CEBOLLA CARAMELIZADA CON QUESO PARMESANO CRUJIENTE Y FRIO

CEBOLLA CARAMELIZADA CON QUESO PARMESANO CALIENTE Y FRÍO
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Cocción de 2 cebollas

Masa d'o (hojaldre):

50 gr. Harina

50 gr. Mantequilla dulce

2 gr. Sal

10 ml. agua fría

Azúcar cristalizado:

85 gr. Mantequilla dulce

125 gr. Azúcar refinado

Crema fría de parmesano:

50 ml. Nata líquida

10 ml. Agua

30 gr. Azúcar refinado

20 gr. Queso parmesano

8 gr. Sal fina

0,5 gr. Guindilla en polvo

Crema caliente de parmesano:

50 ml. Leche fresca

20 gr. Parmesano maduro rallado

8 gr. Sal fina

Otros: 4 gr. Sal en escamas (sal maldon).

ELABORACIÓN

Cocción de las cebollas: Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad (10cm. de diámetro aprox. una vez peladas). Cocerlas al vapor durante 20min. Reservar.

Masa D'O (hojaldre): Mezclar todos los ingredientes con cuidado y, con la ayuda de un rodillo, estirar la masa seis veces con intervalo de 30min. cada dos veces. La última vez, extender la masa hasta que tenga un espesor de 2mm. y cortarla en cuadrados de 8cm. de lado.

Azúcar cristalizado: Fundir la mantequilla con el azúcar; cocer durante 5min., retirar del fuego y dejar reposar durante 10min. Transcurrido este tiempo, retirar el suero de la mantequilla que haya quedado en la superficie, dejar enfriar y utilizar el azúcar cristalizado. Crema fría de parmesano: Hacer un caramelo con el agua y el azúcar. Añadir la nata, la sal y la guindilla en polvo, y calentar la mezcla hasta que alcance 55ºC. Incorporar lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar y dejar enfriar. Una vez frío, introducir en la heladera.

Crema caliente de parmesano: Hervir la leche con la sal y retirar del fuego cuando levante el hervor. Añadir lentamente el parmesano y remover hasta que se deshaga. Colar la salsa resultante y mantenerla caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner 10gr. de azúcar cristalizado en cada uno de los moldes, colocar la cebolla encima y cubrir con la masa D'O. Cocer en el horno a 180ºC durante 20min. aprox. Napar el plato con una cucharada de crema caliente de parmesano, desmoldar la cebolla encima de ésta y terminar con un poco de crema fría de parmesano y una pizca de sal en escamas (sal Maldon).