lunes, 16 de noviembre de 2009

CALDO DE ALGA KOMBE, CONSOME DE CALAMAR Y PATO


TÉCNICA : CALDO CON ALGA KONBU. CONSOMÉ DE CALAMAR Y PATO
INGREDIENTES
Caldo con alga Kombu:
2l agua mineral
2 cortes de alga Kombu de 12 cm
300 ml de aceite
100 gr. de picada de magret de pato
100 gr. de picada de calamar (alas y patas)
Sal
Calamar: C/S de carne de calamar
Magret de pato:C/S de magret de pato
Gelatina de tinta:C/S de sofrito (tomate, cebolla, tinta de calamar, aceite)
caldo corto
C/S Tinta de calamar
Salsa de tomate y melsa:
400gr. tomate rallado
100gr. melsa (bazo del calamar)
Aceite
Judía Verde: C/S judía verde fina
Calabacín: 1 calabacín en daditos 1 flor de calabacín
Perlas de Japón: 200gr.de perlas del Japón cocidas
100ml Aceite de cayena y pimentón
ELABORACIÓN
Caldo con alga Kombu: Poner la víspera en la cámara a madurar durante 24 h 2 l. de agua mineral y 2 cortes de alga kombu de 12 cm. cada una, con unos cortes en flequillo en todos sus laterales. Sofreir, con la mitad del aceite, la picada de pato hasta alcanzar un dorado intenso para aportar color al consomé. Añadir el agua y las algas.
Dejar cocer muy lento durante 90 min. Aparte dorar con el resto de aceite la picada de calamar y añadirlo al caldo anterior, proseguir la cocción muy lentamente, 30 min. más, afinar de sal colar muy fino, y reservar. Reservar también el alga Kombu cocida.
Calamar: Reservar la carne de los cuerpos bien limpia.
Magret de pato: Reservar la carne de las pechugas también limpias.
Gelatina de tinta: A partir de un sofrito, un caldo corto y la tinta.
Salsa de tomate y melsa:Hacer una reducción de un sofrito de ambos productos.
Judía Verde: Corta en juliana y saltear ligeramente.
Calabacín: Rellenar las flores de calabacín con los daditos y al pase del plato cocerlas al vapor.
Perlas del Japón: Aliñar con un aceite el aceite de cayena y pimentón.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En plato sopero caliente, intercalar cortes de carne de calamar y de magret, marcados al momento en plancha de cromo. Disponer en el plato, tres dados de gelatina de tinta y tres puntos de salsa de tomate y melsa. Repartir tiras de judía verde y alga Kombu. Añadir al plato la flor rellena y cocida al vapor.Nota: El consomé se sirve muy caliente en la sala. Al comensal se le da la opción de añadir picante al plato, con las perlas del Japón que se sirven aparte.