CONSOME DE CALLOS CON ALMEJA Y CONSERVA DE LIMÓN

CONSOMÉ DE CALLOS CON ALMEJA GOEDUCK Y CONSERVA DE LIMÓN
INGREDIENTES

Caldo de callos :
4,5 kg. de tripa de pana
13,5 l. de agua fría
90 gr. raíz de galangal en rodajas
4 trozos de lemongrass en rodajas
1 trozo de jengibre en rodajas
2 cebollas por comensal en rodajas

En la bolsa:
6 vainas de cardamomo por comensal cascadas
3 ramilletes de tomillo
ramillete de perejil
cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cebolla
2 dientes de ajo por comensal

Otros:
Tripas blanqueadas de una elaboración anterior,
90 gr. de raíz de galangal
2 trozos de lemongrass
2 trozos de dátiles frescos
2 cebollas brulé por comensal
3 cm. de jengibre
2 anises estrellados por comensal
8 vainas de cardamomo negro
1 cucharadita de granos de pimienta negra
4 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel por comensal
2 clavos por comensal
1 ramillete de perejil
1 puerro por comensal (sólo la parte verde)
3 tomates por comensal
900 gr. de zanahorias cortadas en rodajas
230 gr. de rábano daikon
110 gr. de limón confitado
13,5 l. de caldo de pollo
sal marina para sazonar

Clarificación:
2 zanahorias por comensal troceadas
1/2 cebolla por comensal troceada
1/2 hoja de apio por comensal
2 puerros por comensal en rodajas (sólo la parte verde)
2 tomates por comensal
16 claras de huevo
30 gr. de galangal
2 vainas de cardamomo negras cascadas por comensal
1 ramita de perejil
4 granos de pimienta Szechwan por comensal
1 cucharadita de sal marina para sazonar
1 almeja goeduck por comensal
30 gr. de vinagre de arroz

Otros: Tiras de pimiento rojo coreanodados de limón confitadocebolleta troceadazumo de lima Kalamansiaceite de semillas de uvaflores Boragewasabi frescopeladura de limónsalsa de soja blanca

ELABORACIÓN

Caldo de tripas en bolsa: Colocar todos los ingredientes en una cacerola y hervir, retirando la grasa de la superficie cada 10min. Cocinar durante 2h. y colar. Reservar la mitad del líquido y las tripas.
Caldo de tripa reservado: Combinar las tripas, el caldo de tripas y el resto de los ingredientes y hervir, retirando la grasa de la superficie cada 10min. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3h. hasta que las tripas estén muy tiernas. Retirar las tripas, enfriar y cortar en cuadrados de 3cm.x3cm.
Reducir el caldo hasta que tenga un sabor muy intenso y sazonar con sal marina.

Clarificado: triturar los ingredientes en una batidora, mezclar con las claras batidas y cocer a fuego medio en el caldo templado hasta que cuaje. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 35min. Colar con filtros de café y un chino fino. Por último, blanquear durante 45 segundos, quitar la piel y la tripa y aclarar con agua fría y frotar con vinagre de arroz.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Servir el consomé en una copa de cognac. Calentar suavemente las tripas por separado con un poco de consomé y aderezar éste con tripas, limón, cebolleta, flores Borage, tiras de pimiento rojo y unas rodajitas de almeja goeduck. Servir con sashimi de almeja como guarnición.