OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

Ingredientes
12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro

Coco picante:
400gr de agua de coco sin azúcar
1 guindilla
2 hojas de gelatina

Salsa de tinta:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 puerro
tinta de los calamares
1 l. agua

Salsa gris:
1 punta de salsa de tinta
200 gr de salsa de coco picante
Agua de mar

Coliflor:
1 coliflor

Elaboración
Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.
Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar enla nevera, después la rompemos.
Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min.Colamos y reducimos, rectificamos de sal
Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris
Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo reservamos.

MONTAJE
En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y encima las ostras al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite