladura de piel de limón y naranja con el zumo de naranja y limón a fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Incorporar el sirope a la manteca colorá atemperada. Remover y dejar reposar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer el Carpaccio de Tomasso en un plato de forma regular. Poner un punto de manteca en cada lámina de pescado y terminar con un buen aceite sal marina en escamas.

TARTAR DE GAMBAS CON VICHYSSOISE DE PLANCTON

TARTAR DE GAMBAS, VICHYSSOISE DE PLANCTON MARINO
INGREDIENTES (4pax):

Tartar de Gamba blanca:
200 gr. gamba blanca pelada y capada (reservar la cabeza)
2 escalonias
20gr. de cebollino
5 gr. de jengibre fresco pasado por la microplane
3 cl. de soja
Sal y Pimienta

Vichyssoise de Plancton :
40 gr. de plancton
20 gr. de puerro troceado finamente
70 gr. de patata cascada en trozos pequeños
60 gr. de mantequilla
40 ml. caldo de ave
1 l. de agua
60 ml. de nata
20 gr. de mantequilla
Crujiente de gamba:
Cabezas de gamba blanca

Otros :
4 navajas
Aceite de oliva virgen extra
Plancton


ELABORACIÓN:
Tartar de Gamba blanca: Picar la gamba muy finamente, hasta obtener una pasta. Agregar el resto de ingredientes y reservar en la nevera.

Vichyssoise de Plancton: Ablandar en una cazuela el puerro con el plancton y la mantequilla, añadir la patata cascada, el caldo y el agua. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego y cocer lentamente unos 40 min. Pasar la sopa por el robot y después por un chino. Incorporar la nata y la mantequilla. Rectificar de sal.

Crujiente de gamba: Coger la cabeza de las gambas reservadas, secarlas en el horno a 100ºC 30 min., una vez secas freír.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Limpiar las navajas y marcar en plancha Formar una croqueta con la pasta del tartar y disponer en el plato, sobre esta colocar el crujiente de gamba. A un lado disponer unas gotas de plancton y al otro la navaja, rociar con aceite de oliva de gran calidad y servir con la vichyssoise.

TAZA DE AGUA DE MAR

TAZA DE AGUA DE MAR
INGREDIENTES (4 pax):

Lubina:
1 lubina salvaje de 400/500 gr.
C/S sal
C/S aceite de oliva

Agua de mar:
200 gr. de wakame fresco
200 gr. de nori fresco
5 l. de agua mineral
50 gr. de sal Guerande gris
1 limón amarillo

Otros:
40 berberechos
4 hojas de espinacas cocidas al vapor
4 hojas pequeñas de albahaca

4 ramilletes de perifollo

ELABORACIÓN:

Lubina: Escamar, cortar y quitar las espinas a la lubina. Colocarla en sal durante 10 min. y aclarar bajo el grifo. Sumergir la lubina en aceite de oliva durante un mínimo de 24 h. y reservar en frío (se puede conservar en estas condiciones hasta 10 días).

Agua de mar: En un cubo mezclar el wakame y el nori fresco, desalarlos vagamente, y añadir 5 l. de agua dulce mineral y 50 gr. de sal Guerande gris, así como un limón amarillo, cortado por la mitad. Infusionar en la nevera durante 48 h. Comprobar la densidad de la sal. Llenar una botella con el agua y conservar muy fresca dentro de una cubitera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Aclarar los berberechos en agua salada para quitar los restos de arena y, a continuación, abrirlos en crudo. Disponer dos o tres rodajas de lubina cortada con un grosor de 2 mm. y una hoja de espinaca en cada uno de los cuatro boles.

Acabar el conjunto con unos 10 berberechos por recipiente y sobre estos el perifollo y la albahaca. Volver a añadir un trazo de aceite de oliva verde. Delante del cliente, regar generosamente el bol con la botella de agua de mar.

SEPIA CN TROMPETAS DE LOS MUERTOS

SEPIA CON TROMPETAS DE LA MUERTE
INGREDIENTES (10pax):

6 Kg. de sepia calibre ½ sin limpiar
600 gr. de trompetas de la muerte
Aceite de oliva
80 gr. de carne de cangrejo negro
Espuma de mantequilla
Salsa de soja
Flor de sal
Pimienta de molinillo
Col china

ELABORACIÓN:


Triturar la carne de la sepia ya limpia hasta obtener una pasta lisa. Con la ayuda de una espátula untada en aceite formar 10 rectángulos con ella de unos 0,5cm. de sobre papel film transparente. Reservar.
Aparte saltear las trompetas de la muerte con un poco de aceite, salpimentar y reservar. Una vez frías mezclar con la carne del cangrejo, condimentar y distribuir en partes iguales la mezcla en cada uno de los rectángulos de sepia. Enrollar procurando dar forma de canelón con ayuda del film. Cocer al horno a 80° C durante 12 min.
En una sartén calentar mantequilla hasta que haga espuma, bañar en ella los canelones y reservar. Desglasar la sartén con salsa de soja.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Recortar las puntas del canelón y disponer sobre un plato hondo. Decorar con col china cocida al vapor y un cordón de salsa alrededor.

EMOCION SATINADA

EMOCIÓN SATINADA
INGREDIENTES PARA pax Individuales

Biscuit joconda:

1 kg. Huevos

750 gr. Almendras

600 gr. Azúcar glass

15 ml. Sorbitol líquido

60 gr. Tremolina

20 gr. Emulgente pecó 50 o hf

200 gr. Harina tradicional

150 gr. Mantequilla

660 gr. Claras de huevo

100 gr. Azúcar blanquilla

Masa azucarada:

550 gr. Mantequilla

60 gr. Almendras

190 gr. Azúcar glass

0,5 gr. Vainilla en polvo

120 gr. Huevos

2 gr. Flor de sal de guérande

500 gr. Harina tradicional

Compota de fruta de la pasión:

100 ml. Zumo de naranja fresco

200 gr. Puré de fruta de la pasión

100 gr. Carne de fruta de la pasión

300 gr. Azúcar blanquilla

25 gr. Gelatina (hojas)

Gajos de naranja:

450 gr. Naranjas (gajos)

150 gr. Mermelada de naranja

Crema de cream-cheese:

300 ml. Nata líquida (32/34% materia grasa)

500 gr. Queso cremoso

40 gr. Azúcar blanquilla

1,5 gr. Iota (gel)

ELABORACIÓN

Biscuit joconda: En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8min.; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12min. más.

Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir.

Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación.

Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530gr. de masa.

Cocer a 230ºC durante 7-8min., dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50mm. de diámetro y ponerlos en el congelador.

Masa azucarada: Mezclar 300gr. de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera.

Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar.

Trabajar los 250gr. restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa.

Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla.

Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10mm. de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22min. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1cm. y ponerlos en la nevera.

Compota de fruta de la pasión: Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20min. como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir.

Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota.

Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas. Gajos de naranja: Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.

Crema de cream-cheese: En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 gr. de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30min.; sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto.

Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40gr. de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente.

Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50gr. aprox. de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.

CREMA CATALANA AL CAFÉ Y A LA FLOR DE SAL

CREMA CATALANA AL CAFÉ Y A LA FLOR DE SAL Y PIMIENTO CONFITADO

INGREDIENTES PARA 6 pax

Pimiento confitado:

1 pimiento rojo

Crema catalana al café y a la flor de sal:

3 dl de nata líquida

3 dl de leche fresca

20 gr. de café recién molido

6 yemas de huevo

20 gr. de azúcar rubio de caña

unos pellizcos de flor de sal

10 vueltas de molinillo de pimienta de Sarawak

Para caramelizar:

4 cucharadas soperas rasas de azúcar rubio de caña para caramelizar

2 pellizcos de flor de sal

ELABORACIÓN

Pimiento confitado: Cocer el pimiento entero, previamente lavado, 30 min. en el horno precalentado a 200° C . Introducir 15 min. en una fuente herméticamente cerrada. Quitar la piel con un cuchillo y las semillas. Cortar en tiras gruesas.

Crema catalana al café y a la flor de sal: Calentar hasta que hiervan la nata y la leche y añadir el café molido. Infusionar durante 5 min. y filtrar.

Mezclar las yemas de huevo, el azúcar rubio de caña, la flor de sal y la pimienta, y añadir la infusión. Rectificar el punto de sal.

Precalentar el horno a 100° C. Colocar las tiras de pimiento confitadas en pequeños recipientes para horno y verter la crema sobre los mismos. Cocer en el horno 1 h. Comprobar que la crema va cuajando removiendo ligeramente; debe de tener el aspecto de una tortilla poco cuajada. Dejar enfriar 2 h. en la nevera.

Para caramelizar: Antes de servir espolvorear ligeramente con azúcar rubio de caña mezclado con la flor de sal. Caramelizar con un soplete o en el horno con la función grill.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato llano disponer la terrina de pimientos y crema catalana al café. Decorar con la piel seca del pimiento rojo.Nota: El sabor torrefacto del café recuerda las notas tostadas del pimiento

LUBINA, TALLARIN DE CHOCO Y CREMA FINA DE RUCULA

LUBINA SALVAJE, TALLARÍN DE CHOCO Y CREMA FINA DE RUCULA.
INGREDIENTES:

Crema:
500 gr. rucula.
100 ml. agua
30 gr. tapioca
Sal
c/s Pimienta
c/s Aceite de oliva

Tallarín de choco:
Mizuna (hierba)
Aliño thai
C/S vinagre de Jerez
Choco
Lubina:
200 gr. de lubina

ELABORACIÓN:

Crema: Escaldar la rucula 2 min. en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua con hielo. Introducir la rucula, el agua y la tapioca en el robot. Triturar y emulsionar con aceite de oliva virgen extra sal y pimienta hasta obtener una crema lisa.

Tallarín de choco: Limpiar el choco y cortar en cuadritos de 10X10 , poner encima unos de otros para luego cortar en tiras muy finitas como si de tallarines. Cocinar a la plancha y reservar.

Lubina: Limpiar y escamar el pescado con cuidado de no estropear. Marcar en la plancha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Verter la crema de rucula templada en el fondo del plato, sobre esta la lubina y decorar con los tallarines del choco.

TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA

TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS
INGREDIENTES:

Pipirrana:
1.6 Kg. tomates rama
150 gr. pimiento verde
75 gr. cebolla
150 dl. aceite de Oliva
20 dl.Vinagre de Jerez
C/S sal
Merengue salado de pipirrana:
30 gr. albúmina en polvo
6 hojas gelatina.
1 l. licuado de pipirrana
Gel de Tomate:
½ l. agua de tomate
30 gr. gel vegetal
5 gr. colorante rubí
Jugo de tomates verdes y judías:
250 gr. tomates verdes
100 gr. judías verdes
C.S sal
0.3 gr. ajo
0.5 gr. cebolla
0.4 gr. pimiento verde
0.1 gr. albahaca
C.S. jengibre
0.50 dl. aceite de oliva
0.5 dl vinagre de jerez

Otros:
quisquillas

ELABORACIÓN:
Pipirrana: Lavar los tomates y el pimiento verde en agua fría y cortar en daditos junto con la cebolla. Mezclar en un recipiente las verduras, añadir el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva. Reservar la otra mitad. Dejar reposar durante 3 h.

Merengue salado de pipirrana: Licuar la pipirrana pasarla por un chino fino, hasta obtener 1l. de licuado de pipirrana. Separar ¾ de liquido y calentar el restante. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo.

Disolver la gelatina en la pipirrana caliente y mezclar con el resto. Mezclar en un bol la albúmina y la pipirrana con cuidado sin que salgan grumos.

Dejar reposar 24 h. Montar la pipirrana en el robot con el aceite reservado hasta obtener textura de merengue. Reservar en frío. Cubrir con papel film un molde redondo y verter 30 grs. de merengue. Apretar hasta dar forma de tomate. Congelar.

Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate hasta 90ºC, añadir el gel vegetal y disolver con la ayuda de una varilla, agregar el colorante y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.

Baño del tomate (nitro gel): Sacar el merengue del congelador y ya sin film pinchar con una aguja y resevar. Bañar el merengue en nitrógeno y a su vez en el gel y hasta cubrir completamente de una fina capa. Reservar en la nevera.

Jugo de tomates verdes y judías: Licuar las judías verdes y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y triturar todo en el robot, incorporar la albahaca y el jengibre triturar de nuevo y poner a punto de sal. Pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato verter una pequeña cantidad de jugo de tomate verde y judías. Colocar el tomate relleno en el centro y alrededor 3 piezas de quisquillas y trozos de vaina cruda.

FRITURA ANDALUZA, OSTRA AL JEREZ Y CLOROFILA DE ALGAS

FRITURA ANDALUZA APLICADA A UNA ORTIGUILLA Y UNA OSTRA AL JEREZ Y CLOROFILA DE ALGAS
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Fritura andaluza:

200 gr. Harina de fuerza

50 ml. Agua con gas

Sal

1 Ostra especial

1 Ortiguilla

20 gr. Tomate

5 ml. Aceite de oliva

Clorofila de algas:

500 gr. Lechuga de mar,

100 gr. Salicornia

Emulsión de agua de mar y jerez:

200 ml. Agua de ostra

15 ml. Jerez "valdivia"

1,2 gr. Goma xantana

Otros: aceite para freír, brotes de salicornia.

ELABORACIÓN
Fritura andaluza: En un cuenco y con la ayuda de una varilla, mezclar la harina, el agua y un poco de sal y reservar. Limpiar la ostra y la ortiguilla, y pasarlas por la mezcla anterior. Por otro lado, triturar el tomate con el aceite y reservar.
Clorofila de algas: Licuar las algas y 75gr. de salicornia. Calentar esta mezcla a fuego suave y, cuando tome temperatura, pasar por un colador y reservar lo que quede en éste sobre papel absorbente para eliminar el agua restante.
Emulsión de agua de mar y jerez: Mezclar el agua de ostra y el jerez; añadir la goma xantana e introducir la mezcla en un sifón. Meter 2 cargas de gas en el sifón y reservar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez rebozadas la ortiguilla y la ostra, freírlas en abundante aceite a 180ºC durante 2min. Retirar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente. En la base de un plato, colocar la clorofila de algas y una cucharada de tomate. Sobre éstos, disponer la ostra y la ortiguilla fritas junto con los brotes de salicornia. Por último, rociar con la emulsión de agua de mar y jerez.

QUISQUILLA DE MOTRIL, JUGO DE SUS CABEZAS E HINOJO

QUISQUILLAS DE MOTRIL AL UNILATERAL, DOBLE COCCIÓN CRUDAS Y CALIENTES, JUGO EMULSIONADO DE SUS CABEZAS Y AROMA DE HINOJO
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Quisquilla de motril:

6 quisquillas

1 pizca de sal fina

Jugo de quisquilla emulsionado:

6 cabezas de quisquilla

Aceite de oliva

Aroma de hinojo:

100 gr. Flor de hinojo.

Otros: Violeta en flor.

ELABORACIÓN

Quisquillas de Motril: Pelar las quisquillas y reservar las cabezas. Colocar los cuerpos en un plato a temperatura ambiente y añadir una pizca de sal fina.

Jugo de quisquilla emulsionado: Aplastar las cabezas de quisquilla en un colador como si de una salsa se tratase, dejando que el líquido resultante caiga en un cuenco. Añadir aceite de oliva y remover hasta obtener la textura de una mayonesa.

Aroma de hinojo: Colocar la flor de hinojo sobre papel sulfurizado e introducirlo en una secadora a 35ºC durante 24h. Transcurrido ese tiempo, triturar y pasar por un chino hasta obtener un polvo de hinojo, sin perder su potente aroma.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir una pizarra en un horno a 120ºC durante unos minutos. Comprobar la temperatura con la ayuda de un termómetro y, cuando alcance 110ºC, retirar la pizarra del horno. Acto seguido, pintar la superficie de la pizarra con aceite de forma repetida. Colocar los cuerpos de las quisquillas sobre la pizarra caliente, cubrirlos con el jugo emulsionado de sus cabezas y espolvorear el aroma de hinojo sobre ellos. Decorar con la violeta en flor.

PESCADILLA FRITA CON HOLANDESA DE ALMENDRAS Y CITRICOS

PESCADILLA FRITA... HOLANDESA DE ALMENDRAS Y CÍTRICOS
INGREDIENTES

2 pescadillas de 300 gr.

1 kg. de mantequilla

7 yemas de huevosal

pimienta

1/4 kg. de almendra tierna

cítricos (por ejemplo, 1 pomelo y una naranja)

harina para freír

ELABORACIÓN

Salsa holandesaMontar las yemas de huevo salpimentadas en caliente y añadir poco a poco la mantequilla hasta que quede bien montada. Añadir casi todas las almendras tiernas, reservando unas pocas para la presentación del plato, y un poco de agua ya que el exceso de grasa puede cortar la salsa.

Al final, añadir un poco de ralladura de los cítricos.

Pescadilla: freír la pescadilla durante unos 7 min. y separar por un lado la piel y por otro los lomos.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Salsear el fondo de un plato con la holandesa de almendras y cítricos. Sobre ella, colocar el lomo de la pescadilla y coronarlo con el crujiente de piel de pescadilla.

RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBERICO

RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBÉRICO
INGREDIENTES (para 4 pax)

Rodaballo:

1 rodaballo salvaje de 450 gr.

harina para freír

aceite de oliva virgen extra.

Labios de cerdo ibérico:

1 kg. de labios de cerdo ibérico

500 gr. de azúcar

300 gr. de sal

50 gr. de pimentón dulce

aceite de girasol

hierbas (romero, tomillo, salvia)

c/s de jugo de cerdo.

ELABORACIÓN

Macerar los labios de cerdo en el azúcar, sal y pimentón dulce durante unas 12h. y lavar bien. Confitar los labios en grasa, normalmente aceite de girasol, con las hierbas a baja temperatura (unos 80ºC) hasta que estén tiernos (hincar una puntilla hasta que la carne no haga resistencia). Cuando estén confitados, sacar y quitarles la piel para finalmente glasearlo con su propio jugo y poner junto al rodaballo.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.

Salar y enharinar bien el rodaballo; freír en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 180ºC durante unos 8min. Sacar y quitarle la piel para volver a freír y deshuesar el rodaballo, intercalando trozos de labio de cerdo ibérico glaseado. Montar sobre una pizarra.NOTA: Los labios de cerdo son muy similares a la papada pero mas finas y las zonas de grasa y carne están repartidas de otra manera.

MERLUZA A LA GALLEGA TRADICIONAL

MERLUZA DE CELEIRO A LA GALLEGA (TRADICIONAL)
INGREDIENTES:
Caldo corto de verduras:
Puerro
Cebolleta
Cebollino
Laurel
Zanahoria
Agua
Ajada:
1l. aceite virgen extra
2 cabezas de ajo
Pimentón de la Vera
Vinagre de uva Chardonnay
Merluza:
C/S patata gallega
Merluza de Celeiro
Guisantes tiernos
Sal en escamas


ELABORACIÓN:

Caldo corto de verduras: Hacer un caldo corto con agua y las verduras. Reservar.

Ajada: Calentar en un cazo un litro de aceite virgen con dos cabezas de ajo abiertas por la mitad, confitamos a fuego bajo hasta que el ajo este tierno. Dejar infusionar y cuando el aceite baje de temperatura añadir el pimentón para que este no se queme. Cortamos la cocción con unas gotas de vinagre.

Merluza: Cocer la patata cascada en cachelos en el caldo corto, cuando estén casi a punto incorporar la merluza ya en porciones y los guisantes. Cocinar 4 min. de cocción (sin que el caldo llegue a hervir). Escurrir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en un plato sopero la patata, la merluza, los guisantes, un ajo confitado y sal en escamas. Rociar con ajada tibia.

MERLUZA DE CELERIO A LA GALLEGA

MERLUZA DE CELEIRO A LA GALLEGA (VERSION 2008)
INGREDIENTES:

Ajada:
1l. aceite virgen
2 cabezas de ajos
Pimentón de la vera
Vinagre de uva chardonnay
Pilpil de ajada:
1cabeza de merluza,
Guindilla
Ajo
Cebolleta
Puerro
Zanahoria
Aceite de oliva
Ajada

Crema de guisantes:
Guisantes tiernos
Caldo de verduras
Sal y pimienta

Almejas:
Agua
Almejas

Merluza:
Merluza de Celeiro
Brotes
Sal
Polvo de guisantes (pieles de guisantes secas y trituradas)


ELABORACIÓN:

Ajada: Disponer en un cazo el aceite de oliva virgen y dos cabezas de ajo abiertas por la mitad. Confitar a fuego bajo hasta que el ajo este tierno.

Dejar infusionar y cuando el aceite baje de temperatura incorporar el pimentón para que este no se queme y cortar la cocción con unas gotas de vinagre.

Pilpil de ajada: Envasar la cabeza de la merluza con todos los ingredientes y cocer en el roner 1 h. a 65º C. Colar el líquido resultante del interior, que es la gelatina que ha soltado la cabeza, e introducirla en el robot a velocidad 3.

Añadir en hilo fino la ajada hasta que el conjunto monte como una mahonesa, rectificar el punto de sal y reservar.

Crema de guisantes: Cocer los guisantes en un caldo corto de verduras y triturar hasta obtener una crema fina. Colar y rectificar de sal y pimienta.

Almejas: Poner un cazo con agua al fuego y cuando rompa a hervir introducir las almejas hasta que empiecen a abrir. Refrescar en agua con hielo.

Merluza: Introducir la ración de merluza en el horno a 60ºC 8 min.




ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar un círculo de crema de guisantes sobre el plato y en el medio de este círculo disponer una cucharada de pilpil de ajada, al lado colocar la merluza con un par de almejas, los brotes y rociar con un chorrito de ajada, sal en escamas y polvo de guisantes.

EL NEGRO

EL NEGRO
INGREDIENTES (4 pax):
Cremoso de arroz negro:
150 gr. arroz Venere
2 cebollas blancas pequeñas
15 gr. mantequilla
40 cl. caldo de gallina

Rábano negro con ciruelas:
500 gr. ciruelas damascenas con hueso
1 cucharada sopera aceite de oliva
1 rábano negro
15 gr. mantequilla clarificada
5 cl. oporto
20 cl. caldo de gallina
Gelatina nabo semi-luto:
Gelatina blanca:
220 gr. puré nabos
30 cl. nata
3,5 gr. gelatina hidratada
Gelatina negra:
220 gr. puré nabos
30 cl caldo gallina
8 gr. tinta sepia
3,5 gr. gelatina hidratada

Palitos de viento de arena:
30 gr. aceitunas negras de Nyons
125 gr. clara de huevo
60 gr. azúcar de sémola
1 gr. clara de huevo en polvo
60 gr. azúcar en polvo
8 gr. tinta sepia
15 ml. zumo limón
20 cl. de caldo de ternera

Nuez de molleja de ternera braseada:
4 mollejitas ternera blancas 100 gr. cada una
25 gr. Mantequilla
4 hojas col blanca

Otros:
250 gr. Trompetas
2 ccs aceitunas negras de Nyons
Sal, pimienta de Sarawak recién molida

Cremoso de arroz negro: Mezclar el arroz con la cebolla ablandada en mantequilla. Incorporar el caldo (2 veces el volumen de arroz), salar, tapar y cocinar 25 min. en el horno a 180ºC. Reservar 2 cucharadas de arroz cocido antes de acabar la cocción. Mezclar el arroz con un poco de caldo hasta estar cremoso. Tamizar y rectificar de sal. Al final incorporar pimienta y los granos de arroz cocido remover y reservar.

Rábano negro con ciruelas damascenas: Cortar el rábano en rodajas de 1 cm. Blanquear 2 min. en agua con sal. Escurrir y saltear con mantequilla clarificada.

Cubrir con oporto y caldo de gallina, cocer tapado 30 min. a fuego suave, reservar. Sofreír las ciruelas 15 min. aprox. a fuego muy suave y dejar enfriar.

Extender la mermelada de ciruelas sobre el rábano braseado.

Gelatina de nabo semi-luto: El día anterior: Hervir el puré de nabos con la nata, añadir la gelatina y verter en un molde de 5 mm de espesor con film.

Enfriar en nevera. Aparte calentar el puré de nabos con el caldo y añadir la tinta de sepia y la gelatina y verter en un molde de 5 mm de espesor con film.

Dejar reposar 1 noche en frío. El mismo día: Cortar rodajas de 5 cm de diámetro de gelatina. Formar 8 discos tipo damero combinando 2/4 de gelatina blanca y 2/4 de gelatina negra. Reservar en frío.

Palitos de viento de arena: Blanquear las aceitunas3 veces en agua hirviendo. Escurrir, deshuesar y picar. Montar las claras, añadir una parte del azúcar con la clara en polvo y la tinta de sepia.

Añadir el resto de azúcar. Incorporar con cuidado el azúcar en polvo, el zumo de limón y las aceitunas picadas.

Formar unos palitos con la mezcla sobre papel sulfurizado, hornear 3h. a 150ºC (th. 6). Enfriar y conservar en una bolsa hermética.

Nuez de molleja de ternera braseada: Blanquear las hojas de col, escurrir y dejar enfriar. Cortar en dos. Sumergir las aceitunas 3 min. en agua hirviendo, escurrir, deshuesar y machacar un poco.

Cocer las trompetas con una cucharada de agua, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Escurrir y trocear. Mezclar con las aceitunas y las col. Cocinar las mollejas en mantequilla 20 min. Reservar aparte tapadas con papel de aluminio.

Desglasar la olla con caldo de ternera, añadir la col, las trompetas y las aceitunas machacadas. Cocinar 6-7 min a fuego lento. Introducir las mollejas en la olla y añadir la pimienta, tapar y reservar caliente.



ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer el cremoso de arroz negro en platos hondos grandes con las mollejas encima. En otro plato colocar 1damero salsear con jugo de rábano. Emplatar además el rábano con ciruelas damascenas en otro recipiente y acompañar con un palito de merengue.

PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES

PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES
INGREDIENTES ( para 4 pax.)

Para el bacalao:

400 gr. de cogote de bacalao desalado

Para la capuccina de erizos:

50 gr. carne de erizos

50 cl. de caldo de pollo de caserío

50 cl. de leche de almendra

Para los noddles de oreja:

200 gr. de oreja de cerdo ibérico

1 cebolleta

1 zanahoria

pimienta negra

50 gr. de tripas de bacalao

40 gr. de brotes de acelga roja

20 gr. de perretxikos

20 gr. de espárragos trigueros

ELABORACIÓN

Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes).

Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión; cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo.

Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar. El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja).

Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero.

Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja.

Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros.

PEZ MANDARIN AGRIDULCE FRITO

PEZ MANDARÍN AGRIDULCE FRITO CON FORMA DE ARDILLA
INGREDIENTES PARA 5 pax.

1 pez mandarín

Jengibre5 gr.

Sal

Vinagre blanco (vino para cocinar)

Aceite para ensaladas

2 kg. Harina de fécula para rebozar

Aceite de cebolleta:

70 gr. Jugo de tomate (tomate triturado)Cebolleta

Jengibre

Ajo rallado

Otros: PiñonesHabichuelas200gr. Azúcar600 ml. Agua

ELABORACIÓN

Pez mandarín: Quitar las espinas del pez mandarín, lavar y reservar. Trinchar y sazonar con jengibre, sal y vino para cocinar.

Rebozar el pez mandarín en harina de fécula, dándole forma de ardilla. Calentar el aceite para ensaladas en una cazuela y, cuando alcance 50ºC-60ºC, freír el pez mandarín. Dejar reposar.

Aceite de cebolleta:Calentar el jugo resultante de freír el pez mandarín; añadir cebolleta, jengibre y ajo rallado, y seguir friendo la mezcla hasta que desprenda aroma. Por otro lado, freír el jugo de tomate y derretir el azúcar en el agua. Incorporar ambos ingredientes al jugo anterior y mezclar hasta obtener el aceite de cebolleta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Volver a freír el pez en la cazuela y escurrir sobre papel absorbente. Colocar el pez mandarín en el centro de un plato; salsear con el aceite de cebolleta y decorar con los piñones y las habichuelas.

PAÑUELOS DE SALAZONES

PAÑUELOS DE SALAZONES
INGREDIENTES:

Pañuelo verde de huevas de mujol:
25 gr. de almidón de patata
175 ml. de agua
Licuado de perejil
Polvo de hueva de mujolPañuelo morado de huevas de corvina:300 gr. de patata morada
Polvo de huevas de corvina
Agua
Sal
Pañuelo naranja de boniato y con caballa:
300 gr. de boniato
Cinco especias
Polvo de caballa
Sal


ELABORACIÓN:

Pañuelo verde de huevas de mujol: Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté templado colocar entre dos papeles sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar durante 4 h. a 55ºC. Guardar en cajas en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140 ºC , moldear en caliente.

Pañuelo morado de huevas de corvina: Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas. Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina. Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55ºC . Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 140 ºC , moldear en caliente.

Pañuelo naranja de boniato y caballa: Lavar los boniatos, asar a 180ºC 30 min. deben quedar tiernos. Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias.

Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfizados, extender y poner a secar 3 h. a 55ºC .

Guardar en un lugar seco.En el ultimo momento sumergir unos segundos en aceite a 120 ºC , moldear en caliente.

ENSALADA FRIA DE CABALLA

ENSALADA FRÍA DE CABALLA
INGREDIENTES

Crema de guisantes y caballa 405 gr.
60 gr. de escalonia
50 gr. de aceite
50 ml. de vermouth
240 gr. de caldo de infusión de caballa
240 gr. de guisantes
½ gr. de pimienta blanca

Helado de guisantes 1 Kg.
405 gr. de crema de guisantes
405 gr. de leche
177 gr. de nata
72 gr. de leche en polvo
137 gr. de dextrosa
30 gr. de sacarosa
12 gr. de neutro
9 gr. de sal

Caldo de caballa y miso 240 gr.
300 gr. de agua
35 gr. de caballa seca
4 gr. de pasta de miso blanco

Granizado de ensalada 160 gr.
100 gr. de aceite virgen extra
20 gr. de vinagre de cerezas
200 gr. de agua de tomate
50 gr. de cebolla tierna asada al fuego
50 gr. de pepino
50 gr. de hojas de lechuga plancha
50 gr. de encurtidos variados
20 gr. de caldo de encurtidos
4 gr. de ajo blanqueado
2 gr. de perejil
2 gr. de albahaca
sal-pimienta

Caviar de crema y ensalada:
50 gr. de crema de guisantes
1 hoja de gelatina
50 gr. de agua de ensalada
2 hojas de gelatina

Carpaccio de caballa
500 gr. de caballa
4 gr. de dientes de ajo
4 gr. de pimentón dulce
10 gr. de aceite de oliva virgen extra
1 gr. de sal
Agua mineral fría
Aceite de oliva

Otros:
almendras garrapiñadas

ELABORACIÓN:
Caldo de caballa y miso: En un bol con agua templada sumergir la caballa seca, cubrir con film y dejar infusionar unos minutos, colar. Con ayuda de un poco de caldo deshacer el miso, incorporar al caldo de caballa, dejar reposar y decantar para que no se enturbie.

Crema de guisantes y caballa: Ablandar la escalonia en el aceite de oliva, agregar el vermouth, dejar evaporar. Incorporar los guisantes, remover y mojar con el caldo de caballa y miso, triturar y colar.

Helado de guisantes :Calentar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa; cuando alcance los 40ºC incorporar la sacarosa, el neutro y la sal y mezclar. Dejar al fuego hasta los 85ºC .Enfriar a 4ºC agregar la crema de guisantes fría, mover y madurar en frío unas 12 h. .Pasar por la heladora, guardar en frío.

Granizado de ensalada: Disponer todos los ingredientes en una bolsa de vacío, extraer el aire en varias veces hasta obtener todos los jugos de las verduras. Estrujar con las manos, guardar 24 h. en frío. Colar y congelar para desgrasar. Guardar en frío entre 4ºC a 6ºC.

Caviar de crema y de ensalada: Calentar un poco de crema y deshacer la gelatina, mezclar con el resto de la crema. Calentar un poco de agua de ensalada y deshacer la gelatina, mezclamos con el resto del agua. En una cubeta con nitrógeno liquido, dejar caer gotita a gotita la crema y el agua, colar y reservar en el congelador.

Carpaccio de caballa: Limpiar la caballa de piel, espinas y zonas oscuras. Preparar una majada con todos los ingredientes. Pintar la caballa con una brocha, cubrir con film y dar forma, enfriar. Cortar muy fino en la cortadora de fiambres, formando círculos, cubrir con film y reservar.


ACABADO Y PRESENTACION:
En tres platos colocar las verduras, el carpaccio de caballa y cubrir con las almendras garrapiñadas. En el 1º plato disponer la crema helada de guisantes y mojamos con unas gotas aceite de oliva . En el 2º plato el granizado de ensalada y por último en el 3er plato los dos caviares, rociar con aceite de oliva. Decorar al gusto y acompañar con papeles de salazones

ENSALADA DE REPOLLO, TOMATE Y ZAMBURIÑA EN VINAGRETA DE VERDURAS

ENSALADA DE REPOLLO, TOMATE Y ZAMBURIÑA EN VINAGRETA DE VERDURAS.
INGREDIENTES (4 pax)

Repollo:
1 repollo pequeño y tierno
Tomate en conserva:
4 tomates pera
Aceite
Sal en escamas
Zamburiña:
12 zamburiñas
Caldo de verduras:
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 patata
1 hoja de hinojo
Un poco de apio
Tallos de brocoli
Aceite de oliva variedad cornicabra

Vinagreta de verduras:
3 partes de aceite de picual
½ parte de vinagre de vino
½ caldo de verduras

Repollo: Quitarle las 4 primeras hojas. Con un cuchillo muy afilado cortar la parte de la cabeza. Una vez cortemos la parte superior laminar finamente de en vertical finamente obteniendo una juliana

Tomate en conserva: Pelar los tomates y asamos en el horno durante 5 h a 50º C. Introducir en frascos esterilizados con unas gotas de aceite y sal en escamas. Hacer el vacío y reservar en un lugar frío. Cuando llegue la temporada de su utilización abrimos el frasco y picamos finamente

Zamburiña: Sacar las zamburiñas de sus conchas. Limpiar cuidadosamente y retirar los restos de arena y las posibles barbas. Pasar por agua fría y reservar.

Caldo de verduras: Rehogar las verduras ya picadas con el aceite de oliva. Retirar el aceite y añadir 1l. de agua. Reducir a fuego lento aprox. a la mitad. Colar fino y reservar en frío.
Vinagreta de verduras: mezclar el aceite y el vinagre de vino con el jugo de verduras. Reservar a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Mezclar un poco de tomate con el repollo y un poco de vinagreta. Escurrir al momento para que no pierda su textura crujiente y depositar en un plato. Colocar la zamburiña con una gotas de vinagreta sobre el conjunto.

ATÚN DE ALETA AZUL, QUEMADO CON GRANO INTREGRAL DE SHOYU

ATÚN DE ALETA AZUL QUEMADO CON GRANO INTEGRAL DE SHOYU

INGREDIENTES (PARA 4)

Salsa:

3 tazas de mostaza de grano

3 tazas de tamari shoyu

1/4 de vinagre de arroz

1/4 taza de mirín

Polvo ennegrecedor:

2 hojas de nori

1/2 taza de lascas de bonito

1 cucharada de togarashi

1 cucharada de sésamo

Atún de aleta azul:

320 gr. de ventresca de atún de aleta azul

Arroz:2 tazas de arroz sushi japonés al vapor, sal Maldon.

ELABORACIÓN

Salsa:Precalentar el horno a 150ºC. Mezclar todos los ingredientes en un cazo de salsa y calentar la mezcla en el horno (hasta 80ºC).
Polvo ennegrecedorMoler todos los ingredientes en un molinillo de especias y espolvorear el polvo sobre un plato ya listo.

Atún :Cortar el atún en cuatro porciones iguales de 80gr. Untar bien con el polvo cada trozo de atún y "quemar" por todos los lados en una sartén caliente (sólo se ennegrecerá un trozo de toro para que no se enfríe la sartén).

Sumergir el atún en la salsa caliente, colocarlo en el horno y cocinar hasta que se haya calentado el interior durante unos 5 min. Extraer y colocar una muestra del producto cocinado sobre el mostrador.

Arroz:Sacar el atún, colocar el arroz en cuatro boles, filetear los trozos de atún y disponerlos sobre el arroz. Guarnecer con cebolletas y setas shitake a la parrilla. Espolvorear con sal Maldon.

GAMBAS DULCES DE MAINE CON COL ENCURTIDA EN SANSHO Y TONBURI

GAMBAS DULCES DE MAINE CON COL ENCURTIDA CON SANSHO Y TONBURI

INGREDIENTES

15 gambas dulces de Maine peladas (amaebi)

2 cucharadas de crème fraiche (nata)

1 cucharadita de zumo de jengibre

2 cucharaditas de tamari shoyu

Un pellizco de sal Maldon

3 hojas de col de Saboya blanqueadas durante 5 segundos en agua hirviendo, introducidas inmediatamente en agua fría y cortadas en palitos

180 ml. de arroz de vinagre

2 cucharadas de semilla sansho frescaAzúcarSal al gustoEl equivalente a la piel de 4 yuzus frescos (sin la parte blanca) secadas en el horno durante 24 horas2 cucharadas de tonburi

ELABORACIÓN

Triturar todo en la batidora durante 20 segundos. Verter sobre la col y dejar reposar durante 24 horas. Pulverizar la piel de yuzu con un molinillo de especias y mezclar con la misma cantidad de sal Maldon.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Disponer las gambas sobre el plato a modo de carpaccio. Sazonar generosamente con la sal de yuzu. Colocar la col encurtida sobre las gambas dulces, al menos un trozo de col por gamba. Mezclar el shoyu, el zumo de jengibre, la nata y el tonburi, y poner a punto de sal. Salsear por encima y alrededor de las gambas dulces. Terminar con un poquito de aceite de cebolleta.

OSTRAS, CALABAZA, CITRICOS Y AZAFRAN

OSTRAS, CALABAZA, CÍTRICOS Y AZAFRÁN

INGREDIENTES (para 4 pax)

12 ostras

500 gr. de calabaza

1 naranja

c/s de azúcar

sal

1dl. de crema de leche fresca

c/s de azafrán

6 limones grandes

500 gr. de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Bouquet de hierbas y aromáticos

Pimienta y escamas de sal

ELABORACIÓN

Asar la calabaza con piel a 140º C durante 40 minutos. Una vez asada, pelarla y triturarla hasta conseguir una fina crema añadiendo la ralladura de la naranja y poniéndola a punto de sal y azúcar.

Confitura de limones: cortar los limones en cuadraditos pequeños y cocerlos en agua mineral hasta que estén tiernos. Añadir el azúcar. Confitar durante 30 minutos.

En un cacito pequeño infusionar el azafrán con la crema de leche y, cuando tenga buen color, añadir sal y unas gotas de limón. Una vez frío, cortar con aceite de oliva.
Pinchar las ostras y abrirlas con cuidado para no romperlas. Conservarlas en su agua hasta el momento de servirlas.

Disponer en un plato llano una ralla de crema de calabaza fría y sobre ella tres cucharaditas de confitura de limón fría. Sobre cada cucharadita de limón colocar una ostra de forma vistosa, salpimentarla y añadir un pequeño bouquet de hierbas y aromáticos. Alrededor de la ostras añadir un cordón de aceite de azafrán frío.

OSTRA CÍTRICA, ESENCIA DE CALAMONDIN, CAVIAR DE LIMÓN

OSTRA CÍTRICA; ESENCIA DE CALAMONDIN, CAVIAR DE LIMÓN, ESPUMA DE MAR CIDRICA Y FLOR DE AZAHAR

INGREDIENTES (4pax):

Ostra:
4 Ostras Jurasicas (Tamaño: Super King).

Espuma de Mar Cítrica:
1 Cidra (Citrus Medica, "Huerto del Cura").
½ l. de Agua mineral.
2 gr. Lecitina de soja.

Caviar Cítrico:
1 vaina de caviar cítrico (Microcitrus, Austalasica."Huerto del Cura").

Esencia de Calamondin:
1Kg. de naranjas Calamondin (Citurs Calamondin,"Huerto del Cura")
1l. de agua mineral.
250gr. de azúcar en grano.
3gr. de Xantana.

Flores de Azahar:
1docena flores de naranjo "Huerto del Cura".

ELABORACIÓN:

Ostra: Abrir las ostras con sumo cuidado, de forma que la carne no sufra ningún golpe y pierda la mínima cantidad de jugos posible.

Espuma de Mar Cítrica: Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños junto con la ralladura de limón cocinar a 60º C durante 2 h. Colar, incorporar la lecitina y reservar.

Esencia de Calamondin: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando enfrié, envasar al vacío junto con las calamondines y cocer a baja temperatura (60º C), 100% humedad en el horno 3 h. Sacar de la bolsa y triturar en caliente, pasar por un fino. Una vez frío añadir la xantana, mezclar y reservar.

Caviar Cítrico: Preparar un recipiente con hielo y agua, introducir las vainas de caviar enteras y mantenerlas en frío hasta el momento de servir.

Flores: Escoger las flores y reservarlas en un recipiente tapado con un poco de papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la ostra en el centro del plato y añadir unas gotas de la esencia de calamondin. Rodear la ostra con la espuma de mar; dejar caer las flores y en ultimo momento abrir la vaina de caviar a la mitad y con una ligera presión en la punta dejando caer las vejigas encima de la ostra. Servir.

PRIMAVERA

PRIMAVERA (EXPRESIONISMO FIGURATIVO 2008)
INGREDIENTES:
Americana de quisquillas:
25 ml. aceite de oliva virgen extra Frantoio
50 gr. ajos silvestres del Montgó, pelados
½ cayena fresca
300 gr. cebollas frescas
150 gr. zanahorias
200 gr. blanco de puerro
300 gr. de cabezas y carcasas de quisquillas
1 gr. Pimentón agridulce de Jarandilla de la Vera
120 gr. tomate Pera muy maduro
150 gr. tomate frito
15 gr. brandy
2 l caldo de marisco
1 l de agua.

Royal de quisquillas:
1 hoja gelatina hidratada
250 ml. americana de quisquillas
3 yemas huevos grandes

Esencia de quisquillas:
20 cabezas y carcasas de quisquillas
5gr. aceite oliva suave
Sal
Agua mineral

Quisquillas confitadas:
500 gr. carne limpia de quisquillas frescas de Denia.
Aceite oliva 0,4
Piel 2 limones maduros
6 gr. dientes ajo
2 bolas pimienta negra

Crujiente de judia verde y perejil:
1 Kg. de judías verdes
100 gr. de perejil

Otros:
Hebras de pomelo (obtenidas con nitrogeno)
Aceite oliva Arbequina
Sal Himalaya,
Piel de kumquat en almíbar en juliana
Dados (5x5 mm) remolacha cruda
Polvo yuzu
Capullos hibiscus en almibar
Hojas menta
Hojas shiso verde


ELABORACIÓN:
Americana de quisquillas: Rehogar todas las verduras menos el tomate. Una vez doradas, añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dorar. Incorporar el pimentón, el tomate fresco, el frito y dejar secar. Agregar el brandy, flambear y verter el caldo y el agua hirviendo. Cocer suave 40 min. dejar reposar 1h fuera del fuego. Triturar, colar por chino fino y estameña.

Royal de quisquillas: Deshacer la gelatina en la americana caliente, añadir las yemas de huevo y triturar. Dejar reposar unos minutos y verter en una bandeja de metal pequeña de 2cm de alto. Cubrir con papel film y cocer en horno a vapor a 115ºC durante 35 min., sacar, retirar el film y reservar en nevera.

Esencia de quisquillas: Pintar de aceite las cabezas, salar y marcar en una sartén ,añadir un chorrito de agua y retirar. Triturar y emulsionar con el aceite.

Quisquillas confitadas: Calentar el aceite con la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta hasta alcanzar
80ºC, dejar reposar. Limpiar las quisquillas y salar. Colar el aceite a 55ºC y verter sobre las las quisquillas, mantener en frío. Servir la quisquilla a 20ºC.

Crujiente de judía verde y perejil: Trocear las judías y cocer en abundante agua hasta que esten blandas, añadir en ese momento el perejil y cocer 2 min. mas. Colar y enfriar en agua helada. Escurrir y dejar reposar sobre papel absorvente. Triturar en el robot a máxima potencia hasta conseguir un pure seco,tamizar y dejar enfriar. Por cada 300 gr. de puré obtenido añadir 90 gr. azúcar en polvo, 50 gr. isomalt, 10 gr. de glucosa y 5 gr. de sal. Triturar en el robot térmico a 80 ºC, 5 min. Reservar.

Crujiente de remolacha: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.

Crujiente de zanahorias: Proceder de la misma manera sin incorporar perejil.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Una vez obtenidos los pures extender sobre los silpats para deshidratadora con los moldes de hojas y ayudandonos de una espatula ancha. Deshidratar durante 36 h a 60ºC y dar forma de hoja con moldes de silicona bajo una lámpara para caramelo. Reservar en la dehidratadora hasta el momento de servir.
En la base del plato colocar una cucharada de hebras de pomelo con aceite y un poco de sal,seguidamente colocar tres porciones de royal, 8 dados de remolacha,la juliana de kumquat, tres quisquillas, un pétalo de capullo de hibiscus en almibar y acabar con las flores colocando primero las flores grandes y carnosas y despues las mas pequeñas, terminar con mentas y shishos y unas escamas de sal.En el último momento colocar los crujientes en forma de hojas.

GRASA DE JAMÓN AL-DENTE

GRASA DE JAMÓN GRAN RESERVA AL-DENTE
INGREDIENTES:

Caldo de jamón:
5 Kg. huesos de jamón
½ Kg. garbanzos.
2 tomates maduros.
1 cebolla
2 puerros
10 hojas de perejil.
2 carcasas de gallinas de corral.
24 bolas de pimienta.
10 l. agua.
C/S espesante base.

Tremella Fuciformis:
C/S Tremella Fuciformis
Hojas de Tretragrom
Jamón Ibérico gran reserva


ELABORACIÓN:

Caldo de jamón: Escaldar en tres aguas los huesos de jamón desprovisto de las zonas amarillas que le aportan un sabor rancio al fondo. Una vez blanqueados cocer todos los ingredientes en a 85ºC sin llegar a hervir y para que no se enturbie. Tras 1 h. de cocción dejar reposar 8 h. tapado. Colar y rectificar punto de sal si fuese necesario. Tamizar el caldo y dar punto de espesor con el espesante base. La textura no debe ser espesa pero tampoco totalmente ligera, debe adquirir una textura levemente untuosa.

Tremella Fuciformis: Cocer la Tremella Fuciformis unos 30 o 40 min. en el caldo de jamón hasta estar "al-dente", sin que el caldo llegue a reducir. En caso contrario añadir agua, hasta adquirir la proporción anterior. Sacar la Fuciformis y quitar las partes amarillentas de la base pero no del todo. Cortar en montoncitos de unos 20gr., y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato disponer la Fuciformis con una lamina finísima de jamón y su grasa sobre ella. Introducir al microondas 39 seg. Una vez lista se habrá rizado el jamón y su grasa adquiriendo el aspecto de la Fuciformis tanto visualmente como gustativamente salvo porque el estado vegetal de la Fuciformis hace de un aparente plato pesado un plato de lo más ligero sin renunciar al gusto original. Acabar el plato con un poco de caldo en el fondo y 3 hojas crudas de Tretragom.

ESCARCHA DE FRUTOS SECOS Y GRASA DE QUISQUILLA

ESCARCHA. “FRUTOS SECOS, LA FRÍA ESCARCHA DEL ÁRBOL Y LA GRASA DE LA QUISQUILLAS

INGREDIENTES

Aceite de argan y quisquillas:

100gr. cabezas quisquillas

60 ml. Aceite de argan

Aire congelado de gamba:

25 ml. aceites

5 ajos pelados

½ cayena

300 gr. cebollas

150 gr. zanahorias

200 gr. blanco de puerro

300 gr. cabezas quisquillas

1gr.pimentón

120 gr. tomates

150 ml. tomate frito

25 ml. coñac (flambear)

2l.caldo de marisco

1l.agua

4 hojas de gelatina

85 gr. mantequilla

8 gr. sucro-ester

Aceite emulsionado en sifón:

150 ml .aceite dauro

150 ml.aceite frantoio

300 ml aceite de pistachos verdes tiernos

45 gr. de glice

Sal

Coral de quisquillas:

15 cabezas de quisquillas

20 ml aceite de argan

Sal

Quisquillas:

500 gr. Quisquillas frescas de Denia

Aceite oliva

0,420 gr. piel limón maduro

8 gr. diente de ajo

2 bolas pimienta negra

ELABORACIÓN

Aceite de argan y quisquillas: Marcar las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.Introducir en una bolsa de vacío con el aceite de argan y cerrar. Disponer al baño maría a temperatura controlada durante 3h. Mantener la bolsa cerrada seis horas en frío y colar, hasta el momento del pase.

Aire congelado de gamba: Sofreír las verduras hasta que estén bien rehogadas sin dorar. Añadir el caldo de marisco y el agua y cocer 40min.

Tras este tiempo dejar reposar durante 2h. y triturar con el robot.

Pasar por una estameña, y levantar el hervor de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.

Además tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas añadir la gelatina, la mantequilla y el sucro-ester.Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el abatidor de temperatura.

Aceite emulsionado en sifón: Calentar los aceites, menos el de pistacho, a 80º C con los 45gr. de glice. Mezclar bien y dejar enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas.

Dejar reposar 2h. antes de usar el sifón.Coral de quisquillas: Pintar con aceite las cabezas, a punto de sal y marcar en la plancha. Enfriar rápidamente y en el momento del pase extraer el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.

Quisquillas: En una bolsa de vacío poner el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta. Introducir al baño maría, por espacio de 3h. a 55ºC. Mientras limpiar las quisquillas (reservar cabezas y cáscaras).

Espolvorear con sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en al baño maría a temperatura controlada al vacío y directamente colar a la bandeja donde está la quisquilla y mantener en frío.

LA OPERA DE CALATRAVA

LA ÓPERA DE CALATRAVA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo gelatinoso de bacalao:

1 kg. Pieles de bacalao

300 gr. Recortes de cocochas

100 gr. Cebolletas tiernas

70 gr. Puerros grandes

5 l. Agua

2 Dientes de ajo morado

Leche de nabo blanco silvestre del montgó: 400 gr. Nabo blanco silvestre

30 gr. Mantequilla clarificada

2 l. Caldo gelatinoso de bacalao

40 ml. Leche de soja

Gotas de whisky lagavulin

Yuca:Yuca fresca

Cocochas:3 cocochas/persona

Cebolla gelatinizada:

30 gr. Zanahorias

6 Dientes de ajo morado

1,5 Bolas de pimienta

16 gr. Recortes de jamón

150 gr. Manitas de cerdo

1 Morro de cerdo ibérico

6 Cebollas carnosas enteras

Papel blanco

Aceite

Agar-agar

Gellan de nabo:

40 ml. Agua

70 gr. Nabo

1,5 gr. Sal

0,7 gr. Azúcar

2,8 ml. Whisky lagavulin

2,5 gr. Gellan(1)

Caldo de algas y galeras:

100 gr. Galeras

2 Cabezas de bogavante

2 Ostras con carcasa

30 gr. Lechuga de mar

10 ml. Agua de ostras

10 gr. Cebolletas tiernas

10 gr. Blanco de puerro

1 Diente de ajo

1 Guindilla

0,5 ml. Coñac

2,5 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)

1,5 l. Agua

Bola de gelatina de algas y galeras:

75 ml. Caldo de algas y galeras

0,75 gr. Agar-agar

4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Caldo gelatinoso de bacalao : Introducir todos lo ingredientes limpios y picados en una cazuela alta, cubrir con el agua y calentar, sin que llegue a hervir y espumando continuamente. Cuando el caldo esté hecho, dejar reposar tapado durante 3h.

Transcurrido ese tiempo, colar por un tamiz muy fino y reservar.

Leche de nabo blanco silvestre del Montgó: Rehogar el nabo blanco en la mantequilla clarificada sin que coja color. Añadir el caldo de bacalao y cocer durante 15min. Agregar la leche de soja, triturar y filtrar.

Yuca:Romper la yuca en trocitos irregulares con la mano. Reservar en agua hasta el pase. CocochasDividir las cocochas en dos, limpiar y reservar.

Cebolla gelatinizada: Pelar las cebollas y picarlas varias veces con un pincho. Incorporar al resto de ingredientes y cocer a fuego suave durante 8h.

Papel blanco:Pintar la base de la bandeja con una fina película, casi inexistente, de aceite. Sobre ella, espolvorear el agar-agar que, al adherirse al aceite, formará otra fina capa.

Gellan de nabo:Cocer el nabo en agua, triturar y colar hasta obtener 120gr. de licuado. Hervir este licuado con la sal y el azúcar.

Retirar del fuego, añadir el whisky lagavulin y el gellan, y triturar. Dejar enfriar para que endurezca y cortar con el cortafiambres al 1,2.

Caldo de algas y galeras:Rehogar en el aceite la cebolla y el puerro cortados en juliana sin que cojan color; incorporar la galera, el bogavante, el ajo y la guindilla, y seguir rehogando; agregar el coñac y calentar hasta que se evapore; por último, añadir la lechuga de mar y la ostra. Mojar el conjunto con el agua y mantener la cocción sin que hierva hasta obtener el caldo. Rectificar de sal si necesario.

Bola de gelatina de algas y galeras:Hervir el caldo con el agar-agar y la gelatina, espumando si fuera necesario. Verter el resultado en una bandeja estrecha y de 2cm. de alto y dejar coagular hasta que se forme una lámina gelatinosa. Con un saca bolas pequeño hacer bolitas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Añadir unas gotas de whisky lagavulin a la leche de nabo blanco a modo de infusión. Mezclar el caldo de bacalao y la leche de nabo blanco y cocer los trocitos de yuca reservados en la mezcla durante 4min. Calentar las cocochas en el caldo sin que llegue a hervir y envolverlas, una a una, en el papel blanco. Salsear el fondo de un plato con el caldo de algas y galeras. En el centro, colocar las cocochas envueltas en papel blanco y, a un lado, disponer 4 bolas de gelatina de algas y galeras. Finalizar colocando los trocitos de yuca y los cuadraditos de gellan de nabo sobre el conjunto.(1) Gellan: goma que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de hasta 70ºc.

OSTRAS GUGGENHEIM

OSTRAS GUGGENHEIM BILBAO
INGREDIENTES

Caldo de berberechos y ostra:

2 kg. de berberechos

1 kg. de percebes

120 gr. de escalonias cortadas a la mitad

16 ostras

2 dientes de ajo enteros sin pelar

5 l. de agua mineral

120 gr. de aloe vera escaldado en tres aguas

Base del plato:250 gr. de caldo de ostras

1 gr. de agar-agar

5 gotas de zumo de limón

0,8 gr. de polvo de plata

10 gr. de aloe vera líquido

Velo de plata y titáneo:

550 gr. de caldo de ostras

3,5 gr. de agar-agar

2 hojas de gelatina

25 gr. de aloe vera líquido

2 gr. de plata en polvo0,

8 gr. de titaneo líquido

Papel de plata aloe vera:1 l. de caldo de ostras y aloe vera1

70 gr. de tapioca

5 gr. de plata en polvo

170 gr. de aloe vera fresco escaldado en tres aguas

ELABORACIÓN

Caldo de berberechos y ostra:Limpiar bien los ingredientes, cubrirlos con agua y cocerlos, levantando al principio el hervor. Espumar bien y mantener la cocción lenta durante 1h. Reposar la mezcla 2h. más y colar (deben quedar 2l. de caldo).

Base del plato: levantar el hervor del caldo de ostras con el agar-agar y el aloe vera. Apartar del fuego y a 40ºC incorporar la plata y el zumo de limón.Velo de plata y titáneo:Levantar el hervor del caldo con los gelificantes.

Fuera del fuego y a 40ºC, incorporar los metales en polvo y líquido. El reposo del caldo se hará en bandejas de superficie plana pero que permitan una altura de caldo de 1mm. Tras el reposo, templarla en la salamandra.

Papel de plata aloe vera:Cocer el caldo con la tapioca y cuando hierva, añadir la tapioca a modo de lluvia; dejar cocer durante 15min. Triturar, colar y, con la ayuda de una varilla, incorporar la plata en polvo. Estirar esta masa espesa en un papel sulfurizado y secarlo al horno a 60ºC hasta que se evapore el caldo y aparezca un finísimo papel crujiente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Cubrir el fondo de un plato con 12gr. de consomé de plata gelificado. Encima colocar la ostra templada y sobre ésta, el papel de plata aloe vera.

EMULSION DE LECHE DE ALMENDRAS CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOME DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS

EMULSIÓN DE LECHE DE ALMENDRA CON COLIFLOR Y VELO DE CONSOMÉ DE LANGOSTINOS Y BERBERECHOS, CON CAÑAILLAINGREDIENTES

Para la crema:

300 gr. de coliflor por el micro

700 gr. de leche de almendra

(400 fr. de almendra fileteada por litro de leche de vaca, reposo de 24 horas y licuar 3 veces)

Para los langostinos:

1 l. aceite suave

20 cabezas langostinos

1 diente de ajo

3 gr. pimienta

sal.

Para la crema: Cocer en el micro la coliflor. Poner en el termomix a máxima potencia e ir incorporando la leche. Rectificar de sal, tamizar y en caliente incorporar a la base del plato. Dejar enfriar bien en la cámara para luego añadir el aspic de langostinos.

Para el consomé de langostinos y gallina:Realizamos un consomé base de gallina y pollo con verduras bien pochadas a la que añadiremos las cabezas de langostinos, el Jerez y el agua. Cocemos suavemente y reducimos hasta conseguir el sabor deseado. Rectificamos de sal y por litro ponemos 6 hojas de gelatina. Lo incorporaremos al plato casi frío para que cuaje enseguida y no se invierta por densidad.

Para los langostinos: Cortamos dados de 1cm. de carne de langostinos. Ponemos a punto de sal y colocamos en una placa. Reservamos el aceite con las cabezas y el resto de los ingredientes los ponemos a cocer en la plancha durante 30 minutos. Luego colamos y añadimos a la carne de los langostinos a 65 grados. Dejar reposar 5 minutos en temperatura ambiente y seguidamente guardar en la cámara 12 horas.

HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADAS

HUEVAS DE SEPIA ENCEBOLLADA CON EMULSIÓN DE PECTINA DE VOZKA Y ACEITE
INGREDIENTES

Para la emulsión vodka: 1Kg. de troncos y pieles de manzanas

2 l. de aguaVodka

Pimienta

Para la vinagreta:

Aceite

1 cebolla picada

10 hojas de perejil

1 guindilla

1 diente de ajo

Vinagre Jerez

ELABORACIÓN
Para la cebollaPicamos 4 cebollas y las pochamos con aceite suave durante 20min. mientras limpiamos de ojos y posible arenilla los 6 sepionets pequeños. Picamos tinta y tripas.

Añadimos a la cebolla y seguimos cociendo 1 hora más, añadiéndole caldo y probando su evolución. Intentaremos que quede meloso, cremoso, con la untuosidad que nos proporciona la brutesca de la sepia y su tinta.

Cebollino justo al final. Reservamos en frío.

Para la hueva de sepiaLimpiamos las huevas de telillas y demás. Salamos, pintamos de aceite, marcamos en la plancha muy poco por los lados y cortamos la cocción en agua salada con hielo. Una vez enfriado sumergimos en base de consomé gelatinoso a temperatura ambiente.

Dejamos 20 min. y sacamos.

Colocamos en tarrina de forma cuadrada con consomé. Presionamos y abatimos en el congelador. Una vez fuera de la tarrina conservamos a -10 grados.

Cortaremos fino justo en el pase en la máquina de cortar fiambre.

Para la emulsión vodka Sumergimos las pieles con el agua.

Añadimos 100ml. de vodka. Tapamos con film y horneamos a 120 grados durante 1 hora. Reservar 12 horas.

Colamos y añadimos mas vodka, pimienta y 1 hoja de gelatina. Al pase emulsionamos y disponemos la emulsión alrededor de la hueva de sepia. Para la vinagretaPonemos en un cazo los ingredientes, todos menos el 50% del perejil. Cocemos durante 1 hora a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadimos el 50% de perejil restante ya fuera del fuego y trituramos mucho en termomix y reservamos en un dosificador. Al pase iré sobre la hueva.