TERCIOPELO DE GARBANZOS, ORICIOS, YEMA DE POLLITA Y ALGAS

TERCIOPELO DE GARBANZOS, ORICIOS, YEMA DE POLLITA Y ALGAS DE MUXIA.
INGREDIENTES

Terciopelo:
300g garbanzos de león
15g jamón puro Ibérico de bellota seco
3l. caldo concentrado de bacalao
30g Apio verde
2g de Hierbabuena muy fresca
10g de escalonias
Comino molido
Pimienta Setchouan molida
15cl aceite oliva virgen extra
Sal ahumada

Algas de Muxia:
100g patata gallega
30g nata líquida
25g aceite oliva virgen extra
60g caldo concentrado de bacalao
10g algas secas
Sal fina.

Yema de pollita:
3 huevos de pollita
Aceite de oliva virgen extra
Sal Mandón

Erizo de mar y otros:
24 yemas erizos mar
Hojas mostaza

ELABORACIÓN

Terciopelo: Remojar los garbanzos de víspera.Llevar a ebullición el caldo de bacalao con el apio verde, la hierbabuena, las escalonias y el jamón (este rallado). Incorporar los garbanzos y cocer hasta que estén blandos. Triturar todo en caliente con parte del agua de la cocción hasta obtener un puré fino pero denso. Emulsionar con el comino y la pimienta para elaborar un aceite aromático Reservar una parte para el final del plato. Rectificar el sazonamiento y mantener al baño maría.
Algas de Muxia: Cocer la patata. Cuando este blanda triturar en el robot a 100º junto a todos los ingredientes, obtener una crema muy fina. Rectificar de sal e introducir en un sifón de medio litro con una carga de gas. Mantener al baño maría.
Yema de pollita: Cocer el huevo a baja temperatura 63º durante una hora aproximadamente. Separar la yema de la clara y mantener templada. Calentar aceite y freír la clara de huevo.
Erizos de mar y otros: Separar con cuidado las yemas del erizo y mojar con unas gotas de aceite de oliva. Aliñar la ensalada de hierbas con la mantequilla tostada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Montar el plato poniendo en la base el terciopelo de garbanzos, sobre éste la clara de huevo y encima de ella, la yema. Rellenar un bol con espuma de algas, recogerla con una cuchara sopera y cubrir con cuidado la yema de huevo. Depositar un pequeño bouquet de ensalada y alrededor de la yema depositar 8 yemas de del erizo.Salpicar con el sésamo y rociar todo con unas gotas de aceite de comino.