VACA GUISADA A 70ºC Y CORTADA AL MOMENTO

PIEZA DE VACA GUISADA A 70º Y CORTADA AL MOMENTO LÁGRIMAS DE VERDURA ASADA. MEZCLA DE ?PIMIENTAS DE LOS MUNDOS
INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para la pieza de vaca:
2 carrilleras de vaca de 300 g. cada una.
para las lágrimas de verdura asada:
900 g. de cebollas pequeñas
850 g. de pimientos morrones
Para la pimienta de los mundos:
2 g. de mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara, sansho 10 g. de sal marina gruesa.

ELABORACIÓN

Para la pieza de vaca :Precalentar un baño María a 70º C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga en exceso. Envasarla individualmente en bolsas de vacío y sellarlas al 75% de presión. Sumergir en el baño María y cocerlas durante 35 horas a una temperatura constante de 70ºC.
Para las lágrimas de verdura asada:Asar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o sarmientos los pimientos y las cebollas. Debe de hacerse a una altura media, que nos permita ir cociéndolas lentamente mientras toman color. Disponer en boles herméticos separados para que no pierdan el calor. Pelar. Tapar nuevamente con papel filme los boles, pero previamente trocear en cuatro las cebollas. Hornearlos a 70º C durante 8 horas.
Recoger el líquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporción: 1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70º C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer la carne guisada a 70º C de la bolsa, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada ración con sal gruesa marina y la mezcla de pimientas recién molida. Colocar sobre las lágrimas de verduras bien caliente.