domingo, 15 de noviembre de 2009

SALMONETES EMPANADOS ASADOS, CHIPIRONES, PIMIENTOS Y SALSA VIZCAINA

SALMONETES EMPANADOS ASADOS, CHIPIRONES A LA PLANCHA, PIMIENTOS Y SALSA VIZCAÍNA
INGREDIENTES (para 4 pax)

4 salmonetes de 250 gr.limpios y sin espinas
4 chipirones limpios, tentáculos aparte
1 cucharada de tapenade (pasta de aceitunas)
50 gr.de pan rallado
100 gr.de pimientos asados
4 aceitunas negras
8 hojas de ruca
8 copos de queso parmesano
10 gr.de piñones
1 cucharada de aceite de oliva
4 hojas de albahaca
4 hojas de pasta de lasaña a la tinta de calamar (opcional)

Para la vinagreta:
1 cucharada de vinagre balsámico
3 cucharadas de aceite de oliva extra
sal y pimienta

Para la salsa vizcaína:
2 pimientos rojos en tiras finas
1 cebolla picada
2 tomates naturales triturados
diente de ajo machacado
tomillo
hojas de laurel
1 cucharada de aceite de oliva
1 hoja de albahaca
40 cl de caldo de ave
1 pizca de cayena molida
sal y pimienta
6 cucharadas de aceite de oliva extra

ELABORACIÓN

Para la salsa: Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva. Sofreír la cebolla, los pimientos y el ajo sin que se doren. Añadir los tomates triturados, el tomillo, la hoja de laurel, las hojas de albahaca, la cayena y el caldo de ave. Mantenerlo a fuego lento con la cacerola cerrada durante media hora. Pasar todo por el pasapurés muy fino y corregir de sal y pimienta. Si la salsa ha resultado demasiado espesa, añadir un poco de caldo de ave.
Para los salmonetes: Rellenar los chipirones con una hoja de albahaca, sazonar con sal y pimienta. Esparcir la tapenade por encima de los filetes de salmonete y rebozarlos en el pan rallado. Colocar los 4 salmonetes sobre una bandeja de horno previamente untada de aceite, con la parte empanada hacia arriba.
Para la vinagreta habitual: Cortar los pimientos asados en 12 rodajas.
Cocer la pasta negra en agua con sal (opcional). Poner una cazuela al fuego y añadir las rodajas de pimientos para darles un golpe de calor. Meter los 4 salmonetes en el horno a 200º C de 6 a 8 minutos. En los 4 platos bien calientes, colocar en la parte superior los pimientos asados (3 por plato), colocar sobre los pimientos los chipirones, los tentáculos y las aceitunas negras, la ruca, los copos de parmesano y los piñones tostados. Regar todo ligeramente con vinagreta.
Acabado y Presentación
En el centro de los platos, colocar la pasta negra sobre los salmonetes asados. Añadir 5 ó 6 cucharadas de aceite de oliva a la salsa vizcaína y mezclar bien todo. Echar la salsa alrededor de los salmonetes.