PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

Infusión de manzana verde
Ingredientes
Zumo de 1 limón

Licuado de 5 manzanas verdes

Elaboración
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas.

Ensalada
Ingredientes
1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
5 dados (3 mm) de tomate confitado
1 gamba cocida pelada con cabeza
6 dados (5 mm) de aguacate
10 g de centolla desmigada

Elaboración
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.

Sorbete de manzana verde
Ingredientes
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)

675 g de azúcar

150 g de dextrosa

590 g de agua

4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fríazumo colado de 1 limón amarillo

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.

Tomates confitados
Ingredientes
Tomates bien maduros

Elaboración
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo.

Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado.

Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C.

Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca.

Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.