ARMONÍA DE TUBERCULOS DE INVIERNO
INGREDIENTES (4 personas)
royal de colirábano:
200 ml. zumo de colirábano
80 gr. huevo entero
Sal fina
gel de trufa negra:
200 ml. Jugo de trufa
2 gr. Goma Xantana
puré de chirivia:
4 chirivias crudas
1 l. agua mineral
6 gr. sal fina
aguaturma:
4 aguaturma cruda
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil
apionabo deshidratado:
1 apionabo crudo
crosnes trufados:
8 crosnes crudos
100 ml. jugo de trufa
1 gr. gelificante (Kappa)
nieve de nabo:
100 ml. zumo de nabo
7 gr. clara de huevo en polvo
salsifis crudos:
Salsifis crudos
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil
dados de ñame:
400 grs. ñame crudo
Sal fina
50 grs. Polvo de pieles de tubérculos
pieles de tubérculos:
10 grs. piel de colirábano
10 grs. piel de chirivia
10 grs. piel de aguaturma
10 grs. piel de apionabo
10 grs. piel de nabo
10 grs. piel de salsifis
40 grs. piel de trufa negra
ELABORACIÓN:
Colirábano: Licuar el colirábano y mezclar con el huevo batido sin que espume. Colar y dar punto de sal. Verter en dos platos hondos, cubrir con film y cocer 8 min. a 95º C en el horno a vapor. Retirar el papel film y cubrir con uno nuevo para que el vapor no rompa la elaboración. Reservar fuera de la nevera.
Gel de trufa: En una jarra medidora poner el fondo de trufa y la goma xantana, con la ayuda de una batidora texturizar. Colar y reservar en un dosificador de salsas en un baño maría a 60º C.
Puré de chirivia: Cocer la chirivia en el agua con sal 20 min. aprox, hasta que este tierna. Colar y secar en una salamandra a media potencia sin que tome. Pasar por una estameña y reservar fuera de la nevera.
Aguaturma: Pelar el aguaturma , con la ayuda de una puntilla darle forma de tuétano de vaca. Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Apionabo deshidratado: Cortar 8 láminas de 4 x 4 cm de apionabo en el corta fiambres. Introducir en la deshidratadora 20 min. a 60º C . Hacer además 8 bastones de 4 cm.largo x1cm. de ancho. Cocinar en la deshidratadora 40 min. a 60º C. Reservar.
Crosnes trufados: Saltear los crosnes y poner a punto de sal. Hacer hervir el jugo de trufa y mezclar con el gelificante, bañar los crosnes en la mezcla. Reservar a Tª ambiente
Nieve de nabo: Pelar y licuar el nabo. Colar y montar junto con la clara de huevo en polvo. Introducir en un molde circular y congelar a -18 ºC. Reservar en abatidor de temperatura.
Salsifis crudos: Pelar el salsifis y cortar en láminas finas . Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Dados de ñame: Pelar el ñame y licuar, no saldrá nada de jugo pero si que romperá el ñame por la parte de desperdicios, cocer. Verter en una placa y dejar un grosor de 2 cm. durante 2h.. Cortar 2x2 cm, pasar por el polvo de tubérculos. Reservar fuera de nevera.
Polvo de tubérculos: Lavar bien las pieles de los tuberculos y secar a 60º C, durante 2 h. Triturar muy fino en un molinillo de café . Reservar.
INGREDIENTES (4 personas)
royal de colirábano:
200 ml. zumo de colirábano
80 gr. huevo entero
Sal fina
gel de trufa negra:
200 ml. Jugo de trufa
2 gr. Goma Xantana
puré de chirivia:
4 chirivias crudas
1 l. agua mineral
6 gr. sal fina
aguaturma:
4 aguaturma cruda
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil
apionabo deshidratado:
1 apionabo crudo
crosnes trufados:
8 crosnes crudos
100 ml. jugo de trufa
1 gr. gelificante (Kappa)
nieve de nabo:
100 ml. zumo de nabo
7 gr. clara de huevo en polvo
salsifis crudos:
Salsifis crudos
0,5 l. agua mineral
1 rama perejil
dados de ñame:
400 grs. ñame crudo
Sal fina
50 grs. Polvo de pieles de tubérculos
pieles de tubérculos:
10 grs. piel de colirábano
10 grs. piel de chirivia
10 grs. piel de aguaturma
10 grs. piel de apionabo
10 grs. piel de nabo
10 grs. piel de salsifis
40 grs. piel de trufa negra
ELABORACIÓN:
Colirábano: Licuar el colirábano y mezclar con el huevo batido sin que espume. Colar y dar punto de sal. Verter en dos platos hondos, cubrir con film y cocer 8 min. a 95º C en el horno a vapor. Retirar el papel film y cubrir con uno nuevo para que el vapor no rompa la elaboración. Reservar fuera de la nevera.
Gel de trufa: En una jarra medidora poner el fondo de trufa y la goma xantana, con la ayuda de una batidora texturizar. Colar y reservar en un dosificador de salsas en un baño maría a 60º C.
Puré de chirivia: Cocer la chirivia en el agua con sal 20 min. aprox, hasta que este tierna. Colar y secar en una salamandra a media potencia sin que tome. Pasar por una estameña y reservar fuera de la nevera.
Aguaturma: Pelar el aguaturma , con la ayuda de una puntilla darle forma de tuétano de vaca. Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Apionabo deshidratado: Cortar 8 láminas de 4 x 4 cm de apionabo en el corta fiambres. Introducir en la deshidratadora 20 min. a 60º C . Hacer además 8 bastones de 4 cm.largo x1cm. de ancho. Cocinar en la deshidratadora 40 min. a 60º C. Reservar.
Crosnes trufados: Saltear los crosnes y poner a punto de sal. Hacer hervir el jugo de trufa y mezclar con el gelificante, bañar los crosnes en la mezcla. Reservar a Tª ambiente
Nieve de nabo: Pelar y licuar el nabo. Colar y montar junto con la clara de huevo en polvo. Introducir en un molde circular y congelar a -18 ºC. Reservar en abatidor de temperatura.
Salsifis crudos: Pelar el salsifis y cortar en láminas finas . Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Dados de ñame: Pelar el ñame y licuar, no saldrá nada de jugo pero si que romperá el ñame por la parte de desperdicios, cocer. Verter en una placa y dejar un grosor de 2 cm. durante 2h.. Cortar 2x2 cm, pasar por el polvo de tubérculos. Reservar fuera de nevera.
Polvo de tubérculos: Lavar bien las pieles de los tuberculos y secar a 60º C, durante 2 h. Triturar muy fino en un molinillo de café . Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cubrir el fondo de un plato blanco hondo con el gel de trufa negra. Encima 3 dados de ñame, 3 trozos de royal de colirábano rota, 2 bastones,2 láminas de apionabo, 2 trozos de tuétano de aguaturma, 2 crosnes, 2 láminas de salsifis y por último la nieve de nabo daikon.
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