lunes, 16 de noviembre de 2009

OTOÑO 2007



OTOÑO 07
INGREDIENTES
Destilado de trufa y su concentrado:
400gr trufa
200ml agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de ceps:
450gr. ceps
1l. agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de remolacha:
70gr remolacha
250ml agua
0,5gr xantana
0,5gr sal
Destilado de liebre:
500ml caldo liebre
0,5gr de xantana
0,5gr de sal
Destilado de tierra del Sotobosque:
1000gr tierra
600ml de agua
0,5gr de xantana
0,5gr de sal
Puré de boniato:
500gr boniatos
Otros:
200gr de ceps enteros
Aceite girasol
1 trufa
1 remolacha
1 lomo de liebre
Hojas de mini remolacha
Germinados de rúcula
Shisho morado
Mini hojas de mostaza
ELABORACIÓN
Destilado de trufa y su concentrado: Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la trufa. Colar y destilar en el Rotoval a 55ºC Temperatura del Baño (Tb) y 45ºC Temperatura de Destilación (Td) durante 5h. a 30 Revoluciones por minuto (rpm).Reservar el concentrado extrayendolo con una lengua. Texturizar con la xantana y la sal.
Destilado de ceps: Saltear los ceps y hacer un caldo con el agua. Triturar e infusionar durante 12h Colar y destilar en el rotovapor a 50ºC Tb y 40ºC Td durante 4h a 30 rpm.Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal.
Destilado de remolacha: Triturar e infusionar durante 12h. el agua con la remolacha. Colar y destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 2h. a 30rpm. Reservar el concentrado y texturizar 100gr. del destilado con la xantana y la sal
Destilado de liebre: A partir del caldo, destilar en el Rotaval a 52ºC Tb y 42ºC Td durante 5h. Reservar el concentrado y texturizar 100gr del destilado con la xantana y la sal
Destilado de tierra del Sotobosque: Triturar y dejar infusionar durante 12h. Destilar en el Rotaval a 55ºC Tb y 45ºC Td durante 6h. a 30 rpm.Texturizar 100gr del destilado con 0,5gr de xantana y 0,5gr de sal
Puré de boniato: Asar el boniato, pelar y pasar por pasapurés. Salpimentar y reservar
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Confitar los ceps en el aceite de girasol 30min. a 100ºC. Enfriar. Cortar en láminas finas los ceps, la remolacha y la trufa. Marcar el lomo de liebre.Disponer sobre un plato el lomo, el puré de boniato, los ceps, la trufa, la remolacha, los destilados y el concentrado. Acabar con las hojas de germinados.