PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE
Los Lloritos
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.
La Salsa Curry
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.
La Salsa Curry
Ingredientes
Base vegetal:
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
un trozo de apio
un bouquet con perejil
½ hoja de laurel
un poco de tomillo
2 litros de agua
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
un trozo de apio
un bouquet con perejil
½ hoja de laurel
un poco de tomillo
2 litros de agua
Para el curry:
1 manzana Golden
1 escaloña
una nuez de mantequilla
80 ml. de jerez seco
2 cucharadas moka de curry
500 ml. de la base vegetal
100 ml. de crema de leche
Elaboración
Base vegetal:
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.
Para el curry:La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas).
Desglasar con el jerez e incorporar el curry que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.
El Pan Con Tomate
Elaboración
Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.
El Aceite De Vainilla Y Pimienta
Ingredientes
50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
1 vaina de vainilla
20 gr. de pimienta
sal
50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
1 vaina de vainilla
20 gr. de pimienta
sal
Elaboración
Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.
Chip De Hoja De Pimentero
Elaboración
Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.
La Nyoca
Ingredientes
Piñones
Pistachos
Pasas de California
Piñones
Pistachos
Pasas de California
Elaboración
Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.
Finalización Y Servicio Del Plato
Elaboración
En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca: salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, solo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.
Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate, paralelo al pan un filete de pescado.
Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato, seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.
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